venerdì 27 febbraio 2015

Cantucci mediterranei senza glutine


cantucci mediterranei

Ultimamente mia figlia non ha voglia di mangiare. È pure dimagrita, che alla sua età non è cosa così frequente e desta sempre qualche preoccupazione.
Sta cambiando il gusto, non ama più smodatamente i dolci come ha sempre fatto, vorrebbe altri gusti, ma quando affronta pani e affini senza glutine non è contenta.
"Perché non posso mangiare anch'io quello splendido pane profumato che mangiano il babbo e Michele?"
Lo sa benissimo perché non può mangiarlo, ma avrebbe voglia di farlo lo stesso.
Avrebbe voglia di normalità.
Poi in realtà non è che ce la passiamo così male, io e la ragazza. Cerco di produrre pani edibili tutte le volte che posso. Il fatto è che non si può sempre. Non sempre c'è tempo.
Cerco pani commerciali edibili. E qui diventa più complicato.
Mi ingegno.
Ma dovremo anche rassegnarci a questa fase.
Passerà.
Intanto io cucino. Torte salate, pani, focacce, schiacciatine, sfizi.
Le piacciono le cose sfiziose. Tipo questi cantucci salati.
E allora io cucino.

cantucci mediterranei (salati)


Cantucci mediterranei

Ingredienti
  • 120 g di farina di riso  (¶)
  • 65 g di amido di tapioca (¶)
  • 35 g di fecola di patate (¶)
  • 15 g di fumetto di mais (¶)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 50 g di pistacchi sbucciati
  • 25 g di capperi sotto sale dissalati
  • 5 g di xantano (¶)
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate 
  • 1 arancia
  • sale 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dissalare i capperi, quindi tritarli grossolanamente.
Mescolare con la punta delle dita le farine setacciate insieme al lievito ed il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere delle briciole fini. Incorporare le uova, la presa di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare velocemente.
Aggiungere quindi i capperi e un paio di cucchiai di succo d'arancia.
Deve venire un impasto morbido ma lavorabile. Se fosse troppo duro aggiungere altro succo d'arancia. Per ultimi aggiungere i pistacchi (interi, non tritati).
Formare una palla, dividerla in due e formare due filoni alti circa 2 cm e larghi 5.
Far riposare mezz'ora in frigo, nel frattempo accendere il forno a 180°.
Infornare i filoni e farli cuocere per una ventina di minuti, fino a doratura.
Estrarli dal forno, abbassare il forno a 160°, far raffreddare i filoni finché non sono più bollenti, tagliarli a strisce larghe circa 1 cm, in diagonale.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
Servire come antipasto, insieme a salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.



Torte rustiche gluten free



Ah! Oggi trovate una mia ricetta anche su

http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/rotolini-di-bresaola-e-asparagi/44438/

Questa

rotolini di bresaola con caprino e asparagi

giovedì 26 febbraio 2015

Celiachia Oggi

Come al solito arrivo sempre dopo il fischio del treno.
Ma almeno arrivo (forse).

Celiachia Oggi è una bella rivista interamente dedicata al Gluten Free, ricca di spunti, interviste, articoli scientifici e ricette.

Sul numero di gennaio-febbraio, attualmente in edicola (ma ancora per poco, affrettatevi) trovate una bella intervista alla sottoscritta me medesima.

Una bella intervista e ben due ricette.

Mi emoziona sempre leggere un articolo su di me, non è una cosa che capiti tutti i giorni, quindi ringrazio la rivista per questa bellissima sorpresa.

A voi della mia intervista potrebbe fregare il giusto, ma ci troverete ben due ricette tratte dal libro "Il dolce gluten free". 

Andate a comprarla. Subito! :-)



mercoledì 18 febbraio 2015

Rotolo di meringa senza glutine di Ottolenghi



rotolo di meringa ai lamponi


Starbooks.
Qui siamo su Ottolenghi. Precisamente Plenty more. Che mi sembrava un libro poco dolce. E invece... Guarda te cosa sono andata a scovare...
Sentiamo prima di tutto cosa ci dice Yotam, di questa ricetta
Leggera, bella, festosa e speciale, vi potrete giocare questa ricetta sia come tronchetto di Natale (Yule log, come lo chiamano gli inglesi, ndr) sia come un perfetto dessert per un pranzo di di mezza estate. 
Messe a tacere le ultime remore da tradimento del km 0 e della frutta di stagione, mi ci sono buttata a capofitto, anche se come frittella di carnevale lascia un po' a desiderare, a partire dal fatto che non è fritto.

Non sarà fritto, ma è meraviglioso.
Se l'esterno ricorda il Brazo de Mercedes la farcia è quella di un classico rotolo estivo, panna e lamponi, con però i richiami mediorientali dati dall'acqua di rose e dai petali di rose, nonché dai pistacchi nella copertura.

Tutti aromi che stanno insieme divinamente, e producono un dolce che si presenta davvero bene, sontuoso e decadente, che invita all'assaggio e che non lasceresti più.

La consistenza è incantevole, quella di una Pavlova, a cui questo dolce assomiglia molto, a dire il vero, però più morbida.

Le immagini parlano da sole, e davvero non sfigurerebbe come dessert di un pranzo importante, anche se noi ce lo siamo mangiati domenica in famiglia.

Notazione a margine: malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.
La meringa si prepara in fretta, il ripieno pure, insomma, che si vuole di più?

rotolo di meringa ai lamponi




ROTOLO DI MERINGA CON PETALI DI ROSA E LAMPONI FRESCHI
MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES
SERVES EIGHT
Ricetta pubblicata per lo Starbooks 
Per la meringa
  • 4 albumi d'uovo (120 g)
  • 250 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di amido di mais (¶)
Per la crema
  • 100 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (¶)
  • 1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (¶)
  • 400 g di panna da montare
Per la finitura
  • 150 g di lamponi freschi 
  • 2 cucchiai di petali di rosa secchi 
  • 1 cucchiaino di pistacchi in lamelle
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 160/140º C (io 150°C).
Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 X 24 cm (io una semplice teglia per dolci) di carta-forno. Lasciar sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.
Yotam non lo dice, ma io ho imburrato e infarinato con farina di riso la carta forno, lo faccio sempre con i rotoli per evitare che attacchino e si rompano. Magari è superfluo ma per sicurezza l'ho fatto.
In una ciotola ampia e perfettamente pulita cominciare a montare gli albumi, finché non cominciano a compattarsi.
Unire lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Usando una grossa spatola metallica, unire l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. Io ho montato in planetaria e ho aggiunto tutti gli ingredienti via via, continuando a montare. 
Stendere la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocere in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa è abbastanza cotta. Ad una leggera pressione sarà comunque ancora morbida.
Togliere dal forno e lasciarla raffreddare nella teglia.
Rovesciare la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliere delicatamente la carta-forno usata per cuocerla.

Nel frattempo preparare la crema.
Versare il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e all'acqua di rose.
Montare per amalgamare gli ingredienti finché si ottiene una crema soffice, unire quindi la panna da montare.
Montare a mano per circa 4 minuti, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

rotolo di meringa ai lamponi

Spalmare quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate.
Lasciare un piccolo bordo libero sui quattro lati.

Spargere i lamponi, tranne alcuni per la decorazione, e 1 cucchiaino e mezzo di petali di rosa.

Aiutandosi con la carta-forno arrotolare la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferirlo con attenzione sul piatto da portata e formare con la crema rimasta un nastro lungo tutta la lunghezza del rotolo.
Far raffreddare almeno mezz'ora prima di servire.
Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo, e spargere sopra i petali di rosa e i lamponi rimasti, insieme ai pistacchi.


Note

Il mio principale timore era che, una volta raffreddata, la meringa perdesse flessibilità e non fosse più possibile arrotolarla. Niente di tutto questo. L'operazione va fatta con una certa cura, ma la meringa, essendo morbida all'interno, si arrotola senza problemi. Sospirone di sollievo!

Io, come ho scritto sopra, quando faccio i rotoli, di qualunque natura, imburro e infarino la carta-forno, memore di una brutta esperienza in cui non c'è stato verso di staccarlo. Ovviamente la meringa non è pasta biscuit, e si stacca con molta più facilità, come accade per gli spumini e anche per la base della pavlova, ma, come si dice a Firenze, è meglio aver paura che buscarne, e per evitare brutte sorprese anche in questo caso ho imburrato e infarinato.

Personalmente non amo molto i petali di rosa, al di là dell'innegabile effetto estetico. Sono belli, ma quando me li trovo in bocca mi lasciano sempre perplessa. La prossima volta che farò questo dolce (perché è sicuro che lo rifarò...) Metterò i petali di rosa solo sopra, mentre all'interno lascerò solo la crema al mascarpone e i lamponi.

L'equilibrio di sapori è perfetto, non è affatto un dolce troppo dolce, come si potrebbe sospettare a causa della presenza della meringa. Saggiamente, Ottolenghi ci fa mettere un solo cucchiaio di zucchero a velo nella crema, e la nota acida dei lamponi compensa perfettamente il sapore dolce e cremoso del resto.

La sensazione quando si addenta il primo morso è sublime: all'inizio non c'è soluzione di continuità fra crema e meringa, e solo in seguito si percepisce la differenza di sapori e consistenze.

L'idea di fare i rotoli usando la meringa mi è piaciuta moltissimo, e la sperimenterò anche con altre farciture, cambiando la frutta ma anche con altre creme. Questa versione, così com'è, verrà ripetuta molte volte a casa nostra. Mio marito, che non ama i dolci pannosi (a quanto afferma lui, almeno...) ne ha mangiate quattro fette :-)
 
rotolo di meringa ai lamponi





lunedì 16 febbraio 2015

Comfort food de noantri: baccalà con i peperoni

baccalà ai peperoni alla napoletana

Una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda.

Ottimo, e così lo ripubblico perché se no me ne dimentico.
Era stato pubblicato sullo Starbooksblog 

http://starbooksblog.blogspot.it/2014/02/1594-baccala-con-i-peperoni-alla.html


Un memo praticamente.

In questi giorni tempo non ce n'è. Non è una novità.
Siamo tutti agitati. Frettolosi. Nervosi.

Ogni tanto bisogna pure concederci qualcosa di buono, no?
Un cibo confortante, come va di moda dire.

C'è chi sceglie i cupcakes, io il baccalà.

baccalà ai peperoni alla napoletana

Baccalà con i peperoni alla napoletana
(Da "Ricette Regionali italiane", Gosetti della Salda)

Ingredienti
(per quattro persone)
    • 800 g di baccalà (già ammollato)
    • 400 g pomidori freschi da sugo (io non essendo stagione li ho sostituiti con un barattolo di pelati di buona qualità)
    • farina bianca (io farina di riso) (¶)
    • 5 peperoni verdi e gialli (io rossi e gialli)
    • 2 grosse cipolle
    • 1 manciata di prezzemolo
    • un pezzettino di peperoncino rosso piccante
    • olio d'oliva
    • sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Preparazione
    Raschiare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi di tre o quattro centimetri e diliscarli bene. Risciacquarlo in acqua corrente e poi asciugarlo: infarinare tutti i pezzetti e friggerli in olio bollente.
    Abbrustolire direttamente sulla fiamma i peperoni: quando la pellicina sarà bruciacchiata raschiarla via bene, indi dividere i peperoni a metà, svuotarli, asciugarli e tagliarli a strisce non troppo larghe (io invece ho mondato e lavato i peperoni crudi, li ho divisi in grosse false e abbrustoliti sulla gratella del pane dal lato della buccia. Via via che le falde erano ben bruciacchiate le ho messe in un sacchetto e alla fine ho tolto le pellicine senza alcuna difficoltà).
    Versare in un largo tegame di terracotta l'olio usato per friggere il baccalà (si dovranno avere circa 100 g di olio, se fosse meno unirne altro fresco), aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco lento.
    Nel frattempo pelare i pomidori, scartare i semi e poi spezzettarli; metterli nel tegame appena la cipolla sarà di un bel colore biondo (io ho usato i pelati, perché in questa stagione i pomodori da sugo non ci sono).
    Salare quando si vedrà che tutta l'acqua dei pomodori è scomparsa (io non ho salato perché mi aspettavo, come infatti è stato, che il baccalà fosse piuttosto salato) e si noterà soltanto l'olio; aggiungere i peperoni, il prezzemolo tagliuzzato e il pezzettino di peperoncino rosso.
    Lasciare appassire i peperoni e sistemare nel recipiente il baccalà, incorporare e farlo stufare dolcemente per circa 10 minuti.
    Si serve sia caldo che freddo.

    giovedì 12 febbraio 2015

    Splendida zucca di Ottolenghi


    zucca alla nigella e cardamomo di Ottolenghi

    Dice la mia dottoressa che alla mia età sarebbe l'ora di darsi una regolata.
    Dice che diventare una balena spiaggiata non è un'idea luminosa.
    Dice che dietro l'angolo mi attendono al varco diabete, ipertensione, dolori articolari, malattie varie e mille altre beghe.
    Dice di fare del moto. Di camminare, di darmi alla ginnastica. Dolce. Non con i dolci, però.
    Dice che avere un blog di cucina non è un ostacolo a questo cambiamento che devo fare, ma una risorsa.
    Osa! 
    Riempi la tua cucina di ricette di verdure colorate, divertenti, creative! 
    Smettila di fare dolci! 
    Insegna ai tuoi figli a mangiare sano! 
    La fa facile lei.

    Però ha ragione. E alternative alla solita fettina con un piatto di frites  ci sono eccome.

    Se dovete riempire la vostra tavola di Plenty di verdure, e plenty di colori, a chi rivolgersi?

    Ma a lui! Il mago di questi ingredienti! Il mitico Ottolenghi!

    E così oggi ho sperimentato. E mi è andata bene, accidenti se mi è andata bene.

    La ricetta?
    On Starbooksblog, obviously!

    http://starbooksblog.blogspot.com/2015/02/zucca-con-cardamomo-e-semi-di-sesamo.html




    lunedì 9 febbraio 2015

    All-in-one Victoria Sponge Cake senza glutine

    Gluten free Victoria Sponge Cake All-in-one

    La Victoria Sponge Cake! So British!

    Tutti ne danno la loro ricetta, da Nigella a Delia Smith, dagli Hairy Bikers a Mary Berry, da Paul Hollywood a Fiona Cairns. Jamie Oliver ne propone addirittura una versione vegana e senza glutine, ma non per questo meno ricca.

    La versione classica prevede la farcitura con confettura di lamponi, voi potete farcirla come volete, io ad esempio ho usato una farcitura non esattamente light con crema spalmabile alla nocciola, molto gradita alla prole.

    Come tutti i dolci di questo tipo, le farine naturalmente senza glutine danno ottimi risultati, ma essendo la cifra del dolce la rapidità di preparazione, si può velocizzare ulteriormente utilizzando un mix apposito per dolci. Io ho usato quello per Pan di Spagna di Senz'Altro.


    La ricetta? Oggi su D|Ricette.

    http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/biscottini-alla-cannella-senza-glutine/43845/

    venerdì 6 febbraio 2015

    Panini senza glutine con grano saraceno


    Buckwheat gluten free bread / Pane saraceno con metodo Poolish

    Mi sono resa conto che non c'erano qui sul blog con poolish, ovvero un pre-impasto molto liquido con poco lievito (che dovrà lievitare tanto più tempo quando meno lievito ci si mette).
    I vantaggi sono sempre quelli del poco lievito/lunga lievitazione: leggerezza, maggiore digeribilità, sapore migliore.
    Questo pane contiene una piccola percentuale di farina di grano saraceno, che comunque, pur piccola, dà colore e sapore.
    Si potrebbero fare anche bianchi.
    Come farine ho usato Revolution, Glutafin e Nutrifree, un trio con cui mi sto trovando molto bene.

    Le meravigliose bolle sono effetto di un utilissimo regalo di Natale, la refrattaria, che permette di raggiungere temperature più elevate e soprattutto fare un shock termico al pane appena infornato che non sarebbe possibile ottenere altrimenti, a meno di non avere un forno a legna.

    Non è perfetto, avrebbe dovuto lievitare di più fuori dal forno, se l'avesse fatto sarebbero venuti dei panini più tondi, meno a punta, e senza le crepettine in cima. Ma oramai era tardi e volevo andare a dormire.

    Avevo pubblicato tanto tempo fa un pane con poolish, era stato uno dei miei primi esperimenti, aveva lievitato tanto (in effetti ci avevo messo comunque molto lievito) ma a leggere quello che avevo scritto, oramai quasi sei anni fa, adesso non ne sarei soddisfatta.

    La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


    Il pane gluten free
    Pubblicato da Giunti Editore


    Non a caso questo è il blog del Provando e Riprovando di Cimentiana memoria.
    Il che significa che anche questo è perfettibile.
    Studieremo.


    Buckwheat gluten free bread / Pane saraceno con metodo Poolish
    Pane con Poolish
    Ingredienti
    Per il poolish
    • 170 g di farina per pane Revolution food (¶)
    • 190 ml di acqua a temperatura ambiente
    • 4 g di lieviro di birra
     Per l'impasto finale
    • tutto il poolish
    • 220 g di mix per pane NutriSì (¶)
    • 100 g di farina Glutafin select (¶)
    • 20 g di farina di grano saraceno (¶)
    • 210  g di acqua tiepida
    • 45 g di olio
    • 2 cucchiaini di sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Poolish
    Sciogliete il lievito in 190 g di acqua a temperatura ambiente. Aspettate che faccia la schiumetta quindi aggiungere la farina setacciata e mescolate con una spatola.
    Lasciate riposare 7/8 ore, fino al raddoppio.

    Impasto finale
    Sciogliete il poolish nell'acqua tiepida, e aggiungete le farine setacciate. Impastate (io con la planetaria, frusta K) finché è amalgamato quindi aggiungete il sale e l'olio. Impastate nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
    Mettete in una ciotola unta d'olio a lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono molto dalle condizioni ambientali, ci vorranno comunque parecchie ore.

    Volendo se ci fa più comodo si può anche infilare in frigo e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. La mattina va tolto dal frigo e lasciato riprendere per un'oretta o due, finché non è più freddo.
    Rilavolarlo velocamente sulla spianatoia infarinata, dando un paio di pieghe e sgonfiando l'impasto.
    Formare i panini e metterli a lievitare sulla spianatoia infarinata coperti con un panno leggero.
    Dovranno rilievitare anche un paio d'ore. Io l'ho infornati dopo un'ora ma sarebbe stato meglio dar loro ancora un po' di tempo.
    Mezz'ora o quaranta minuti prima di infornare accendere il forno alla massima temperatura (io 250° C nominali) con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
    Un minuto prima di infornare spruzzare acqua sulle pareti del forno.
    Infornare i panini sulla refrattaria (che sia ben infarinata, altrimenti attaccheranno!!!) mettere tre cubetti di ghiaccio nella pentolina sul fondo per far sprigionare vapore.
    Abbassare la temperatura a 200 °C e far cuocere 30/25 minuti buoni (dipende anche dalle dimensioni dei panini).

    Volendo, soprattutto se avete un forno molto "vaporoso" come il mio, e non volete un pane molto umido, gli ultimi dieci minuti potrete abbassare ulteriormente la temperatura a circa 180° C e passare alla modalità forno ventilato.

    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

    lunedì 2 febbraio 2015

    Gluten Free Pesto & Cheese! Oh yeah!

    pesto & cheese

    Un piatto tipicamente amerikano, macaroni & Cheese, un po' alleggerito (ma mica tanto, eh...) e rivisto in versione nientepopodimenoche... Portofino!

    Detta così, potrebbe sembrare una cosa pazzesca. E invece è semplicemente un modo gustoso per riciclare un avanzino di pesto, ma fatto in casa però!
    La ricetta? Oggi su D|Ricette.

    http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/biscottini-alla-cannella-senza-glutine/43845/

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