venerdì 18 aprile 2014

Torta pasqualina senza glutine

pasqualina


Ho fatto questa torta più di un anno fa, per rimediare al fatto che, all'MTC sulla Pasqualina, non avevo sperimentato la ricetta tradizionale ma mi ero lanciata subito in una una versione anarchica con gli okra.

Io sono una grande amante delle ricette della tradizione, che non mi stufano mai, perché alla fine basta spostare lo sguardo un po' più in là rispetto ai luoghi a cui siamo legati, per scoprire non solo altri profumi e altri sapori, ma anche altre tecniche, altri modi di operare, e ricette completamente diverse.

Difficilmente, forse perché ho poca fantasia, allontanarmi troppo dalle tradizioni mi ha dato delle gran soddisfazioni. Per allontanarsene con successo prima bisogna conoscere quelle tradizioni e quelle tecniche, davvero molto a fondo, e sicuramente ancora non sono arrivata ad un tale livello di competenza.
In fondo altro non è che uno dei meccanismi principe dell'apprendimento: abbiamo il nostro nucleo di conoscenze, e possiamo ampliarlo solo tramite uno sviluppo prossimale, osando andare un po' più in là ma non troppo, perché se no il terreno diventa cedevole, e si rischia di fare grossi capitomboli.

Penso che in questo ognuno abbia il suo stile, e le proprie predilezioni. E le mie sono sicuramente quelle di ampliare il raggio d'azione geografico, di approfondire la storia dei piatti che preparo, di trovare un legame emotivo che dia un senso, un significato, a QUEL piatto PER ME.

Insomma, questo per dire che la Pasqualina andava fatta, e fu fatta, e piacque anche molto, ovviamente non al marito che non mangia i formaggi, ma alla squinzia buongustaia che spesso me la richiede, per i nostri pranzi anarchici e un po' informali, pranzi di donne, piccole o grandi che siano.

La ricetta che ho seguito è quella della Vitto de La cucina piccolina, ovviamente sglutinandola.

Il venerdì santo mi sembra il giorno giusto per pubblicarla sul blog.

pasqualina

Torta Pasqualina
Ingredienti 
(per una tortiera da 25 cm di diametro)

Per la pasta al vino
    • 100 g di mix per pane Bi-Aglut (¶)
    • 200 g di Glutafin Select (¶)
    • 1 pizzico di sale
    • 30 g d'olio extra-vergine di oliva
    • 90 ml di vino bianco secco
    • 90 ml di acqua tiepida
      Per il ripieno 
        • 1 kg di bietole
        • 2 cipollotti freschi
        • 250 g di ricotta
        • 50 g di parmigiano grattugiato
        • sale
        • pepe
        • olio extra-vergine di oliva
        • maggiorana
        • 5 uova
        • noce moscata
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

        Preparazione
        Preparare l'impasto
        impastare le farine con il pizzico di sale, l'olio, il vino bianco secco e l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e farle riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.

        Preparare la farcia
        Mondare le bietole e tagliarle a striscioline. Pulire i cipollotti e tagliarli sottili. Far appassire i cipollotti in una padella con due cucchiai d'olio. Quando sono appassiti (ma ancora bianchi) aggiungere la bietola e le foglioline di un paio di rametti di maggiorana e far cuocere finché la bietola diventa morbida (un quarto d'ora). Aggiustare di sale e far raffreddare a temperatura ambiente.
        In una ciotola setacciare la ricotta (ci vorrebbe la prescinsêua ma è difficile reperirla fuori dalla Liguria), e mescolarla con il parmigiano grattugiato, due uova sbattute, una grattata di noce moscata, sale, pepe.
        Tritare le verdure ormai raffreddate finemente al coltello, amalgamarle con il composto di ricotta, mescolare ed aggiustare di sale.

        Comporre e cuocere la torta Preriscaldare il forno a 180° C.
        Prendere una pallina di pasta, e stenderla il più sottile possibile con il mattarello, sulla spianatoia infarinata.
        Aiutandosi con il mattarello, disporla nella teglia precedentemente unta con un filo d'olio, e spennellarla con un altro filo d'olio.
        Stendere un secondo disco di sfoglia, e disporlo sul precedente, oliandolo a sua volta.
        La pasta deve sbordare dalla teglia.
        Riempire con il composto, spianarlo e su questo fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio. Rompervi tre uova intere negli incavi preparati.
        Ricoprire con altri tre fogli di pasta, stesi il più sottili possibile, spennellandoli uno a uno con l'olio.
        Arrotolare il bordo come si può, lasciandone un pezzettino non arrotolato da cui far passare una cannuccia in cui soffiare per gonfiare la torta.

        pasqualina

        Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissimamente la cannuccia e sigillare l’apertura.

        A questo punto la torta è quasi pronta: spennellare anche l'ultimo strato e il bordo con olio, e infornare nel forno pre-riscaldato a 180°.
        Far cuocere per 40-50 minuti, e comunque finché il guscio di pasta non è ben dorato.

        Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio.

        Aspettare tassativamente che si raffreddi prima di mangiarla.

         %%%%%%%%%%%%%

        Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

        Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

        I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

        Semplice, no?

        E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

        venerdì 11 aprile 2014

        Sbriciolini alle fragole senza glutine

        Sbriciolini

        Periodo un po' complesso, a casa Gaia-celiaca.
        Figlia che cresce, preda di ormoni scatenati, che la portano su e giù peggio che sulle montagne russe.
        E forse non sono solo gli ormoni a far saltellare il suo umore, anche un carattere molto sensibile, la fatica del crescere, e, perché no, un po' anche questa noiosissima celiachia, che le impedisce una vita scialla come lei vorrebbe.
        Per fortuna che ha degli amici, e delle mamme di amici, molto empatici, che hanno sempre in dispensa un pacco di pasta senza glutine per un invito improvviso, e questo ci aiuta.
        Certo, che Burger King non abbia niente senza glutine, nemmeno le patatie, invece non aiuta per niente. A noi il junk food non piace, ma alla pre-adolescente piacerebbe, perché è lì che si va a mangiare facendo un'improvvisata dopo scuola. Ci organizziamo, portiamo panini con hamburger da casa, però che fatica! E soprattutto il tutto va organizzato, pianificato, progettato, esattamente il contrario di quella leggerezza un po' frivola e distratta che sarebbe più consona all'età.
        Anche la merenda a scuola è diventata un problema, non le piace più niente.

        Queste semplici barrette allegramente colorate erano state un tentativo di invogliarla. Ha funzionato, ma vuoi mettere comunque il panino dell'amica, che anche se è stato comprato ieri resta comunque morbidissimo? Insomma, c'è sempre qualcosa che non va.
        Per fortuna il piccolo della famiglia, quello non celiaco, quello che questo-non-lo-assaggio-nemmeno-perché-è-senza-glutine perché si sarebbe pure rotto di tutta questa attenzione ai celiaci, e soprattutto alla celiaca sorella maggiore, ha gradito. E parecchio. Però sarebbe quasi a dieta, o almeno così ha decretato il pediatra. Quindi troppi sbriciolini non gli farebbero mica tanto bene.

        La morale è sempre quella: non se ne fa mai una giusta.


        Meglio andare con la ricetta...

        Queste semplici barrette a base di frolla, marmellata e briciole di frolla alle mandorle si ispirano alle torte ricoperte da streusel della tradizione tedesca (come la crostata streusel o il pflaumen streusel, dal nome impronunciabile) e ai crumble anglo-sassoni (classico, alle mele,  primaverile, alle fragole, o come pare a voi).

        Anche nel nostro paese sono note preparazioni simili, fra cui la più famosa è la Sbrisolona di Mantova, che però è anche molto diffusa in Trentino, mia terra d'origine.

        Li ho così battezzati Sbriciolini, proprio in onore della torta mantovana, che come queste barrette è a base di mandorle.

        Per la base ho utilizzato la frolla n. 1 dell'Artusi, nella quale il burro è sostituito in parte con lo strutto.
        Forse non è molto salutare, ma lo strutto conferisce alla frolla una friabilità ineguagliabile con altri ingredienti. Se si volesse un dolce più sano, si può sostituire lo strutto con pari quantità di burro di ottima qualità. Il risultato non sarà altrettanto friabile, ma è comunque ottimo.

        Data la presenza delle mandorle sono perfetti per partecipare al contest della Fornostar,
        La scadenza al 30 aprile: datevi una mossa a partecipare, allora!





        Sbriciolini 
        Ingredienti 
        Per 36 barrette
        Per la frolla
        • 190 g di farina di riso (¶)
        • 105 g di farina di tapioca (¶)
        • 95 g di amido di mais (¶)
        • 60 g di fecola di patate (¶)
        • 50 g di fumetto di mais (¶)
        • 7 g di xanthano (¶)
        • 180 g di burro
        • 70 g di strutto
        • 200 g di zucchero semolato
        • 2 uova
        • 4 g di lievito per dolci (¶)
        • la buccia grattata di un limone non trattato 
        Per lo streusel
        • 100 g di burro freddo 
        • 80 g zucchero semolato
        • 50 g di mandorle sbucciate e spellate 
        • 30 g di farina di riso (¶)
        • 25 g di fumetto di mais (¶) 
        • 25 g di amido di mais (¶) 
        • la buccia grattata di un limone non trattato
        Per la finitura
        • 320 g (1 barattolo) di marmellata di fragole (¶)
        • farina di riso per infarinare la teglia (¶)
        • burro per imburrare la teglia
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

        Preparazione
        Preparare la frolla
        Setacciare la farina diriso, la farina di tapioca, l'amido di mais, la fecola di patate, il fumetto di mais, il lievito per dolci e lo xanthano sulla spianatoia. Fare la fontana e mettere nel mezzo il burro freddo a piccoli pezzetti e lo strutto. Impastare velocemente con la punta delle dita fino a formare delle briciole fini.
        Unire alle briciole lo zucchero semolato e la buccia grattata del limone non trattato.
        Impastare il composto velocemente con la punta delle dita, rifare la fontana e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute.
        Incorporarle al composto di burro, farina e zucchero, impastare quanto basta per compattare, fare la palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

        Preparare lo streusel
        Nel mixer tritare finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero tolti dal totale.
        Versarle sulla spianatoia, mescolandole con la farina di riso, il fumetto di mais e l'amido di mais.
        Aggiungere il burro freddo a pezzetti, la buccia grattata del limone non trattato e lo zucchero semolato rimasto.
        “Tagliare” il composto con una mezzaluna, o un coltello da cucina, fino ad ottenere un briciolame grossolano.
        Mettere da parte in frigo.

        Composizione del dolce
        Preriscaldare il forno a 180° C.
        Imburrare e infarinare con la farina di riso una teglia da forno 35 X 40 cm (in alternativa la si può rivestire con carta-forno, in tal caso non è necessario imburrarla e infarinarla).
        Stendere la pasta frolla ad un'altezza di circa 5 mm e rivestire la teglia (potrebbe avanzare un po' di pasta frolla, si può congelare e conservare per futuri utilizzi, o conservare in frigo per due giorni).
        Spalmarvi sopra la marmellata di fragole.
        Cospargere con lo streusel coprendo interamente la marmellata, nel modo il più possibile uniforme.

        Infornare la teglia nella parte bassa del forno (penultimo ripiano) in modalità statica.

        Cuocere per 45 minuti, controllando nell'ultima parte della cottura il dolce: dovrà venire dorata ma non troppo brunito.

        Estrarre dal forno, far riposare un quarto d'ora nella teglia quindi, con un coltello molto affilato, tagliare il dolce in rettangoli.

        Lasciar raffreddare nella teglia, ancora un quarto d'ora, quindi spostarli delicatamente, con una paletta per dolci, su una gratella per dolci, per completare il raffreddamento.

        Si conservare in un contenitore a chiusura ermetica qualche giorno.

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        Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

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        E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

        venerdì 4 aprile 2014

        Ciambella allo sciroppo d'acero senza glutine

        Ciambella con sciroppo d'acero

        Questa è una torta che ho fatto un paio di mesi fa, e ho portato così al buio, a casa di amici.
        Ho osato portarla al buio perché era una torta della Martha, e la Martha di solito non sbaglia, e l'aveva già fatta, in versione glutinosa, la Patty di Andante con gusto, e le era piaciuta parecchio.
        La Patty è una garanzia, quindi non ho esitato.

        È piaciuta anche ai nostri amici, anche se io penso che sia più una torta da tè delle cinque che da dessert.

        E così dicendo mi viene in mente il bellissimo contest proprio della Patty  È senza? È buono!
        C'è addirittura una sezione che pare fatta apposta: Pasticceria fine e pasticceria da te
        Patty è stata così buona da prorogare la scadenza al 30 aprile: datevi una mossa a partecipare, allora!



        Sul libro della Martha Stewart si parla di Maple bundt, e devo confessare che io che cosa fosse un bundt lo ignoravo.
        Ho poi scoperto che in realtà il bundt è qualunque torta fatta in uno stampo per bundt, ovvero uno stampo da budino decorato, e che a sua volta si ispira al dolce a quella meraviglia di lievitato della pasticceria austro-ungarica-tedesca che è il kugelhopf. Come quello che vedete sotto

        Immagine tratta da Wikimedia (by David Benbennick)

        A produrre i primi stampi per bundt e a lanciarne la moda fu l'americana Nordic Ware, colosso dell'alluminio. Negli anni '50 e '60 del secolo scorso conobbero una grande diffusione.
        Adesso i bundt sono un vero classico della pasticceria a stelle e strisce, in Cakes di Martha Stewart ai bundt viene dedicato un intero capitolo.

        Anche la torta allo sciroppo d'acero è molto diffusa, che sia o non sia a forma di bundt. L'ho trovata in American food di Martha Stewart (questa versione), e anche in Cakes ce n'è un'altra versione, sebbene diversa.  Anche in Delia's Cakes ce n'è una, e pure in The baking bible di Mary Berry.

        D'altronde, come dar loro torto? Il profumo dello sciroppo d'acerto è inebriante e irresistibile.

        Veniamo dunque alla ricetta. Premetto che io non ho usato uno stampo da bundt, ma un semplice stampo da ciambella (per quanto un po' decorato).





        Ciambella con sciroppo d'acero

        Ciambella con sciroppo d'acero
        (da Martha Stewart, American Food) 

        Ingredienti 
        Per circa 20 scones
        • 250 ml di panna acida
        • 125 ml di panna da montare fresca
        • 170 g di farina di riso (¶)
        • 170 g di burro a temperatura ambiente + quello per imburrare lo stampo
        • 150 ml di sciroppo d'acero +  quello per  la finitura della torta
        • 110 g di brown sugar (vedi nota)
        • 50 g di fecola di patate (¶)
        • 30 g di amido di tapioca (¶)
        • 2 uova grandi 
        • 2 cucchiaini di lievito per dolci (¶)
        • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (¶)
        • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
        • 1/2 cucchiaino di sale
        Strumenti utili
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

        Preparazione
        Preriscaldare il forno a 180 °C.

        Imburrare e infarinare uno stampo per ciambelle di 25 cm di diametro.

        Mescolare insieme la farina di riso, gli amidi, il lievito, il bicarbonato e il sale setacciarli dentro una ciotola capiente e tenere da parte.

        Sbattere con le fruste elettriche a media velocità il burro ammorbidito con il brown sugar per 3 o 4 minuti.
        Aggiungervi le uova una alla volta avendo cura di non unire il secondo finché il primo non è ben incorporare.
        Unire al composto 125 ml di sciroppo d'acero e l'estratto di vaniglia, e quindi incorporarvi anche il mix di farine e lievito, in tre volte alternando con la panna acida, e cominciando e finendo con la farina (farine - panna acida - farina - panna acida - farina).  Mescolare il tutto quel tanto che basta per unire gli ingredienti, non di più.

        Rovesciare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato, infornare a far cuocere per 35-40 minuti, e comunque finché non è ben dorato e uno stecchino non esce asciuto dal centro.

        Sfornare, e far raffreddare 15 minuti su una gratella per dolci prima di sformarlo sul piatto di servizio.
        Far raffreddare completamente. 

        Appena prima di servire, montare la panna alla densità dei picchi morbidi. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo d'acero e rimontare finché non si riformano i picchi morbidi.

        Versare la panna montata allo sciroppo d'acero sulla ciambella, innaffiare con sciroppo d'acero a piacere e servire subito.

        MIE NOTE
        • Per quanto riguarda il mix di farine, ho usato il classico mix per impasti lievitati di Bette Hagman (190 g di farina di riso + 80 g di fecola di patate + 50 g di amido di tapioca, ovviamente riproporzionato alla dose di cui abbiamo bisogno) 
        • Il brown sugar oramai si trova anche da noi, nei negozi etnici ben forniti, altrimenti lo si può fare in casa, secondo le indicazioni di Laurel Evans, mescolando zucchero bianco e melassa di canna nelle proporzioni di 1 cucchiaio di melassa per 1 tazza di zucchero bianco. Se proprio non lo si trova lo si può sostituire con lo zucchero di canna integrale Muscovado, che è forse un'alternativa più "sana"

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        venerdì 28 marzo 2014

        Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno, senza glutine

        Soufflé ai topinambur

        Non pensavo di farcela. La ricetta mi sembrava tostissima, e il mese ancora più tosto.
        Non avevo neppure uno spunto, non ero concentrata per niente.

        Eppure l'idea di fare un soufflé mi intrigava parecchio, non l'avevo mai sperimentato e mi piaceva molto imparare anche questa cosa nuova, in pieno mood MTC come scuola di cucina, che è lo spirito che amo di più.

        Alla fine, all'ultimo tuffo, in giornate dense di cose da fare che la metà basterebbe, mi è venuta un'idea.
        Che in realtà avevo fin dall'inizio.
        A me sto soufflé mi sapeva di Piemonte.
        In effetti alla fine è venuta fuori una sequela di ingredienti piemontesi, o comunque che richiamano quella regione.
        Il topinambur, le nocciole, il Castelmagno.
        Mi sembrava stessero proprio bene insieme.
        A  un certo punto mi era venuta l'idea di mettere le fave di cacao, invece delle nocciole, ma si sa, non son tipa da stranezze io, e ho preferito questi accostamenti classici.
        Il risultato mi ha più soddisfatto: il soufflé si è gonfiato, e anche quando inesorabilmente si è sgonfiato, era buono lo stesso. La ricetta di Fabiana mi è piaciuta moltissimo, ma d'altronde me lo aspettavo, con una cuoca del suo livello. È stata molto generosa a trovare una ricetta di soufflé "facile", che fossimo in grado di realizzare senza troppe delusioni.
        La salsa vellutata, alla quale ho aggiunto un po' di zafferano per dare colore, arricchita con il Castelmagno, era delicata ma piena di sapore. I topinambur sono buoni di suo, e perfetti per una preparazione di questo tipo.
        Insomma, ne è valsa la pena.
        Grazie Fabiana per averci dato l'opportunità di imparare una tecnica nuova, con una ricetta così solida che è riuscita pure a me! Sono cose belle, e te ne sono grata! Grazie MTC per insegnarmi ogni mese a cucinare cose nuove.
        Unica notazione: i miei ramequins devono essere più piccoli di quelli di Fabiana, perché con queste dosi mi sono venuti 9 soufflé monoporzione, non 6.
        Ultima nota, le foto: è ufficiale, non mi vengono più. Pace. Non si vive di solo blog.

        Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno e nocciole tostate

        Soufflé ai topinambur

         Ingredienti
        (per 9 soufflé monoporzione, ramequins medio-piccoli)
        Per il soufflé
        • 300 ml di panna fresca
        • 3 cucchiai da minestra di amido di mais (¶)
        • 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
        • 6 uova medie
        • olio extra-vergine di oliva
        • 500 g di topinambur (che una volta cotti si sono ridotti a 200 g di purea di topinambur)
        • noce moscata, sale, pepe
        • parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
        Per la salsa vellutata al Castelmagno
        • 450 ml di brodo vegetale, fatto in casa con 1 carota, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 foglia esterna di finocchio
        • 30 g di amido di mais (¶)
        • 30 g di burro
        • sale pepe
        • 1 bustina di zafferano (¶)
        • 150 g di Castelmagno
        Per la finitura
        • una manciata di nocciole
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

        Preparazione
        Preparare il soufflé 
        Lascio la parola a Fabiana...
        Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
        Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
        Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
        Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
        Preparare la purea di topinambur: sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in una padella con poco olio extravergine di oliva, e farli cuocere inizialmente scoperti, poi coprendo la padella, finché sono morbidi. Aggiustare di sale e passare i topinambur con il minipimer, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Mettere da parte. Si dovrà avere circa 200 g di purea. 

        Accendere il forno a 200°C.
        Mescolare lì'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
        Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
        Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
        Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
        Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
        Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
        Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
        L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Aggiungere eventualmente un po' di succo di limone.
        Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
        Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant (?)
        La massa deve risultare ben omogenea.
        Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
        Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
        Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti.
        In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
        L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
        Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l'ho fatto)
        A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
        Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata.
        Anche se è sfuocata, metto lo stesso la foto delle mie creature tutte gonfie appena uscite dal forno, perché non potevo non lasciare questa testimonianza.

        Soufflé ai topinambur

        Preparare la salsa
        Sciogliere il burro a calore moderato in una casseruola capiente e aggiungere l'amido di mais.
        Mescolare vigorosamente con un mestolo fino a formare un impasto morbido (roux).
        Continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito.
        Togliere dal fuoco.
        Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale caldo, ed incorporarlo al roux cominciando con due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva.
        Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
        Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.
        Incorporare alla salsa il Castelmagno sbriciolato. Se la salsa dovesse rimanere granulosa, passarla al setaccio.
        Aggiustare di sale e servire calda.

        Finitura
        Tritare grossolamente le nocciole e tostarle pochi minuti in un padellino. 
        Servire i soufflé con una generosa cucchiaiata di salsa e con una spolverata di nocciole tritate.

        Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.
        La ricetta originale di Fabiana del blog Tagli e intagli

        MTC di febbraio 2014


        Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

        gluten_free_friday

        venerdì 21 marzo 2014

        È primavera! Si va tutti da Gluten free Travel & Living

        http://www.glutenfreetravelandliving.it/


        Oggi inizia la primavera e vi invitiamo ad andare a festeggiarla nella nuova casa di Gluten Free Travel & Living.


        Celebreremo insieme la stagione più romantica dell'anno in un nuovo spazio più grande e più soleggiato per potervi accogliere tutti e meglio.

        Si, perché, e non ce lo aspettavamo neanche noi, la nostra casetta, costruita solo 9 mesi fa, è diventata piccolina piccolina, dato che siete venuti in tantissimi a farci visita.

        Siete arrivati curiosando tra le ricette, alla ricerca di un ristorante o per trovare un modo sereno di viaggiare;
        siete stati curiosi di conoscere cosa siano gli additivi, e ci avete seguito tra diete e mode alimentari.
        Avete apprezzato le nostre interviste e i racconti di chi ha condiviso la sua esperienza di viaggio, o di insegnamento tra tra fornelli sglutinati;
        avete letto i nostri pdf e visualizzato le nostre video-ricette.

        E i tantissimi, che con il senza glutine non hanno ancora dimestichezza, hanno potuto trovare suggerimenti per come organizzare un Natale per tutti, come gestire una dispensa e come evitare le contaminazioni.







         
        Ogni venerdì festeggiate con noi il 100% Gluten Free friday piatti speciali pieni di cura e attenzione.
        Ed è quindi per tutti voi che da oggi abbiamo traslocato in una casa più spaziosa e luminosa che vi invitiamo a visitare anche tutti i giorni perché  abbiamo in mente una marea di progetti e iniziative da far crescere anche assieme a voi: vi informeremo, vi faremo divertire, sognare e mangiare benone...



        Oggi noi partecipiamo al 100% Gluten Free (fri)Day così!

        E adesso possiamo offrirvi una fetta di torta appena sfornata dalla redazione di Gluten Free Rravel & Living?



        sabato 15 marzo 2014

        Torta al cioccolato e caffé senza farina


        Flourless Chocolate Espresso Cake


        Se avete ancora voglia di sperimentare torte al cioccolato, questa non può mancare: è morbida, è profumata, ha un guscio croccante, e pure una glassa goduriosa.

        Non c'è nemmeno bisogno di sglutinarla, è senza glutine già di suo, non essendoci farina.

        E poi la ricetta è di Martha Stewart, ovvero una garanzia.

        Ma questa benedetta ricetta dov'è?

        È ovvio! Sullo Starbooks

        venerdì 14 marzo 2014

        So british! Scones senza glutine

        pane con pasta di riporto

        So British!
        Gli Scones sono uno dei miei obiettivi senza glutine degli ultimi mesi. Ho sperimentato svariate ricette, e ottenevo dei biscottoni non troppo alti e poco dolci. Con la marmellata erano ottimi, infatti venivano regolarmente spazzolati quando li preparavo per i brunch, ma non erano quello che mi immaginavo.

        Poi ho capito che stavo sbagliato farine. Non ci volevano le farine per frolle e biscotti, ma quelle per dolci lievitati.
        Cambiando farine è andata molto meglio. Ho ottenuto degli scones ragionevolmente morbidi e abbastanza cresciuti in altezza (ma vorrei crescere ancora... per chi mi ha visto sa che questo è un karma inascoltato...).

        Insomma, questa ricetta è un buon punto di partenza e proprio per questo ve la propongo, ma c'è ancora spazio per ulteriori migliorie. Proverò altre ricette, e magari anche altre farine, anche se il mix per impasti lievitati è un gran mix che solitamente non tradisce.

        Appunto, scones... Ma cosa sono di preciso gli scones?
        Sono dei dolcetti inglesi poco zuccherati serviti tipicamente per il tè o per la colazione, con confetture di varia natura e clotted cream, una panna con una percentuale di grasso molto elevata (55-60%) rispetto alla nostra panna da montare  (35-36%) che viene ottenuta scaldando il latte non pastorizzato e togliendo lo strato di panna grassa che si viene a formare in superficie via via che il latte si scalda. È così grassa e cremosa che non viene montata, ma servita così com'è. In Gran Bretagna la si trova ovunque, da noi non è facilmente reperibile (io non l'ho mai trovata) quindi i nostri brunch e tè si accontentano di confetture, preferibilmente fatte in casa. Come quella di fragole che vedete in foto, ad esempio.

        La ricetta "glutinosa" è di Mary Berry.
        Rispetto all'originale, ho dovuto aumentare un po' i liquidi, come spesso accade con i dolci e i lievitati gluten free, perché le farine senza glutine tirano più liquidi.

        Comunque gli scones sono facili ma non facilissimi, ci sono alcuni accorgimenti da seguire:
        • non mescolare troppo l'impasto, che deve anzi rimanere un po' granuloso (altra caratteristica tipica dei dolci anglosassoni);
        • l'impasto deve comunque essere abbastanza umido e appiccicoso ("on the wet side", scrive la Berry);
        • stendere la pasta molto alta, da 2 ai 3 cm, 
        • quando si tagliano, tirare via il coppapasta tutto d'un colpo, in verticale, senza dare il giro, altrimenti rischiano di prendere forme stran.

        Scones senza glutine
        (da Mary Berry's Baking Bible, BBC Books) 

        Ingredienti 
        Per circa 20 scones
        • 310 g di farina di riso (¶)
        • 80 g di fecola di patate (¶)
        • 80 g di amido di tapioca (¶)
        • 80 g di burro a temperatura ambiente
        • 50 g di zucchero semolato
        • 2 uova grandi 
        • circa 250 ml di latte
        • 1 bustina di lievito per dolci (¶)
        • 1 pizzico di sale
        Strumenti utili
        1 coppapasta o tagliabiscotti da 5 cm di diametro
          Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

          Preparazione
          Preriscaldare il forno a 200 °C.
          Mescolare insieme le farine, gli amidi e il lievito, e setacciarli dentro una ciotola capiente.
          Aggiungere il burro a pezzetti e, con la punta delle dita, mescolarlo alle farine fino ad ottenere un briciolame fine come si fa per le frolle.

          Incorporare lo zucchero e il pizzico di sale.

          A parte battere le uova con quasi tutto il latte (tenerne da parte circa 20 g, da aggiungere eventualmente in seguito si ritenesse l'impasto troppo asciutto. Io li ho aggiunti), metterne da parte due cucchiai per la successiva spennellatura e incorporare il resto alle farine.

          Impastare velocemente con la punta delle dita. Deve venire un impasto abbastanza umido e appiccicoso. Se fosse troppo asciutto aggiungere il latte tenuto da parte.

          Una volta impastato stendere ad uno spessore di circa 2,5-3 cm e ritagliare dei cerchi, con un coppapasta di 5 cm di diametro. Quando si taglia il coppapasta va usato in modo deciso, mantenendolo verticale senza ruotare, pena difficoltà nella lievitazione. Io per farlo scorrere meglio senza "impigliarsi" lo inzuppo nella farina di mais prima di usarlo.

          Reimpastare velocemente i ritagli di impasto, e ritagliare i nuovi scones fino al completamento dell'impasto.

          Disporre su una teglia imburrata e infarinata con farina di riso, oppure coperta con un foglio di carta-forno, ed infornare nel forno pre-riscaldato a 200° C.

          Cuocere per 10-15 minuti, sfornare e far raffreddare su una gratella per dolci.

          Si mangiano tiepidi, appena fatti, ma si possono conservare un paio di giorni, purché prima di servirli vengano fatti rinvenire qualche minuto in forno..


           %%%%%%%%%%%%%

          Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

          Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

          gluten_free_friday

          Semplice, no?
          E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

          Con questa ricetta partecipo anche al bellissimo contest di Patty - Andante con gusto È senza? È buono!
          Per la categoria Prodotti per la prima colazione
          Scade il 31 di marzo: cosa aspettate a partecipare anche voi?


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