venerdì 29 gennaio 2016

Il ragù di casa mia

Ragù nalla bolognese senza glutine


In questi giorni fra compiti da correggere, voti da decidere, scrutini, tanto tempo non c'è, però l'appuntamento del  100% Gluten Free (Fri)Day non si può saltare.
Santifico il venerdì con una ricetta di base, un classico della mia mamma, così classico che i ragazzi sostengono che il suo -terribile onta!- è più buono del mio.
È in corso una divertente singolare tenzone, fra me e lei, nel merito, e devo dire che lei è sempre molto divertita all'idea che i ragazzi preferiscano un suo piatto ad uno mio, quando notoriamente la cuoca di casa sono io e non lei.
Tutto sta dipende dalla pazienza e dall'amore che si riesce a dedicare a questa preparazione: mia mamma è la donna più paziente del mondo, e quando all'amore, per i nipoti ovviamente è al massimo.
L'amore ce lo metto anch'io, ma quando a pazienza...

Ieri però ne ho fatto uno con tutti i crismi, che ha cotto tre ore e mezza (!!!) sul fuoco bassissimo, sobbolendo, o meglio pippiando lentamente, proprio come se fosse stato sul canto della cucina economica, e i risultati si sono visti. Mia figlia ha dichiarato che oggi era buono quasi come quello della nonna, e so che oltre questo punto non potrò mai andare.

Ma alla nonna non lo dirò, altrimenti potrebbe rimanerci male.

Questa è la ricetta di casa mia, di mia mamma, mia zia, mia nonna. Forse non è uguale a quella che si trova sui libri, o a quella codificata, perché il ragù, come molti altri piatti della tradizione, è diverso da famiglia a famiglia, o ogni sdaura lo fa a modo suo.

Qui c'è il soffritto, a base di cipolla, sedano e carota, la tradizione voleva il burro ma io uso l'olio extravergine di oliva, e poi c'è un ingrediente che potrebbe far storcere il naso a molti puristi, ovvero il concentrato di pomodoro. Però c'è poco da dire, ho provato molte volte, con i pomodori freschi, con i pelati, con la passata, ma se non ci si mette il concentrato di pomodoro il ragù non diventa saporito, dolce, denso e profumato come quello della mia mamma. E questo non lo dico io, ma i giudici implacabili che sono i miei figli.
In questa versione ho messo il concentrato, poi però ho aggiunto anche una bottiglia di passata di pomodoro di qualità.
Altri ingredienti che a mio avviso decretano quel profumo che sono abituata a riconoscere come di casa sono una foglia di alloro, due grani di ginepro e una spolverata (ma giusto un'idea) di noce moscata. E niente latte.
Non sarà quello doc, ma qui piace come nessun altro, quindi continuerò a farlo così. 

Si può utilizzare in molti modi: per condire la pasta (il massimo sono le classiche tagliatelle), per le lasagne, per fare dei crostini buonissimi, con il pane o con la polenta, per la polenta pasticciata, con i tortelli e gli gnocchi (di patate ma anche di zucca) e tutti gli altri piatti che vi può dettare la fantasia. 

Ragù nalla bolognese senza glutine

Ragù alla bolognese di casa mia

Ingredienti

400 g di macinato di manzo
200 g di macinato di suino (oppure due salsicce (¶))
330 g di passata di pomodoro di qualità 
triplo concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Fare un battuto molto fine con la mezza cipolla, la carota e la costa di sedano. 
Metterlo in una casseruola con tre cucchiai d’olio extravergine di oliva e farlo appassire bene senza bruciare. 
Unire quindi le due macinate, mescolare bene per sgranarle e far rosolare ben bene, finché comincia ad attaccare (ma non deve bruciare!). A questo punto sfumare con il vino bianco; quindi unire quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mescolare e lasciare sul fuoco per un po’, mescolando, per far sì che il tutto si insaporisca bene. 
Abbassare quindi la fiamma, versare la passata e acqua calda fino a coprire, unire le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di allora, e lasciar solbollire a fuoco basso per almeno due ore e mezza/tre. Spolverare con un'idea di noce moscata, aggiustare di sale ed è pronto.
 

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

3 commenti:

  1. Con le nonne non si compete cara Gaia. Nonostate tutto, nonostante l'impegno e la ricerca di sapori che possano avvicinarsi all'avvolgenza dei sapori delle nonne, si arriva sempre solo vicino. Personalmente sono felice quando mia figlia mi dice che nonna lo fa meglio...è come se le desse una carezza speciale, quella che i nostri "vecchi" si meritano perché noi non gliene diamo mai abbastanza. Il tuo ragù è strepitoso. La foto dall'alto racconta tutto l'amore con cui l'hai preparato. Brava Gaia!
    Un bacione.

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  2. Dalla tua prima foto me lo immagino il profumo di questo sugo che "pippia" lentamente in pentola! Anch'io sono del parere che un po' di concentrato di pomodoro sia indispensabile: dà più colore e sapore all'insieme. Mi convince poco l'aggiunta della foglia di alloro, ma se dici che dà più profumo allora va bene così! Io invece un goccio di latte ce lo metto per smorzare l'acidità. Ma è anche vero che ognuno ha la sua ricetta e guai a cambiarla...! Un caro abbraccio

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  3. Ciao Gaiotta, guarda chi c'è! Allora: certo che il concentraato di pomodoro ci si mette, e anche la conserva, diluita nel brodo ecc. ecc. Bisognerà pur ricordarsi che i pomodori freschi non c'erano d'inverno, che i barattoli di pelati si consumavano con parsimonia perché dovevano durare e che insomma, la cucina di famiglia di tutti i giorni nasceva dal bisogno di non sprecare; il qual bisogno era anche vivo presso i più abbienti, secondo la morale di borghese prudenza che ben fu riaassunta (e qui tiè il consiglio di lettura) da Olindo Guerrini nel suo "Arte di utilizzare gli avanzi della mensa". O vai, la lezioncina l'ho fatta, ora vo a guardare cosa posso fare domani sera per una mia collega un po' celiaca ("un po' " lo dice lei, il che mi getta nel dubbio). Bacioni e sempre complimenti. PICCI

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