giovedì 29 dicembre 2011

Per le feste? Tartufi al sesamo!

tartufi al sesamo
Posso ormai dirlo, i cioccolatini, entrati prepotentemente in questa casa l'anno scorso, dopo il bellissimo corso del Nanni, sono già diventati una tradizione.
Prima di tutto, è troppo divertente farli: difficili il giusto (quelli più, quelli meno, questi molto semplici) sono comunque abbastanza laboriosi da lasciarti stanca-ma-felice, e soprattutto sono una riserva di autostima a costo bassissimo: chiunque li veda, anche senza assaggiarli, rimane strabiliato che si possano fare in casa, che sembra impresa infattibile per umani normali. In realtà non è affatto vero, ma fa comunque piacere suscitare cotanti entusiasmi.
Quest'anno non è stato da meno. E dato che di autostima ho veramente bisogno, in questo periodo così pieno di nubi, vengo a prendermi la mia dose di soddisfazioni anche qui.

Non senza omaggiare per la centesima volta il mio maestro, il solito Nanni, dal quale copio e ricopio, ma diciamo meglio, imparo!
Anche questi sono una rivisitazione di una sua creazione, con una piccola variazione mia. In pratica, dovendoli conservare per almeno una settimana buona, ho preferito avvolgerli in un velo di cioccolato bianco, ovviamente temperato, ca va sans dire, per garantire una conservazione più adeguata.
Non potevo non farli, avendo a disposizione una tahina di produzione più che artigianale, al limite del casalingo, veramente squisita (per i fiorentini, si trova alla fierucola).

Sono piaciuti moltissimo, e entraranno d'ufficio nella produzione natalizia.
Produzione natalizia che quest'anno è stata piuttosto abbondante e scenografica, e non credo di avere già chiuso i battenti.

cioccolatini natalizi 2011
Mi rammarico di non avere ancora fatto quelli all'arancia, ma non è detta l'ultima parola (mi piacciono un sacco, ho solo sbagliato a programmare i tempi) ma ci sono delle new entry: i cioccolatini allo zenzero di FrancescaV, ottimi, e questi tartufi al sesamo.

Devo ancora fare gli squisiti e risolutivi torroncini alla maniera della Mapi, e me li lascio per ultimi, per sfruttare tutti gli avanzi di cioccolato rimasti dalle altre produzioni.

Non so se riuscirò a pubblicare qualcos'altro prima di fine anno, ne approfitto allora per farvi tantissimi auguri di buone feste.
E soprattutto tanti auguri di un 2012 sereno, leggero, spumeggiante e luminoso.
E li faccio anche a me.

Tartufi al sesamo
Ingredienti (per una quarantina di tartufi)
  • 600 g cioccolato bianco (¶)
  • 60 g di panna da montare
  • 5 cucchiai di tahine di sesamo (¶)
  • semi di sesamo tostati
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Lasciando la parola al Nanni, con le mie piccole modifiche: tritare finemente 200 g di cioccolato bianco in una ciotola, bollire la panna nel micro-onde e gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Se il cioccolato bianco rimanesse grumoso, rimettere la ciotola nel micro-onde per pochi secondi, e poi rimescolare per amalgamare.

Aggiungere quindi la tahina tenuta a temperatura ambiente, mescolando uniformemente.

Lasciar raffreddare e successivamente mettere la ciotola a raffreddare bene in frigo per una notte intera.

Il giorno successivo togliere la ciotola, con un cucchiaino prelevare piccole quantità del composto ben freddo e ricavare tante palline arrotondandolo tra i palmi delle mani.
Rimettere le palline su un piatto 10' nel congelatore.

Nel frattempo temperare il restante cioccolato bianco (che sarà abbondante ma tanto è sempre così) e preparare un piatto di semi di sesamo. Tuffare le palline nel cioccolato bianco temperato e dopo pochi secondi estrarle dal cioccolato e farle rotolare nei semi di sesamo, al fine di farceli ben aderire.

Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigo.

lunedì 19 dicembre 2011

Una inquietante pozione rosso sangue...

alchermes di firenze
Ultimamente non riesco a stare dietro al blog con continuità: non solo pubblico molto più di rado, ma non riesco nemmeno a seguire gli altri blog. Mi dispiace un sacco, ma purtroppo è così, e c'è poco da fare.
D'altronde anche in cucina non è che vada particolarmente meglio: ero partita con propositi bellicosi -pandori, panettoni, casette di pan di zenzero, biscotti natalizi... - e invece niente. Non ho fatto nulla di tutto ciò. L'unica cosa che, forse, riuscirò a fare, sono un paio di vassoietti di cioccolatini, da regalare ai parenti più prossimi, che l'anno scorso erano rimasti a bocca asciutta, presa com'ero dai regali per le maestre.

Però quest'estate, proprio pensando al Natale, avevo fatto l'alchermes. Mi immaginavo regalini vari, ma anche a zuppe inglesi, pesche, pinze e quant'altro. Di questi battaglieri propositi è stato realizzato ben poco, ma l'alchermes è lì, in attesa.

La ricetta l'ho ripresa pari pari dal Nanni, che a sua volta l'aveva ripresa dal classicissimo Il libro della vera cucina fiorentina del Petroni, recentemente ripubblicato da Giunti. Ma il merito del Nanni resta tutto, perché se non era per lui mai avrei immaginato che auto-produrre l'alchermes fosse una cosa fattibile. E invece lo è, eccome! Lo è a maggior ragione se abiti a Firenze, e hai a disposizione almeno un paio, se non tre, fra negozi particolari ed erboristerie dove comprare gli stranissimi ingredienti necessari, in primis la cocciniglia per colorare di rosso. La cocciniglia è proprio quello che dice il nome, ovvero una bestiolina. Facciamo finta di niente, evitiamo di guardare il contenuto del cartoccino con la lente di ingrandimento, e procediamo.

Molte sono le essenze che si usano per fare l'alchermes, oltre alla cocciniglia: il macis, l'anice stellato, ma anche l'acqua di rose, il coriandolo, il cardamomo, e altre. Il risultato è un insieme rosso tiziano, dal profumo intenso, buono anche da meditazione. Niente a che vedere con gli Alchermes industriali, che sono quasi tutti solo alcool, zucchero, e colorante rosso.

Una nota su dove reperire gli ingredienti, alcuni effettivamente molto "strani": l'acqua di rose, la cocciniglia, la scorza di arancio dolce e il macis li ho trovati da Bizzarri, un speziale di una volta, come si definiscono loro (esiste dal 1842!!!), dietro piazza della Signoria a Firenze. È un po' caro (la storia si paga...) ma vale la pena di farci un salto, se non altro per vedere com'è un negozio che vende tutti insieme Prodotti Chimici, da Mesticheria, per Restauro, per Enologia e Fotografici, Erboristeria, Estratti Fluidi, Essenze, Tinture, Spezie!

Altro luogo storico dove trovare questi ingredienti magici nella mia città è l'erboristeria Gremoni, a un passo dalla Stazione di Santa Maria Novella. Ancora più antica di Bizzarri, pare sia stata fondata nel 1716, e c'è chi sostiene che ci si possa trovare pure il bezoar... un vero luogo da pozionisti, insomma! ;-)


Alchermes di Firenze
(da una proposta del Nanni, tratto dal libro "La vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni, Giunti Editore)
Ingredienti (con questa dose si ottengono circa due litri di liquore)

  • 600 g di alcool puro a 95°
  • 600 g zucchero
  • 100 g di acqua di rose (¶)
  • 10 g di cocciniglia
  • 10 g di cannella
  • 10 g di coriandolo
  • 3 g di macis
  • 10 granelli di cardamomo
  • n°4 chiodi di garofano
  • 5 g di scorza d'arancio dolce
  • 3 g di anice stellato (fiori)
  • mezzo baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Nota: l'acqua di rose viene fatta a partire da una pasta di rose, della quale non ho trovato alcuna versione certificata senza glutine. Ho scelto di utilizzare quella che ho trovato a mio rischio e pericolo.

Preparazione
Pestare nel mortaio tutte le droghe (io nel mixer) meno la vaniglia da tagliare a pezzettini.

Metter in un bottiglione con l'alcool e 300 gr di acqua pura.

Tappare il recipiente e lasciare in infusione per un paio di settimane, ricordandosi di agitarlo almeno una volta al giorno.

Trascorso questo tempo sciogliere a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua pura ed unirlo all'infuso.

Agitare bene e lasciar riposare un altra giornata

Alla fine filtrare il liquore con un colino fine nel quale ho messo un pezzo di garza sottile ed aromatizzarlo con l'acqua di rose.

Con le spezie che mi erano rimaste in infusione, ancora piuttosto cariche, ho fatto una seconda "spremitura" che è venuta solo lievemente meno profumata e colorata.

Grazie Nanni!

giovedì 15 dicembre 2011

Rifatte senza glutine: crespelle prosciutto e funghi

crespelle prosciutto e funghi
Ed eccoci alla seconda puntate delle RIFATTE SENZA GLUTINE” un bel progetto di cui potete avere ulteriori informazioni qui.


Chi vuole unirsi a voi non deve far altro che preparare con noi la ricetta del mese e pubblicarla il 15. Facile no?

Anche questo mese un primo delizioso: le Crespelle prosciutto e funghi di Una cucina tutta per sé.

Visto che ho una famiglia di noiosetti, ne ho prodotte addirittura tre versioni: una come da ricetta originale, per me, mia figlia e gli ospiti che avevamo a cena, con una piccola aggiunta -la besciamella ai funghi- perché siamo golose; una versione senza funghi per mio figlio, che non li ama, ed una senza mozzarella né panna per mio marito, che è noiso di natura :-)

Crespelle prosciutto e funghiFoto della versione originale di Una cucina tutta per sé

Ed ora vai con la ricetta:

Crespelle prosciutto e funghi
Ingredienti
(per otto persone)
Per le crepes
  • 150 g di farina bianca di grano saraceno (¶)
  • 350 g di latte
  • 40 g di burro
  • 3 uova
  • sale e pepe q.b
Per la farcia
  • 1 kg di funghi coltivati (ma secondo me con i porcini verrebbero splendide)
  • 2 mozzarelle da 200 g
  • 8 fette di prosciutto cotto tagliato sottile (¶)
  • 1 confezione di panna da cucina
  • prezzemolo
  • 1/2 l di latte
  • 40 g di amido di mais (¶)
  • 50 g di burro
  • sale e pepe q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

crespelle prosciutto e funghi
Procedimento
Preparare l'impasto per le crepes: setacciare la farina, aggiungervi un pizzico di sale e, sempre mescolando per non fare grumi, aggiungerci pian piano il latte a temperatura ambiente. Sbattere le uova in un altro recipiente, ed aggiungerle al composto. Sciogliere il burro senza farlo bruciare (io lo faccio nel micro-onde a bassa potenza) e incorporare pure quello.

Lasciar riposare l'impasto per le crepes almeno un'oretta prima di usarlo.

Preparare le crepes: ungere lievemente con il burro una padella, farla scaldare e versarvi un mestolino di impasto. Farlo cuocere un minuto da un lato, quindi girarlo delicatamente, farlo cuocere pochi secondi dall'altro e mettere da parte. Procedere così anche con le altre crepes (con questa dose me ne sono venute 14 piuttosto sottili), impilarle e tenerle da parte. Coperte con un foglio di pellicola trasparente di possono conservare, in frigo, anche fino al giorno dopo.

Procedere quindi alla preparazione della farcia. Mondare i funghi e tagliarli a striscioline (io con la mandolina), metterli in una padella capiente con un filo d'olio. Salare e far cuocere a fuoco vivo finché non si ammorbidiscono. Aggiustare di sale, aggiungere un bel pizzico di prezzemolo tritato e tenere da parte: passare al minipimer i 3/4 dei funghi, a cui aggiungere quindi la panna da cucina, aggiustare di sale ed amalgamare bene il tutto. Tenere da parte il resto dei funghi, interi.

Con il latte, il burro e l'amido di mais preparare una besciamella. Aggiungervi i funghi lasciati interi.

Comporre il piatto: prendere una crepes, spalmarvi sopra un abbondante cucchiaio di salsa ai funghi, quindi stendervi una fetta di prosciutto e cospargere di dadini di mozzarella. Arrotolare la crepe e metterla in una pirofila sul cui fondo si sia steso uno strato di besciamella ai funghi.
Procedere allo stesso modo per le altre crepes, che si allineeranno nella pirofila.
Coprire con la restante besciamella ai funghi.

Lasciar riposare qualche ora in frigo, meglio se una notte intera, per far amalgamare i sapori.
Cuocere in forno per una ventina di minuti a 180°.


Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":
E per il prossimo appuntamento, il 15 gennaio, ci sposteremo a casa di Djallen, di Un castello in giardino, a gustarci un bel dolce invernale, la Pumpkin pie.

lunedì 12 dicembre 2011

Si dia fuoco alle fiamme!

filetto di maiale alle aromatiche e profumo d'arancia
La ricetta viene da lei, il tacco 12 più famoso del Web, l'ambasciatrice ONU di noi celiaci nel mondo dei glutinosi, insomma, l'inimitabile, unica, splendida Stefania.
In realtà viene dal di lei marito, che in quella famiglia a cucinare divinamente pare siano in due, lei durante la settimana, lui nelle domeniche di maiala effigie.

Lo voglio dire subito: questo piatto ci ha conquistati. Da quando l'ho scoperto, l'ho fatto e rifatto, e mi ha sempre fatto fare una splendida figura. Perché se il filetto di maiale è squisito, è altrettanto vero che è un po' tiglioso come carne, quindi l'idea di lasciarlo rosato e di bardarlo con il lardo è perfetta, e permette di ovviare al suo unico difetto.

Ovviamente, se no che food-blogger sarei, sono intervenuta con le mie modifiche.
In primis la cottura: non ho usato la piastra, che peraltro al momento è inutilizzabile e mi scordo sempre di comprarne una nuova, ma l'ho cotto in padella, con un filo d'olio... e non solo.
Di solito aggiungo un cucchiaino di miele, che contribuisce a creare una salsina dal sapore non ovvio, e soprattutto fiammeggio. Ma come mi piace fiammeggiare! Le carni le fiammeggerei tutte: scaloppine, braciole, arrosti all'ultimo minuto. Potevo non fiammeggiare questo maiale?

Forse potevo. L'ultima volta che l'ho fatto, cioè sabato, questo fiammeggìo mi ha preso la mano. Forse la carne aveva rilasciato troppi grassi, forse il bicchiere di brandy era troppo pieno, resta il fatto che è venuta una fiammata che mi ha lasciato stordita, me e i commensali.
Sarà stata alta un metro, e non scherzo!
Per fortuna che in qualche modo ero preparata (mi era già successa una cosa simile, ed avevo annerito un bel pezzo di cucina) ed ero vestita assolutamente senza niente di acrilico, non ho usato acqua e ho allontanato immediatamente la padella dal fuoco.
Insomma, sono abbastanza soddisfatta del mio sangue freddo.
Forse la prossima volta non lo fiammeggerò. Ma non credo, sono un'amante del fuoco, da quando ero piccola che nella casa in montagna accendevo fuochi... nella legnaia :-) ovviamente di nascosto dai miei!
Insomma, cosa ci aspetterà alla prossima fiammeggiatura? I miei familiari tremano già al pensiero...

E vai con la ricetta!

Filetto di maiale alle aromatiche e profumo d'arancia
(da una ricetta di Stefania di Cardamomo & Co.)
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 8 fette di filetto di maiale alte 4 cm circa
  • 8 fette di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
  • 1 cucchiaio di miele di castagno (mia aggiunta)
  • mix di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, alloro)
  • un'arancia (mia aggiunta)
  • 4 bacche di ginepro
  • olio
  • sale, pepe
  • brandy (mia aggiunta)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Lavare e asciugare le erbe aromatiche e tritarle grossolanamente a coltello. Unire il pepe macinato al momento e la buccia dell'arancia tritata (senza il bianco!).
In questo trito passate le fette di maiale e avvolgete ogni fetta con una striscia di lardo fissandolo con uno stecchino.
Riscaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, le bacche di ginepro schiacciate, un paio di foglie di alloro intere e il cucchiaino di miele: quando è sciolto sistemarvi sopra la carne.
Cuocerla per 4/5 minuti per parte, girandola con una paletta per non pungerla e far uscire tutti i succhi della carne.
All'ultimo ci sono due alternative: o ci si versa il succo dell'arancia, e si fa ritirare un po' ottenendo un sughetto profumato all'arancia, oppure ci si versa mezzo bicchiere di brandy e si fiammeggia. Con attenzione però!
L'importante è che venga un buon sughetto, con cui irrorare la carne al momento di impiattarla.

Noi l'abbiamo mangiate con della verza tagliata a listarelle sottile e fatta appassire in padella (si vede anche in fondo al piatto). Secondo me è la morte sua.

venerdì 9 dicembre 2011

Ma che buoni gli scacciagatti!

polenta con fagioli e cavolo nero

Siamo sempre sulla polenta, veramente il mio piatto di elezione in ogni senso. Quasi una premonizione, visto che sarei diventata celiaca :-)

Adesso dal Trentino ci spostiamo in Garfagnana. Veramente luogo che vai, polenta che trovi.

Questo piatto ha un nome curioso: Scacciagatti. Ho poi scoperto che ne esistono varie versioni, a spasso per l'appennino tosco-romagnolo, gli scazzagatt a Parma, i paciarut a Bologna (o qualcosa del genere, se i termini non sono corretti correggetemi voi, per favore, in rete non ve n'è traccia).

L'idea di fondo è la base della cucina povera contadina di montagna. Della serie: come sfangarla d'inverno? Non vorrei sembrare catastrofista, ma mi sa che in un futuro non lontano ci porremo nuovamente queste domande, se continua così...
Gli ingredienti sono quelli: l'eterna polenta, unica risorsa cerealicola dove coltivare il grano diventa proibitivo, le proteine dei poveri, ovvero i fagioli, e le verdure che ci sono d'inverno: cavoli e cipolle. Eventualmente un po' di sedano e carote, se mai ci fossero. E nei giorni di festa, proprio quando si vuole sottolineare l'abbondanza, un po' di maiale sotto varie forme, cotiche, oppure un gambuccio di prosciutto, o quello che c'è. Ma anche niente, ovviamente.

Di questo poco si sostanziano gli scacciagatti, e sono un piatto veramente antico.
Si servivano sotto forma di minestra densa, con un filo d'olio... al primo giro. E poi, i giorni successivi, quando con raffreddandosi si era ormai più che rappresa, tagliata a fette e abbrustolita sulla cucina economica, o, gran lusso, fritta.

A questo giro l'abbiamo fatta con la polenta di Storo, è venuta un po' troppo spessa per essere servita a mo' di minestra, anche se densa, e quindi l'abbiamo rovesciata sul tagliere come una polenta normale.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per cinque persone)
  • 300 g fagioli borlotti secchi
  • 1 cavolo nero
  • 350 g farina da polenta grossa (¶)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 hg di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
  • 1 cipolla
  • olio
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli per 24 ore.
Fare un soffritto in abbondante olio di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. Versarvi i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla, tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Far cuocere il tutto per un’oretta abbondante, in due litri di acqua salata.
Dopo un’ora, versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.
Si può gustare subito, oppure il giorno successivo, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla brace.

martedì 6 dicembre 2011

Si fa presto a dire "Senza glutine" (e pizza)

pizza senza glutine di felix con le patateSu questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.

Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla Vale, da Sonia, Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.

Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.

In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.

Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.

Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!

Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.

Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.

Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.

Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo, A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia, il prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.

Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.

Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.

Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?
Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.


Simbolo che identifica i prodotti i senza glutine erogabili con i buoni, anche questi sono idonei al celiaco

Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!

Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti
  • 400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
  • 200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
  • 1 bustina di lievito di birra secco
  • 3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
  • 2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
  • 3 patate
  • 200 g di mozzarella fiordilatte
  • 400 g di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • rosmarino
li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).

Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).

Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.

Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è ovviamente
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

starbooks

venerdì 2 dicembre 2011

La Gaia celiaca su Dissapore, per Gente del Fud



Sono tornata da poco dopo un pomeriggio di consigli, niente ricetta ma solo i miei dieci minuti di celebrità :-)

Sono su Dissapore, per Gente del Fud, bel progetto di valorizzazione delle eccellenze alimentari italiane.

Mi dispiace solo per Chiara Maci, che sfigura accanto a una fanciulla così bella, giovane e fotogenica come me. Certo, magari un po' massaia rurale, ma son dettagli ;-)
...

E vi parlerò del mio piatto del cuore, la polenta di Storo.

La polenta di Storo ha un bella storia, è un prodotto marginale, che stava per finire nel dimenticatoio, e poi si è risollevato quando i piccoli agricoltori che la producevano si sono consorziati con il sostegno della locale cooperativa. È naturalmente senza glutine. È tipico della mia terra d'origine. Potevo non amarla?

Ecco alcuni piatti con la polenta:

crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi primo piano Baccalà alla livornese con i gobbi su crostoni di polenta

polenta e spezzatino Spezzatino e polenta

polenta verze patate taleggioPolenta pasticciata con verze e taleggio

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