lunedì 10 novembre 2014

Il Pan di Spagna senza glutine de "Il dolce gluten free" e una, anzi due, buonissime torte di compleanno


torta panda

Non sono certo una maga della manualità, quindi non mi troverete a intrecciare collane, ricamare, cucire vestiti, oppure a fare gioielli in fimo. Non mi riesce. Si può capire come non sia un'amante della pasta di zucchero, che non a caso qui sul blog trovate molto di rado, giusto forse la torta a stelle che feci per un compleanno di mio figlio qualche anno fa.
Però la pasta di zucchero ai bambini piace, e anche alle ragazzine, così ogni tanto mi tocca.
In questo periodo mi è toccato di fare addirittura non una ben due torte così decorate.
Niente di complicato, non ne sono capace e non ne avevo tempo. La seconda torta, quella a forma di orologio, anche un po' abborracciata: l'ho fatta con gli avanzi di pasta di zucchero dell'altra torta, ne avevo poca e mi sono dovuta un po' arrangiare.
A riprova che a volte ai ragazzini basta davvero l'idea, è piaciuta molto: il festeggiato, mio figlio, è stato molto felice di avere una torta in PdZ tutta per sé, e il fatto che fosse davvero squisita ha contribuito non poco all'entusiasmo.
Le ore erano fatte non in pasta di zucchero, ma in marzapane (anche quello un avanzo di un'altra torta, questa) che è piaciuto da morire, e d'ora in poi sarà mio, data la semplicità con cui si realizza.

L'altra invece, la torta panda, l'avevo fatta per il compleanno di un'amica di mia figlia.
Figlia che ogni tanto si lamenta che alle feste non può mai mangiare la torta, e così in quest'occasione mi ha chiesto di prepararla io. Non potevo dirle di no, ma avevo sulle spalle un'ansia, un ansia che non vi dico... E se viene male? E se è brutta? Se è cattiva?
Brutta no, non è venuta, malgrado la semplicità del decoro. In realtà ha riscosso molti consensi, e spesso mi devo ricordare che il mondo normale non è quello dei foodblogger, e che torte decorate ai compleanni normali mica si vedono molto spesso...
Sulla bontà, ecco, sulla bontà mi sento di non essere modesta, per una volta. Era buonissima.

Sarà mica un caso che ho scritto un libro sui dolci senza glutine?

No, sul libro questa torta non c'è. Però c'è il Pan di Spagna.
Un'ottima ragione per comprarlo ;-)

La tecnica di farcitura (per svuotamento) e la farcia (la mousse alla ricotta) vengono dal blog Torte e decorazioni, a cui sono arrivata tramite la bravissima Anna di Ai fornelli con la celiachia.
Grazie a tutte e due, davvero dei post utilissimi!!!

La tecnica dello svuotamento, che si decori la torta in pasta di zucchero o no, mi piace molto, perché permette di mettere molta più farcia, che è poi il buono delle torte. 

Metterò separatamente le ricette:
  • Pan di Spagna
  • Mousse alla ricotta
  • Pasta di zucchero 
  • Marzapane
  • Ganache al cioccolato bianco 
  • Composizione e finitura 
So già che finirò questo post fra una settimana....

Pan di Spagna
Ingredienti
(per una tortiera da 22/24 cm di diametro, a seconda di quanto lo volete alto)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 80 g di amido di mais (¶)
  • 40 g di farina di riso (¶)
  • 4 uova medie
  • la scorza di mezzo limone non trattato
  • un cucchiaino di succo di limone
  • burro e farina di riso (¶) per la tortiera
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

pan di Spagna

Procedimento
Setacciate insieme la farina di riso e l'amido di mais..
Montate con le fruste elettriche o nell'impastatrice le uova (dovranno essere a temperatura ambiente) con lo zucchero, la scorza grattata del limone e il cucchiaino di succo di limone finché non scrivono.
Incorporate all’impasto di uova e zucchero le polveri dopo averle nuovamente setacciate, usando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso alto, per non smontare le uova.
Versate il composto nella tortiera imburrata e infarinata senza sbatterlo, e cuocete nel forno preriscaldato a 175 °C, sul ripiano più in basso, per circa 30-35 minuti. Fate comunque la prova stecchino, che dovrà uscire perfettamente asciutto.
Con la tortiera da 22 cm di diametro, verrà un pan di Spagna piuttosto alto, circa 6 cm.
Se lo volete più basso, basta usare quella da 24 cm, cosa che ho fatto io in questo caso.
A fine cottura non estraete immediatamente il pan di Spagna dal forno, ma lasciatelo 10 minuti nel forno spento con lo sportello semiaperto, quindi sfornate e fatelo raffreddare rovesciato su una gratella per dolci.
Si può tranquillamente congelare, avvolto nella pellicola.

La ricetta, come ho detto sopra, la potete trovare anche nel libro Il dolce gluten free, che ho pubblicato un mese fa con Giunti Editore.

Marzapane
Ingredienti
(per 250 g di marzapane)
  • 125 g di mandorle
  • 125 g di zucchero a velo (¶)
  • qualche goccia di limone
  • un cucchiaino di miele fluido e neutro
  • colorante alimentare in gel (opzionale) (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



Procedimento 
Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme.
Aggiungere eventualmente alla fine qualche goccia di colorante alimentare in gel (io arancione).
Si conserva tranquillamente.

Mousse alla ricotta
Ingredienti
(per farcire una singola torta da 24 cm di diametro, da una ricetta di Torte e decorazioni)
  • 250 g di ricotta
  • 200 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo (¶)
  • la buccia grattata di un limone non trattato
  • un arancia
  • 6 g di colla di pesce 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento 
Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Setacciate la ricotta e montatela con lo zucchero e la buccia grattata del limone.  Spremete l'arancia.
Strizzate bene la colla di pesce, quindi scioglietela in un po' del succo dell'arancia. Tenete da parte lasciando raffreddare un po'.
Quando la soluzione di colla di pesce è leggermente raffreddata, ma non ancora rappresa, incorporatela alla crema di ricotta mescolando bene per amalagamare.
Montate la panna, ed incorporatela alla crema di ricotta. Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla (va utilizzata prima che la colla di pesce addensi la crema, ovviamente).


torta orologio fetta 

Pasta di zucchero
Ingredienti
(per due torte con decorazioni molto semplici ho fatto dose doppia)
  • 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
  • 6 g di colla di pesce (¶)
  • 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
  • 45 g di acqua fredda
  • 10 g di glicerina per alimenti  (¶) (in questo caso l'ho omessa)
  • coloranti alimentari (¶)
  • 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mettete la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi unite lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e mettete per qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto.Rovesciate lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, avviate aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si impasta. Dato due o tre colpetti a mano, quindi mettete da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
Per lavorarla tenete sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e ungetevi leggermente le mani. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
Si conserva a lungo.

Per colorarla ho utilizzato dei colori in gel.

Ganache al cioccolato bianco
Ingredienti
(per nappare una torta da 24 cm di diamtro)
  • 150 g di panna fresca da montare 
  • 300 g di cioccolato bianco (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Fate prendere il bollore alla panna, tagliate il cioccolato a pezzetti piccoli e quando la panna bolle versarlo dentro la panna. Spatolate energicamente con una spatola di silicone, finché il cioccolato non si è sciolto del tutto. Se dovessero restare dei pezzetti non fusi, rimettete il contenitore nel micro-onde per qualche secondo.
Continuate a mescolare finché non è perfettamente lucida e omogenea.
Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo finché non è perfettamente fredda. Se si usa il giorno dopo, tiratela fuori dal frigo un'ora prima e rimescolatela per ammorbidirla.
 

torta orologio

Composizione e finitura della torta
Ingredienti 
(per una torta)
  • 1 Pan di Spagna (¶)
  • 1 dose di pasta di zucchero  (¶)
  • 1 dose di mousse di ricotta (¶)
  • 1 dose di ganache al cioccolato bianco (¶)
  •  un po' di marzapane (per le palline dell'orologio) (¶)
  • 2 pere
  • zucchero 
  • una noce di burro
  • 1 limone
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Procedimento
Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette. Fate spumeggiare una noce di burro in una padella, aggiungete un paio di cucchiai di zucchero e le pere. Aggiungete un po' di succo di limone e fate caramellare girandole spesso. Mettetele da parte a raffreddare.

Per la farcitura con la tecnica dello svuotamento, prendete un cerchio che abbia un diametro di 4 o 5  cm più piccolo di quello della torta, posizionatelo al centro della torta e ritagliate quindi fino in fondo.
Otterrete una torta tonda con diametro pari a quello del cerchio, e un bordo. Estraete la torta tonda dal bordo, ritagliandolo in un punto per facilitare l'estrazione (tanto poi per ricomporre il tutto si usa un cerchio, e non importa che il bordo sia stato tagliato) e allargandolo un po'. Per capire come fare guardate direttamente il blog Torte e decorazioni che è meglio, ci sono le foto.
Tagliate la torta centrale in tre strati, quello centrale lo potrete utilizzare in altro modo.
Ricomponete in un cerchio di 24 cm di diametro (io direttamente il bordo sganciabile della tortiera), metteteci anche, se ce l'avete, una striscia di acetato: rimettete il bordo, quindi il fondo, mettete sul fondo qualche fettina di pera e il loro sughetto, il resto delle pere mescolatele alla mousse, che a sua volta verserete nel centro, quindi ricoprire con l'ultimo strato di pan di spagna.
Un'alternativa valida è quella di sostituire le pere con pesche sciroppate, il cui sciroppo potrete utilizzare per bagnare il Pan di Spagna.
Quale che sia la vostra scelta per la farcitura, una volta "tappata" la torta, metteteci un peso sopra (non troppo pesante, circa 1/2 kg può bastare) e lasciate riposare in frigo una notte.

Il giorno dopo togliete un'oretta prima dal frigo la ganache, per farla ammorbidire, quindi togliete dal frigo anche la torta. Con cautela estraetela dal bordo e posizionatela sul piatto da portata, con un foglio di carta-forno sotto per non sporcare il piatto, foglio che toglierete una volta completata la decorazione.
Spalmatela interamente con la ganache, bordi compresi, quindi stendete la pasta di zucchero che costituirà la base della vostra decorazione ad un'altezza di circa 4-5 mm (non meno altrimenti diventerebbe troppo sottile e potrebbe rompersi). Aiutandovi con un mattarello disponetela sulla torta, e accarezzandola fatela aderire il più possibile uniformemente alla base.

Procedete con le altre decorazioni, che siano di Pasta di Zucchero o di marzapane, e conservate la torta in frigo fino al momento di servirla.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

15 commenti:

  1. Wow!!! E meno male che era una torta semplice, altrimenti che facevi??? E ci credo che sono piaciute!

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    1. dai lo sai anche tu che non è terribilmente difficile: un pan di spagna, una mousse di ricotta, una ganache e vai di pasta di zucchero.
      però la mousse è davvero buona, consiglio!

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  2. Ma che carine queste torte e che "sofficiosi" pan di spagna...la crema alla ricotta è da provare assolutamente...brava la nostra Gaia.

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    1. grazie care! la ricetta di pan di spagna che ho dato mi soddisfa parecchio, viene davvero bene, molto soffice e morbido, si mangia volentieri anche da solo

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  3. Sono splendide....il pan di spagna deve essere ottimo!!!

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    1. il pan di spagna è davvero buono. anche per quelli che mangiano glutine

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  4. Se la "semplicità" è questa non mi importa della maestria :) Grazie delle dritte perchè ho compleanni familiari in vista.

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    1. grazie cara!
      è un suggerimento semplice, alla fine, pdz a parte, è una torta farcita!

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  5. Un parto questo post!!!
    Ma sapessi quanto mi attira il ripieno di queste torte...slurrrppp!!!!

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    1. il ripieno lo consiglio assolutamente, è davvero speciale, e poi è facilissimo

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  6. Grande Gaia, ho appena letto dell'uscita del tuo libro, tantissimi complimenti (lo comprerò al più presto) e anche per queste bellissime ricette!
    Laura

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  7. Ciao sono Nadia sono intollerante alle uova con cosa potrei sostituirle nella vs splendida ricetta del Pan di spagna? Grazie!!

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  8. Ciao sono Nadia zono intollerante alle uova come potrei sostituirle nella vs splendida ricetta del Pan di spagna? Grazie!!

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    1. Il Pan di Spagna è un dolce molto essenziale, con pochi ingredienti (zucchero-farina-uova) in cui la montata di uova è elemento essenziale per ottenere la consistenza soffice e spugnosa tipica di questo dolce.
      Non saprei davvero come ottenere un risultato analogo eliminando le uova, così determinante per questa preparazione.
      Ho visto in rete che ci sono ricette di pan di spagna senza uova ma non avendole mai testate non mi sento di suggerirle. Mi sta dando comunque un'idea. Appena ne avrò sperimentata una e la troverò soddisfacente glielo farò sapere.
      Mi dispiace non esserle stata d'aiuto

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  9. Ciao, potresti gentilmente dirmi le dosi per il Pan di Spagna, farcitura e la ganache al cioccolato bianco per una tortiera da 28-30 cm? Grazie. Nadin

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