venerdì 20 aprile 2012

Tarte Bourdaloue senza glutine per l'MTC

Torta bourdaloue
Nuovo MTC. A questo giro tocca il frangipane. L'ha proposto Ambra di Il gatto ghiotto (vi prego di guardare le foto, viene voglia di entrare dentro al monitor).
Adoro i dolci con le mandorle tipo frangipane. Non a caso la mia torta preferita è quasi una torta frangipane, ma pure questa, a guardar bene.
Già il 13 sono fioccate le prime proposte. Grandiose. Devo ammettere di essermi un po' scoraggiata. Infatti ho smesso di guardare le proposte che arrivavano via via.
Ho fatto appello al mio spirito. La solita tradizionalista. Io ci metto o le mele o le pere, non c'è dubbio. Avevo pensato le pere e il cioccolato, ma Alessandra mi ha spiegato che la frangipane al cioccolato sarebbe uscita fuori dalle regole, quindi no, non si può fare.
Vabbè, io le pere ce le metto lo stesso. Allora mi sono fatta un giro nella blogosfera d'oltralpe, dove la torta frangipane sembra  andare per la maggiore.
In realtà sapevo già cosa fare, ma avevo bisogno di una conferma. La mia solita insicurezza.
La conferma è arrivata puntuale. In realtà io sono convinta che, a parte rarissime eccezioni, in cucina non esista praticamente niente che non sia già stato proposto.  In pasticceria poi... La torta che volevo fare io non solo esiste già, ma ha pure un nome ufficiale: Tarte Bourdaloue. Posso stare tranquilla, sono dentro i solchi della tradizione. Poi ho fatto di testa mia: la frangipane è quella di Ambra, la frolla è quella che faccio di solito, l'aroma l'ho scelto io,qualche bacca di cardamomo, e poi ci ho aggiunto i miei amati amaretti.
Restava da decidere come metterle, queste pere. Nelle ricette della Bourdalou c'erano quelle sciroppate. Giammai! Ma nemmeno a crudo, sarebbero rimaste troppo dure. Farle a tocchetti e dargli una scottata? No, volevo che mantenessero la loro identità di pere.
Così le ho divise in ottavi, e le ho caramellate, con il limone.
Tutte le idee che mi sono venute sono state buone. La torta è piaciuta molto, il marito l'ha spazzolata, cosa che non avrei mai creduto, vista l'alta percentuale di burro.

Malgrado tutto, continuo ad avere la sensazione di essere un po' smencia, ultimamente, nella mia partecipazione all'MTC.

Tarte Bourdaloue senza glutine alla mia maniera
Ingredienti
Per la frolla
  • 300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais ) (¶)
  • g 150 di burro
  • 3 g di xanthano
  • scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)
  • mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)
  • g 120 di zucchero a velo vanigliato (ne lo sono fatta da me, col tritatutto, partendo dallo zucchero semolato che conservo nel barattolo in cui tengo le stecche di vaniglia) (¶)
  • 1 uovo e 1 tuorlo
Per la frangipane
  • 100g di mandorle pelate
  • 100g di burro appena ammorbidito
  • 100g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 30g di fecola di patate (¶)
  • i semini di 3 bacche di cardamomo
Per la finitura
  • marmellata di mele cotogne (¶)
  • 4 pere
  • 1 limone
  • 4 cucchiai di zucchero
  • una decina di amaretti croccanti (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
    Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi, il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo lo zucchero e per ultime le uova, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Un'ora almeno.

    Mettere le mandorle in un pentolino con l'acqua a bollore e sbollentarle. Scolarle e togliere la buccia. Farle asciugare nel forno, a calore moderato. Metterle in freezer per mezza giornata, per evitare che rilascino l'olio quando vengono tritate. Metterle nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale, e polverizzarle, facendo andare il mixer in modo pulsato per evitare il più possibile il rilascio d'olio. Tenere da parte.

    Preparare pere. Sbucciarle, togliere il torsolo e dividerle in otto spicchi, e metterle a caramellare in una padella nella quale si è versato lo zucchero e il succo del limone. Girarli spesso con una forchetta facendo attenzione a non rompere gli spicchi. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di succo di limone o anche dell'acqua. Vanno cotti finché saranno un po' morbidi (ma non troppo) e caramellati. Far raffreddare.

    Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm e rivestire in una teglia da tarte rettangolare con il fondo sganciabile precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo.

    Accendere il forno a 180°. Quando il forno è a temperatura, mettere la frolla a cuocere in bianco (coperta da un foglio di carta-forno ripieno di fagioli secchi) per una decina di minuti, quindi togliere i fagioli e la carta forno e farla cuocere per altri dieci minuti.

    Mettere gli amaretti dentro un canovaccio e sbriciolarli grossolanamente con un mattarello.

    Nel frattempo  preparare anche la crema frangipane. Lavorarlo a crema il burro, lasciato fuori dal frigo un'oretta per ammorbidirlo, con lo zucchero. Aprire le bacche di cardamomo, estrarre
    i semini e schiacciarli. Aggiungerli alla crema. Quando è gonfia e spumosa aggiungere anche l'uovo precedentemente sbattuto un po' per romperlo, e montare ancora. Per ultime incorporare le mandorle.

    Mettere qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, che solitamente è un po' soda, in un pentolino con un cucchiaio d'acqua, e scaldarla affinché si sciolga un po'. 

    Finita la cottura in bianco del guscio di frolla, estrarlo dal forno, spalmare un sottile strato di marmellata di cotogne, quindi spargervi sopra gli amareti grossolanamente triturati, disporvi le pere caramellate, e infine ricoprire il tutto con la crema frangipane.

    Infornare nuovamente per 35 minuti circa.

    Far raffreddare nella teglia, sformare e servire.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


    Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile dell' MTC di Menu Turistico.
    La ricetta originale di Ambra di Il Gatto Ghiotto

    mtchallenge aprile banner

    31 commenti:

    1. Sei libera di non crederci, ma stavolta ho un testimone: è tutto ieri che faccio ricerche su questa torta. sollecitata dal testimone :-), perchè è da questa amica che non partecipa all'mtc ma che aveva voglia di una tarte amandine che è arrivato il primo stimolo. E da lì, mi son persa in vecchi dizionari gastronomici francesi e compagnia bella. La chicca- che però magari sai- è che la fama di questa ricetta è dovuta al Cyrano di Bergerac, perchè Rostand la mette pure in versi, con ingredienti e tutto quanto. Ieri sera sono andata a dormire con questo "chiodo fisso".. e stamattina me la ritrovo qui... capisci, quando parlo di sintonie speciali??
      giro il link alla mia amica!
      Grazie ancora e buona giornata

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    2. Non posso che apprezzare tutte le scelte che hai fatto e poi, vuoi mettere, hai pure "Inventato" la tarate Bourdaloue! E però un fuori concorso io lo rischierei pure, cioccolato e pere è un binomio perfetto!

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    3. Emmenomale che ti sentivi un po' scoraggiata!!!
      Il contrasto tra aspretto della marmellata di mele cotogne e dolcezza di amaretti e pere caramellate dev'essere divino. E il profumo di cardamomo la ciliegina sulla torta ^_^ Baciotti, buon we

      P.S. brava che mi hai ricordato al tua torta di amaretti, vdiamo se mi riesce da quante volte l'ho stampata!

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    4. Intanto ti copio la frolla che a giudicare dagli ingredienti è una di quelle da conservare...poi...avevo pensato alle pere anche io, poi ho virato, non so bene perchè, ma sono sicura si sposino alla perfezione con la frangipane...bellissima proposta! :)

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    5. Sarebbe l'ora giusta per una colazione sana, nutriente, buona e pure...bella! Non potresti organizzare una spedizione istantanea? :-)
      Come sempre hai analizzato, pensato e ripensato ri-analizzato e risolto moooolto brillantemente
      Grazie di aver condiviso il tutto con noi! Un bacione
      Dani

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    6. Sarebbe l'ora giusta per una colazione sana, nutriente, buona e pure...bella! Non potresti organizzare una spedizione istantanea? :-)
      Come sempre hai analizzato, pensato e ripensato ri-analizzato e risolto moooolto brillantemente
      Grazie di aver condiviso il tutto con noi! Un bacione
      Dani

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    7. Mi piace un sacco! :-)
      sono come te: tradizionalista, ma con l'attenzione alle piccole cose, come la marmellata di cotogne, gli amaretti e il cardamomo, che fanno la differenza.

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    8. Sono super influenzata.. non sento sapori nè profumi... ma quella fetta di sicuro mi rimetterebbe in sesto! ;-)

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    9. Già ho fame, se poi si pubblicano ste' cose ... Uffaaa! Deve essere buonissima! Ecco. Vedi. Ho lo stomachino che brontola! Buon fine settimana

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    10. Questo dolce fa per me, già lo vedo dalla foto (anche se io, al solito, il lievito nella frolla proprio non ce lo so vedere...)!

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    11. non so cosa voglia dire "smencia" ma qualunque cosa sia è sbagliata! :-DD tu sei bravissima! prima perchè perchè hai attraversato le Alpi per cercare una ricetta e l'hai rifatta GF e perfetta! e poi perchè hai cotto le pere in modo molto succulento ;-)) la foto è splendida e quindi....what else? a victory!!

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    12. e meno male che sei partita 'scoraggiata' eh eh eh
      la tua rivisitazione è eccellente! brava!

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    13. Sai che penso di non aver mai assaggiato il frangipane? Che vergogna, devo assolutamente mettere questa ricetta tra le prossime da provare, quella fetta è troppo invitante Gaia!

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    14. Tesoro!! Ma che carina che seiii!! Posso dire che frolla al cardamomo+pere+limone mi manda in visibilio??!! Bella bella e bella!Smack!

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    15. @alessandra gennaro che curiosa coincidenza! sai che di rostand e del cyrano non lo sapevo! insomma, ho finito per fare una torta letteraria. ciò mi fa doppiamente piacere. anzi, ora riedito il file e ce lo scrivo pure. grazie, carissima!

      @fantasie io non ho inventato niente, se cerchi in rete vedrai che esiste davvero

      @federica era buona, effettivamente lo era

      @greta le pere e la frangipane secondo me sono perfetta. se faccio in tempo provo anche con le mele... la frolla è una normalissima frolla

      @daniela con voi sempre miei care. orami non vi libererete tanto facilmente di me

      @mela prima di tutto benvenuta! per il tradizionalista, eccomi qua. per il resto... il caso ;-)

      @memole grazie!

      @micol no no aspetta che ti passi il raffreddore, almeno, il profumo di cardamomo è intensissimo

      @emanuela fettina?

      @povna il lievito nella frolla cmq non è una mia idea, nè locale, ma è presente in migliaia di ricetta. e secondo me in molte frolle ci sta

      @sonia non mi allargherei. sai che non ho mai vinto un contest? (e poi, diciamolo a voce bassa, ma vincere l'MTC più che un premio mi sembra una iattura... poi devi leggerli centinaia di ricetta, e scegliere la migliore... per tacer dello scegliere la ricetta della sfida... un incubo!)

      @gio io parto spesso scoraggiata, a dire il vero...

      @una cucina tutta per sé s'ha da provare, s'ha!

      @ambra quelle honeur! grazie della visita! frolla cardamomo pere limone è venuto un po' per ragionamento un po' per caso, ma in effetti funziona

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    16. Io sapevo che è molto diffusa casalinga (perché la rende più facile) e molto poco da ricetta 'doc'. Sicuramente la frolla con il lievito è meno rischiosa, però secondo me c'è sempre quel pizzicorino di leggerezza lievitata che cancella la frolla autentica, quella del tanto burro, poca lavorazione, giusto riposo. Ma ovviamente sono gusti, ché le ricette sono quanto di meno normativo esista, per definizione. Un po' come l'essere umano!

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    17. Ciao sono Maria, son arrivata da queste parti per caso, mi piace un sacco il tuo blog!!!

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    18. E lo credo che il marito l'ha spazzolata! Squisita davvero! Un abbraccio, buona domenica!

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    19. @povna in realtà prima di diventare celiaca il lievito non ce lo mettevo mai (in realtà prima di diventare celiaca mica sapevo cucinare per davvero...)
      le farine senza glutine tendono a rendere gli impasti più croccanti e sbriciolosi, che per la frolla sarebbe anche un vantaggio, ma una puntina di lievito aiuta a tenere tutto insieme. poi anch'io a volte la uso a volte no. per le tarte proprio tarte ad esempio non ce la metto, per i dolci più morbidini come questo di solito si. per molti biscotti si. per la brisèe no. insomma, un gran variare

      @maria benvenuta! sono contenta che ti piaccia, fanno sempre piacere queste cose!

      @tinny grazie tinny, sei troppo buona con me!

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    20. Secondo me la bravura sta nel preparare delle bontà squisite con semplici ingredienti senza andare alla ricerca obbligata di cibi o accostamenti improponibili.
      Adesso mi è venuta voglia di amaretti & co..
      Bacioni

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    21. Bravissima
      anch'io ho smesso di guardare le proposte, ma per te ho fatto un eccezione
      questa sera pensavo di farla, ma non ero in vena forse perchè l'idea giusta non mi è ancora venuta ..............
      bellissima scelta la tua
      un grande abbraccio
      Manu

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    22. anche tu pere! e anche una spezia che nei dolci oltre a zenzero e pepe sechuan amo moltissimo. hai ragione, i nostri gusti sono simili!

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    23. che blog carino. Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori perchè l'argomento celiachia è più che mai attuale, e non sempre si sa che pesci pigliare.

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    24. che delizia Gaia, che delizia...!certo ci vuole tanta pazienza, tu descrivi e fai le cose come se fossero le più semolici al mondo!un bacione, buona domenica!

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    25. @gloria cucè non hai che da soddisfarla, questa voglia: gli amaretti sono sempre a disposizione!!! :-)

      @manu con le mele io pensavo quasi di rifarle un'altra, ma è troppo calorica, e non voglio esagerare!

      @dauly si, è buffo, anche in altri casi era successo che avevamo fatto proposte similari

      @roberta grazie cara, ora vengo a visitare il tuo blog

      @spuntiespuntini senza glutine ma questa era semplice davvero!!! non sono mica sonia io :-)))

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    26. Cioè hai preparato un dessert "storico" senza saperlo! :P ahahahahaha
      Certo gli accostamenti possibili sono già stati pensati ma vuoi mettere la soddisfazione di arrivarci da soli!
      Ovviamente mi risparmio commenti sul fatto che la Raravis-MagoOtelma sia andata a dormire con presentimenti similari...e mi godo la ricetta! :D ehehheheh

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    27. CARA Gaia, intanto ti ringrazio per il bellissimo commento che hai lasciato al mio budino. Poi devo confessarti una cosa: la tarte poire bourdaloue è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho letto FRANGIPANE. E non perché ho scarsa fantasia o non volessi perdere tempo dietro questa gara di pazze scatenate, ma perché sono mesi che desidero farla e mi sono letta l'impossibile su ricettari e siti francesi per trovare la ricetta che mi convincesse veramente. Ho assaggiato questa torta durante uno dei miei tanti viaggi in Francia e non l'ho più scordata. La copertura di frangipane era così delicata e perfetta che ho avuto un estasi e poi con le pere si sposa meravigliosamente. Così sono felice che qualcuno l'abbia fatta anche se personalizzandola, perché è davvero un dolce da chapeau. Come vedrai, anche io ho lavorato sull'ispirazione pere, ma mi sono un po' allontanata dalla ricetta originaria più per timore reverenziale che per altro. Ma sono commossa di vederla qui, così meravigliosamente riprodotta. Nella ricetta non vedo le pere...ci sono però in foto. Bravissima di cuore. Pat

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    28. @gambetto si, è stato buffo scoprire che aveva pure un nome. come ho detto sopra è stata l'ennesima conferma che non si inventa veramente nulla. perché non saremo mica così miopi da credere che aggiungere un po' di cardamomo e un briciolo di zucchero sia inventare, no?
      per la raravis, credo che, con tutte le cose che fa, non ci sia bisogno del dono della preveggenza per capire che ha dei poteri soprannaturali :-)

      @patty ma sei troppo carina patty, questa torta è banalissima, io in francia non l'ho mai assaggiata quindi non avevo confronti, e sono andata abbastanza a diritto, senza pormi poi troppi problemi.
      come nella ricetta non vedi le pere? ma se ne ho scritto da tutte le parti?

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    29. Smettila di dire che sei smencia; non so cosa diavolo significhi ma penso di averne capito il senso. Ricorda che ognuna di noi ha uno stile, più semplice, più sofisticato, più ricercato. Sappi che il tuo stile mi piace tantissimo perchè dietro quella parvenza di semplice c'è tanto di ricercato. La dimostrazione è proprio questa torta: hai fatto una ricerca molto precisa e dopo un'attenta analisi hai trovato la giusta formula per te. Ti ci rivedo dietro questa torta, mi piace tantissimo!
      Baci

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    30. Ho l'impressione che questa versione sia proprio buona. Le crostate con le pere mi piacciono e la marmellata di mele cotogne da noi in autunno non manca mai. Ormai ce la siamo sbafata tutta.
      E brava sensitiva, che hai stanato una ricetta letteraria e ce l'hai fatta conoscere. Sarà pur vero che niente si crea...ma se ce lo cucino abbiamo le ganasce pronte per... macinarlo - no, distruggerlo sarebbe un sacrilegio eh, eh eh!
      ;)
      Buon Primo Maggio

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