mercoledì 1 giugno 2016

Empanadas! Da "Senza glutine per tutti i gusti"

Gluten free Empanadas


Ho sette pacchi, dico sette, di compiti da correggere entro venerdì. Quindi poche chiacchiere che devo andare a lavorare.
Vi dico solo che questa ricetta buonissima è tratta da Gluten Free per tutti i gusti, il libro che abbiamo fatto noi di  Gluten Free Travel & Living.

Un nome che è tutto un programma, ci potete trovare lo stile di ognuna di noi, e come minimo denominatore la buona cucina senza glutine. What else?

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.


http://www.amazon.it/Gluten-free-per-tutti-gusti/dp/8858013891/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1448022229&sr=8-1&keywords=gluten+free+per+tutti+i+gusti


Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta in realtà a quattro mani: quella che vedete l'ho fatta io, ma in realtà mi sono ampiamente confrontata con Simonetta, che per i suoi trascorsi argentini è una grande esperta della cucina di quello splendido paese.

Ed è anche un tributo a mia nonna, che da ragazzina ha vissuto alcuni anni in Argentina e la ricordava sempre con grande nostalgia.

Gluten free Empanadas

Empanadas di carneIngredienti
(per 12 empanadas)
Per l'impasto
120 g di amido di mais (¶)
120 g di amido di tapioca + 1 cucchiaio per il chuño
100 g di latte in polvere (¶)
40 g di burro a pomata
10 g xantano (¶)
1 uovo
sale

Per il ripieno
250 g di carne macinata di manzo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 patata lessata
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino verde
½ cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika in polvere 
sale, pepe

Per la finitura
1 uovo
1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate il chuño: in un pentolino sciogliete un cucchiaio di amido di tapioca in 100 ml di acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco finché non gelifica, ovvero diventa colloso e translucido, come una colla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Settacciate l’amido di mais, l'amido di tapioca, il latte in polvere e lo xantano insieme in una ciotola, versateci sopra il chuño tiepido, l’uovo, il burro a pomata e il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua.
Compattate a palla e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola riposare mezz’ora.

Preparate la farcia
Tagliate la cipolla al velo, mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite la carne macinata, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino tritato (senza semi) e fate rosolare bene. Unite quindi la paprica, il cumino e la passata. Aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora, mescolando, finché il liquido si assorbe e il tutto diventa piuttosto asciutto.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare un po' quindi unite la patate lessa tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa.
Fate raffreddare completamente

Finitura
Separate l'uovo, e sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.
Sbattete leggermente l'albume per rompere i legami.
Suddividete l'impasto in palline grandi come un panino e stendetele con il mattatello in cerchi di 10-12 cm di diametro. Mettete nel mezzo di ciascun cerchio un cucchiaio di farcia, spennellate tutto il bordo per 2 cm circa con l'albume e richiudete su se stesso, a mezza luna. Ripiegate il bordo come se steste facendo un orlo. Spennellate via via che sono pronte le empanadas di albume.
Mettetele via via su una placca da forno rivestita di cartaforno.
Quando sono tutte pronte spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte.

Cuocete per 15-20 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C.

Sono buone appena fatte, calde, ma si possono congelate.

NOTE
Il chuño è un preimpasto gelatinoso a base di amido di tapioca che viene sciolta in acqua e fatta scaldare. Oltre una certa temperatura, che dipende dal tipo di amido, ma comunque comprese fra i 60° C e gli 80°C, l'amido subisce un processo fisico-chimico, detto gelificazione: in pratica cedendo energia tramite calore alle molecole che lo compongono, queste cambiano la loro configurazione, e si aggrovigliano fra loro formando un tessuto che assorbe i liquidi, ovvero un gel. Questo gel è molto utile a dare struttura all'impasto, a maggior ragione nel nostro caso in cui l'impasto è ottenuto con farine senza glutine.
È lo stesso principio che viene utilizzato negli impasti con water-roux utilizzati per il cosiddetto metodo Tang Zhong che spopolava nella blogosfera qualche tempo fa: è una tecnica inventata da una food writer cinese, Yvonne Chen, nel suo libro The 65° Bread Doctor. Che non ho letto per ovvie ragioni, se andate sul link. Il libro non è stato tradotto, ma il metodo ha avuto subito una diffusione internazionale. 


venerdì 27 maggio 2016

Pollo alla Cosima, etnico d'antan

Pollo alla Cosima

Ho pubblicato ieri sullo Starbooksblog un pollo in pieno stile etnico d'antan che Nigella ci dice essere uno dei piatti preferiti di sua figlia Cosima, al punto che gliel'ha addirittura intitolato: pollo alla Cosima, si chiama infatti!
http://starbooksblog.blogspot.com/2015/10/moroccan-vegetable-soup-with-green.html

In effetti qui è stato abbastanza apprezzato, anche se secondo me la crescita di consapevolezza delle cucine altre può produrre risultati migliori.
Per maggiori dettagli e la ricetta, potete andarli a leggere sul blog dello Starbooks.

Pollo alla Cosima

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake salato zucchine e salmone

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Seconda giro di giostra per Anna Luisa e Fabio  a questo MTChallenge n° 57: avevano vinto subito, già alla terza sfida, sulla Japanese Cotton Cheesecake, e ci avevano proposto l'Apple pie. Che poi non era tanto un "ci", perché all'epoca io ancora non partecipavo. Cavoli, era la sfida n° 4!!!!!
Sei anni e 53 sfide dopo, bissano la vittoria. E cosa ci propongono? Il cheesecake, che poi è quello su cui avevano vinto nel 2010. Insomma, una specie di ruota dell'eterno ritorno molto carina.
D'altronde, da una maestra pasticcera come Anna Luisa cosa ci si poteva aspettare?
Il cheesecake è un dolce che amo molto, e non è solo un dolce, si può infatti declinare in versione salata.
Io ho scelto questa opzione (speravo di riuscire a farle entrambe, ma qui il tempo è tirannissimo) perché è una preparazione che ho fatto meno volte della sua omologa dolce, cruda e cotta, e all'MTChallenge ha senso partecipare se si impara qualcosa, altrimentei che lo fai a fare?

La mia è una proposta molto semplice, un abbinamento davvero primaverile: zucchine e salmone.
Per me le zucchine sono solo quelle chiare costolute fiorentine, e quelle ho usato.
Il formaggio spalmabile me lo sono fatto da sola, e in effetti è proprio buono.

Come base ho usato delle fette biscottate ai cereali che hanno un loro perché, sono molto croccanti e ben si sposano sia con la crema che con il salmone.


Tutto semplicissimo, adeguato al tempo tirannissimo di questo periodo.
Come formaggi ho usato metà formaggio spalmabile tipo Philadeplhia e metà una specie di ricotta che mi sono fatta in casa con l'ennesimo aggeggio preso per finire i punti dell'Esselunga. Volevo usare solo quello ma era troppo poco e non avevo più tempo e poi secondo me non è abbastanza cremoso da usarlo in purezza. La prossima volta userò il labneh, che è troppo buono e di cui sto diventando addicted.

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Cheesecake salato salmone e zucchine (e simil ricotta fatta in casa)
Ingredienti
(per 6 cheesecake monoporzione o un cerchio unico da 24 cm di diametro)
250 g di fette biscottate ai cereali (¶)
100 g di burro
250 g di formaggio spalmabile (¶)
250 g di simil-ricotta fatta in casa (¶)
40 ml di latte
5 zucchine chiare
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe
10 g di colla di pesce
olio extravergine di oliva
timo per le zucchine
erba cipollina per decorare
menta
succo di limone
150 g di salmone affumicato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sbriciolate finemente le fette biscottate
Sciogliete il burro a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde.
Mescolate il burro con i le fette biscottate sbriciolate sino ad ottenere un composto compatto.
Su una placca per dolci rivestita di carta forno mettete 6 coppapasta, rivestiteli con pellicola per alimenti o,  meglio, con strisce di acetato, e distribuite il composto così ottenuto nei coppapasta, compattando e livellando con il dorso di un cucchiaio. In alternativa potete usare un'unica tortiera (con il bordo sganciabile): in questo caso rivestite la base con carta-forno e il fascione con una striscia di acetato.
Mettete la placca in frigorifero.
Nel frattempo mondate le zucchine e togliete la parte esterna con un rigalimoni, ottenendo delle striscioline di zucchina a julienne. Mettetele in frigorigero dentro un contenitore coperto da pellicola. Tagliate le zucchine rimaste a cubetti, e lessatele al dente. Fate raffreddare e frullatele in un mixer in modo da ottenere una purea perfettamente omogenea, unendo gli aghetti di un paio di rametti di timo e un pizzico di sale.

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Mettete la gelatina ad ammollare con un poco di acqua fredda.
In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con la ricotta setacciata due volte, il parmigiano grattugiato e la purea di zucchine. Aggiustate di sale e spolverate con un paio di giri di mulinello di pepe.
Strizzate la gelatina che si sarà ammollata e scioglietela a fuoco basso con  il latte.
Unite la gelatina sciolta alla crema di formaggio e zucchine e mescolate finché sarà perfettamente incorporata.
Distribuite la crema alle zucchine fra i sei coppapasta e mettete in frigorifero per almeno quattro ore.
Sformate e servite le cheesecake, coprite con fette di salmone tagliate a misura e decorate in giro in giro con erba cipollina grossolanamente tritata, e con la julienne di zucchine tenuta da parte, fatta marinare per un'ora in una citronette realizzata con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di succo di limone e menta tritata.
Per tagliarla munitevi di coltello affilato perché essendoci il salmone in fette e non in mousse o simili, bisogna fare attenzione altrimenti si separa e viene una fetta brutta. Ho comunque preferito lasciarlo a fetta e non lavorarlo perché mi piaceva l'idea del contrasto di consistenze, tutto morbido, soprattutto nel caso di una cosa salata, non mi piacerebbe. 


Simil-ricotta
Ingredienti
(per una forma da 250 g circa)
750 ml di latte intero
250 g di yogurt intero (2 vasetti)
170 g di yogurt greco (1 vasetto)

Con l'oggetto per fare in casa il formaggio che in realtà formaggio non è, è facilissimo: mescolare latte e yogurt nel contenitore, scaldare nel microonde per 14 minuti, togliere dal microonde, con una schiumarola raccogliere al centro i fiocchi che si sono creati, aspettare circa mezz'ora quindi scolare i fiocchi dal siero, che si butterà via, e fate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente avrete una roba che somiglia molto come consistenza a una ricotta soda, però con un sapore delicatamente acidulo. Questa cosa si conserva fino a tre giorni in frigorifero.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 57 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggidiviaggio


venerdì 20 maggio 2016

Maritozzi senza glutine

maritozzi senza glutine

Oggi c'è uno sciopero della scuola. È uno sciopero congiunto dei tre sindacati confederati, CGIL-CISL-UIL, più lo SNALS. Non accade spesso.
Questo è stato l'anno della Buona Scuola: molti docenti immessi in ruolo (non tanto per merito della Buona Scuola, ma perché ce l'ordinava l'Europa) e una Nuova Grande Riforma. La Nuova Grande Riforma della Scuola  è una delle manifestazioni più evidenti dell'italico malesse: appena entra in carica un nuovo governo cosa dichiara, per prima cosa? Che riformerà la scuola, scuola che, ça va sans dire, non funziona, è malata, sofferente, non al passo coi tempi, inadeguata alle magnifiche sorti e progressive. Ogni governo ha il suo stile. Negli ultimi anni andava molto di moda tagliare. Taglio di posti nella scuola à la mode de M.me Gelmini. O forse si chiamava M.me Tremonti? Prima ancora avevamo goduto dei fasti Morattiani. 
A questo giro va di moda la valutazione dei docenti, anzi, la valorizzazione della professionalità docente.
Dice che ci devono valutare, e ai più bravi verrà dato un premio. No, no, non caramelle, ma in denaro!
Ora, avendo in passato lavorato in un'azienda privata, so anch'io che esistono i premi di produzione per aumentare la produttività. Come misurare la produttività dei docenti mi sembra un problema di non facile soluzione, ma lasciamo in sospeso questo punto, per un attimo.
Perché prima di pensare a premi di produzione, sarebbe davvero indispensabile un adeguamento degli stipendi dei docenti.  L'ultimo rinnovo del contratto risale al 2009. Gli stipendi sono fermi da molto tempo, a livelli di cui vergognarsi.
I premi sono un di più, un'integrazione ad uno stipendio che dovrebbe comunque permettere alle persone di vivere in modo dignitoso del proprio lavoro.

Prima del premio, dateci lo stipendio.

Perché è vero che il nostro è un lavoro importante, anzi, cruciale per la costruzione dell'Italia del futuro. È vero che dobbiamo farlo bene, al meglio delle nostre possibilità.

Ultimamente sembra quasi che parlare di soldi sia una cosa poco fine.

Invece per fare al meglio un lavoro così delicato ci vorrebbe un minimo di sicurezza e uno stipendio dignitoso.
La cosa davvero poco fine è che gli insegnanti guadagnino così poco.

I bonus premiali in questo contesto somigliano un po' troppo alle brioche di Maria Antonietta, per non farmi arrabbiare.

Così per protesta ho deciso di farmele da sola, le brioche, o meglio ancora i maritozzi.

Anche perché mia figlia me li chiede da anni, non potevo più procrastinare. 

Per inciso, questa è la #settimanadellaceliachia e io mangio #365giorniglutenfree vi invito ad aderire all’iniziativa di Gluten Free Travel & Living di postare una foto (anche con il nostro libro) per ribadire che mangiare senza glutine non vuol dire senza gusto!



La ricetta parte da quella di Andrea Golino del libro "Colazioni a letto" che abbiamo recensito lo scorso mese con lo Starbooks, e che aveva realizzato magistralmente la Patty, ma, ben sapendo che i nostri impasti danno sempre meno soddisfazione di quelli glutinosi, ho pensato di adottare una lievitazione indiretta, nella speranza di giungere ad un lievitato morbido più a lungo. Così ho adottato il metodo della biga, ispirata anche dagli risultati ottenuti da Lucia Sinisi, in arte Donna Lucia senza Glutine. In particolare ero rimasta particolarmente colpita dai suoi bocconcini di pane, che mi aveva segnalato Anna Lisa.
Come farina ho usato la farina per dolci lievitati Dallagiovanna.


maritozzi senza glutine

Maritozzi 
Ispirato a una ricetta di Andrea Golino - "Colazioni a letto"
Ingredienti
Per la biga
200 g di farina per dolci lievitati molino Dallagiovanna (¶)
200 g di acqua
3 g di lievito di birra
Per l'impasto finale
la biga
500 g di farina per dolci lievitata molino Dallagiovanna (¶)
1 uovo
circa 360 ml di latte (quello necessario ad ottenere, mescolandolo con l'uovo sbattuto, 410 ml complessivi di liquidi)
70 g di burro
70 g di zucchero
50 g di uvetta
la scorza di un'arancia non trattata
1 cucchiaino di sale
Per spennellare
1 tuorlo
1 paio di cucchiai di latte
Per la finitura
20 g di acqua (3 cucchiai)
50 g di zucchero (2 cucchiai)
panna da montare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Procedimento
La mattina preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua, ed incorporando quindi la farina. Lasciar riposare coperto, a temperatura ambiente, 12-15 ore.

La sera prima mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata due volte, unire il sale e lo zucchero, la scorza dell'arancia grattata, azionare l'impastatrice ed unire a filo il miscuglio di latte e uovo. Quando sarà amalgamato unire anche la biga, un po' alla volta, sempre impastando.
Incorporare anche il burro, lasciato ammorbidire a pomata a temperatura ambiente, in tre volte (io per ammorbidire il burro l'ho messo nel microonde a potenza minima e l'ho lasciare andare, controllandolo a vista finché non stava ammorbidendosi ma senza sciogliersi, al che l'ho tolto dal microonde, ho mescolato bene e ho lasciato raffreddare: così ho ottenuto una cremina).
Per ultima unire l'uvetta, eventualmente ammollata per 10 minuti nel rum (io non l'ho fatto, mi sono distratta).
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sarò abbastanza appiccicoso ma non eccessivamente morbido. Trasferire in una ciotola che possa andare in frigorifero unta con olio di arachidi.
Dare la forma a palla, coprire con un coperchio e far partire la lievitazione per una mezzoretta, quindi mettere in frigorifero per l'intera nottata. Il mattino seguente togliere dal frigorifero, lasciar riprendere per un'oretta abbondante, rovesciare quindi l'impasto sulla spianatoia e dare delle pieghe per sgonfiarlo totalmente. A questo punto dividerlo in pezzi di circa 80 g di peso e lavorarli prima a panino tondo, con la pirlatura, quindi allungarli come se si stesse stendendo col mattarello sulla spianatoia, in modo da dargli la tipica forma a ellissoide allungato. 
Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto nel latte, mettere nella teglia rivestita con cartaforno, coprire con pellicola e lasciar rilievitare fino al raddoppio.
Infornare a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C. L'ambiente dev'essere umido, io ho messo una teglietta sul fondo del forno quando l'ho acceso e, al momento di infornare, ci ho messo dentro tre cubetti di ghiaccio per fargli sprigionare vapore. 
Una decina di minuti dopo aver infornato ho abbassato la temperatura a 180 °C e e ho fatto cuocere per altri 15 minuti. 
Appena usciti dal forno pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua, e quando sono perfettamente raffreddati tagliarli a metà e farcirli con panna montata.
 
Appena fatti sono molto morbidi e profumati e si conservano abbastanza bene.


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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.













Con questa ricetta partecipo a ‪ #‎Panissimo41‬ “con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo
Panissimo

martedì 17 maggio 2016

Torta albicocche e mandorle di Nigella per lo Starbooks

Torta con albicocche e mandorle senza glutine

Oggi sullo Starbooksblog, una torta alle mandorle nientepopodimeno che di Nigella, autrice che non si era mai vista su questi schermi.
http://starbooksblog.blogspot.com/2015/10/moroccan-vegetable-soup-with-green.html

Stiamo recensendo la sua ultima fatica, Simply Nigella, un libro che dirazza un po' dal sontuoso stile nigelliano, per rivolgersi verso più modaiole ma anche infide sperimentazioni etnico-salutiste.
C'è un po' di tutto, dal vegano alla slow-cooker, passando ovviamente per l'immancabile gluten-free che oggi non si nega a nessuno.
Ve la riuscite a immaginare Nigella Lawson nei panni di una novella Gwyneth Paltrow?
Io no, eppure, a partire dalla silouette, decisamente ridimensionata, dalle foto volutamente essenziali, dai toni pallido-nordici, sembra che il modello sia quello.
Io ho già provato qualche ricetta, e Nigella è sempre Nigella, con la sua precisione, le istruzioni al limite del pedante ma che ci permettano di evitare, se pedissequamente seguite, ogni caduta.
Oggi è la volta di questa splendida torta, speziata e profumata, con un accostamento dire abbastanza classico: mandorle e albicocche.
Tutto perfetto quindi?
Per scoprirlo andate a leggervi la ricetta sul blog dello Starbooks.

Torta con albicocche e mandorle senza glutine



venerdì 13 maggio 2016

Pane senza impasto con birra e yogurt senza glutine e senza lattosio

Pane senza impasto con birra e yogurt di soia, senza glutine e senza lattosio

Maggio è un mese vissuto pericolosamente dagli insegnanti, che ne hanno mille e più di mille.
Ovviamente questo vale nella realtà concreta dei fatti, mentre nell'immaginario collettivo gli insegnanti non fanno niente dalla mattina alla sera, che sia maggio o settembre...
Tant'è. La prenderemo con filosofia. Anche se insegno matematica.
In effetti che ci sia parecchio da fare si vede dal blog: ultimo post, 25 aprile. 18 giorni fa!
Malgrado i molti impegni, devo comunque far sopravvivere la famiglia. In questo mese si va parecchio anche di panacci industriali imbustati. Però cerco, almeno una volta alla settimana, di panificare.
Questo è il pane che ho fatto l'altro giorno: un pane senza impasto, anche questo ispirato a una ricetta dal libro di Jim Lahey.
La ricetta originale di Lahey è alla birra e latticello, l'avevo fatto già un paio di volte (in fondo al post, la foto).
Questa volta ho usato la birra senza glutine Amber della Green's, una rossa un po' amarognola che mi piace molto, e invece del latticello ho messo dello yogurt di soia, che avevo preso non ricordo assolutamente con quali intenzioni ma che rischiava di finire la sua esistenza nella spazzatura, se non mi sbrigavo a trovargli un'occupazione.
Essendo la soia senza lattosio, ed essendo senza lattosio e senza proteine del latte pure la farina che ho scelto, ho usato anche il latte di riso invece del latte normale così alla fine anche il mio pane è adatto agli intolleranti al lattosio e alle proteine del latte, oltre che agli intolleranti al glutine.
Per la gioia di mio marito (come ho ripetuto più volte cucinare per questa famiglia è una corsa a ostacoli che metterebbe a dura prova chiunque...)
Ho anche sperimentato una nuova farina: la farina per pane e pizza di EsSenza Glutine.

In realtà con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest Essenzialmente Free organizzato da Gluten Free Travel and Living insieme ad EsSenza Glutine e Sglutinati, ma sono arrivata lunga con i tempi. Diciamo che sono fuori concorso, ché poi lo sarei stata lo stesso, essendo parte della redazione di Gluten Free Travel and Living...


La farina ci è piaciuta, ovviamente come con tutte le farine bisogna prenderci le misure.
Mi sembra che assorba un po' meno liquidi di altre, e infatti la prossima volta ridurrò di 10-20 ml i liquidi, per ottenere una forma meno piatta.
Il sapore è ottimo, nessun retrogusto, buona lievitazione.
Il pane senza impasto solitamente viene cotto nella pentola, io invece l'ho cotto sulla refrattaria, per fare un esperimento, ma penso che nella pentola possa venire ancora meglio.
Così è comunque morbido, profumatissimo, dal sapore deciso. È un pane rustico, perfetto da mangiare con formaggi, salumi dal sapore forte, ma anche con burro e marmellata.
Il giorno dopo era più buono, perché i vari sapori avevano avuto il tempo di armonizzarsi.

Pane senza impasto con birra e yogurt di soia, senza glutine e senza lattosio

Pane senza impasto con birra e yogurt di soia, senza glutine e senza lattosio 
Ispirato a una ricetta di Jim Lahey - "Pane senza impasto"
Ingredienti
350 g di farina per pane e pizza EsSenza Glutine (¶)
50 g di farina di grano saraceno (¶)
120 g di latte di riso (¶)
100 g di birra senza glutine (¶)
120 g di yogurt alla soia (¶)
1 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Procedimento
Sciogliete il lievito di birra nei liquidi. Setacciatevi sopra le farine e date pochi giri di mestolo, o a mano, unite il sale, rimescolare, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto raddoppia.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso mescolata con quella di grano saraceno), dategli qualche piega, formate una palla e trasferitela in un canovaccio infarinato, ripiegate il canovaccio, mettete in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e fate lievitare ancora un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio.
Una mezzora prima di quando si prevede sia conclusa la lievitazione accendete il forno a 250° C e metteteci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estraete la pentola dal forno, metteteci dentro il pane con la chiusura sopra e infornate a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
Abbassate quindi la temperatura a 210° C, togliete il coperchio e lasciate in forno un'altra mezz'ora.
Estraete dal forno e fate la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora è meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Al momento opportuno, estraete il pane dal forno, mettetelo su una gratella a  raffreddare.
In alternativa si può cuocere sulla REFRATTARIA fatta scaldare nel forno a 250 °C per 30-40 minuti. In questo caso mettere una teglia sul fondo del forno, nella quale rovesciare un po' d'acqua al momento di infornare il pane, e vaporizzare sul pane e sulle pareti del forno, per creare un ambiente saturo di vapore che aiuti la lievitazione e la formazione di una crosta croccante.
 
Si conserva piuttosto bene e viene molto morbido e profumato.
NOTE

- L'idea di usare lo yogurt di soia e il latte di riso viene dal fatto che, al posto del latticello, presente nella ricetta originaria di Lahey, si possono usare latte e yogurt in parti uguali. Volevo eliminare il lattosio, il gioco è fatto.
- La quantità di liquidi che si devono usare nei pani senza glutine è sempre molto dipendente dalla farina. Si può variare anche del 10-15%, cambiando le farine.
- Provata più volte,  anche nella versione con latticello proposta da Lahey,

la ricetta è assolutamente PROMOSSA

Qui sotto la versione che avevo fatto tempo fa con latticello al posto dello yogurt di soia e cotto nella pentola. Come sempre la cottura nella pentola fa crescere il pane in modo più soddisfacente e sviluppare meglio gli alveoli.

burger ceci e quinoa

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living


Con questa ricetta partecipo a ‪ #‎Panissimo41‬ “con questo pane partecipo alla raccolta 
di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo
Panissimo

lunedì 25 aprile 2016

Ischler senza glutine

Gluten free Ischler

Ieri gran paura, a un certo punto ho pensato che per l'MTChallenge di aprile la scadenza fosse ieri a mezzanotte. Dato che miracolosamente ero riuscita a fare i biscotti sabato, mi sarebbe proprio dispiaciuto non partecipare alla sfida proposta da Juri e Dani del blog Acqua e Menta. E invece, per fortuna, la scadenza è stasera. Ma se aspetto ancora un po' finisce che davvero faccio tardi.
La sfida verte sui biscotti, declinati in tre versioni, che potrete trovare nel loro bellissimo blog, con tutte le indicazioni per realizzarle nel modo migliore:
frolla classica
frolla montata
frolla sablé.
Qui i biscotti piacciono parecchio, e li facciamo sempre in tutti i modi, avrei voluto provare tutte le ricette di Dani e Juri ma il tempo di aprile è corto, e le idee latitavano.
Così alla fine ho seguito la mia consueta ispirazione, e mi sono rivolta alle ricette della mia tradizione. Che quando si parla di dolci, sale al nord, e parla tedesco, anche se io di tedesco non capisco una parola.
Certo, la pasticceria francese è il top, e negli ultimi anni abbiamo scoperto che anche gli inglesi e gli americani non scherzano, quando si parla di dolci. I lievitati italiani sono il massimo, ma alla fine i dolci che mi piacciono di più sono sempre i soliti, le tedescherie, come li chiamava l'Artusi. Forse perché sanno di casa, di famiglia, di radici.
E così girando intorno all'argomento, una cosa e solo quella mi veniva in mente: la Linzer, una delle mie torte preferite, rifatta decine di volte, che per un qualche mistero in questo blog nemmeno c'è.
Però la Linzer non sono biscotti... Però... Però...
Comincio a sfogliare libri, di carta e digitali, e in uno dei libri di dolci più belli e ricchi e dettagliati che mi sia capitato in mano in questi anni, "The baking Bible" di Rose Levy Beranbaum, trovo ciò che cercavo. Ischler, questa è la parola magica: due dischi di sablé delicatissima alle mandorle farciti con ben due farce, una ganache al cioccolato fondente e una strana marmellata ungherese, detta Lekvar, realizzata con le albicocche secche. Così il richiamo austro-ungarico è doppio, albicocche più cioccolato chiama Sacher, no?
Pare che questi biscotti siano stati creati in una pasticceria da sogno, la konditorei Zauner, nella città di Bad Ischl, il luogo di vacanze preferito nientepopodimeno che di sua maestà imperiale Francesco Giuseppe.
(ndr: ho scovato il sito di Zauner, e l'Ischler non c'è. Però l'ho trovato da varie parti. Ad esempio su Food52, anche se è un po' diverso. Insomma alla fine c'è una storia dentro la storia... Come sempre d'altronde...)
La Lekvar, fatta con le albicocche secche,  è una marmellata profumatissima, dal colore arancio acceso, perfetta per i biscotti, in quanto è così densa che non scorre via. È ungherese. Così la mittel Europa ce la siamo visitata tutta in un biscotto...
I biscotti del libro però non avevano abbastanza uova, e rischiavo di finire fuori concorso. Così mi sono permessa una modifica, aumentando la quantità delle uova, in modo da ottenere una frolla classica. È vero che così facendo non avrei avuto più le finissime sablé della signora Levy, sottili e delicate da scioglierli in bocca, ma forse il tutto avrebbe retto un po' meglio anche alla sglutinatura.
Per acuire l'aspetto mandorloso ho usato metà mandorle con la buccia e metà senza.

Gluten free Ischler

Ischler senza glutine (biscotti austriaci con frolla alle mandorle farciti con marmellata di albicocche e ganache al cioccolato)
Ingredienti
(per 40 biscotti)
 250 g di burro 
 150 g di zucchero semolato
150 g di mandorle sbucciate e pelate
100 g di mandorle sbucciate ma non pelate
100 g di farina di riso  (¶)
60 g di amido di tapioca (¶)
50 g di amido di mais (¶)
30 g di fecola di patate  (¶)
2 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
la buccia grattata di mezzo di limone
5 g di xantano (¶)
1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato 
200 g di cioccolato al 60% di cacao (¶)
60 g di panna

Per il Lekvar alle albicocche
200 g di albicocche secche
200 ml di acqua
100 g di zucchero

la scorza grattata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaino di cannella in polvere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla
Tritate le mandorle, entrambi i tipi, in un mixer con due o tre cucchiai prelevati dallo zucchero totale.
Tritate i chiodi di garofano.
Mescolate in una ciotola le mandorle tritate, le farine e gli amidi, lo xantano, la cannella, i chiodi di garofano tritati.
Sempre nel mixer tritate lo zucchero insieme alla buccia di limone in modo da ottenere uno zucchero a velo home made al profumo di limone.
In un'altra ciotola mettete il burro a pezzetti, non morbido ma nemmeno freddissimo, unite lo zucchero appena preparato e impastate grossolanamente (si potrebbe fare in planetaria, io l'ho fatto con le mani, in fretta). Unite quindi le uova, e mescolate, all'inizio con le mani poi con una spatola, ad ottenere un composto omogeneo. Il tutto velocemente per evitare lo scioglimento del burro. Unite infine le polveri e impastate, sempre velocemente.
Viene un impasto piuttosto morbido, che, se steso subito, non tiene assolutamente la forma. Lo xantano aiuta, il freddo ancor di più.
Fate la palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero a riposare fino all'utilizzo, minimo un paio d'ore. Io l'ho lasciata fino al giorno dopo.

Gluten free Ischler - farcia
Per la ganache 
Tagliate il cioccolato a pezzetti, mettetelo in una ciotola di ceramica o di plastica e fatelo fondere nel micro-onde a bassa potenza, facendo attenzione a che non bruci, quindi togliendo la ciotola dal micro-onde ogni 30 secondi e mescolando con una spatola. Quando è completamente fuso togliere dal micro-onde e unire la panna, spatolando finché diventa ben lucido e omogeneo. Tenere da parte.

Per il lekvar alle albicocche
Mettere le albicocche in una pentola con l'acqua tiepida e far riposare almeno due ore. Mettete sul fornello e fate cuocere a fuoco basso per mezz'ora, finché le albicocche, punte con uno spiedino, risultano molto morbide. Eventualmente fosse assorbito unite un altro po' d'acqua.
Trasferite nel mixer insieme alla buccia di limone, lo zucchero, il brandy, la cannella e azionatelo fino ad ottenere un composto molto omogeneo.
Rimettetelo sul fuoco per 10-15 minuti, mescolando in continuazione perché tende tantissimo ad attaccare. Togliere dal fuoco quando una goccia ci mette circa 3 secondi a cadere dal cucchiaio.
Fate raffreddare completamente il kevkar prima di usarlo.
Ne otterrete di più di quanto ve ne servirà, ma è molto buono, e potrete usare quello che vi avanza per altri dolci o semplicemente sul pane.

Cottura dei biscotti e finitura
Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata con farina di riso ad uno spessore di circa 4 mm.
Con un tagliabiscotti ritagliate dei cerchi. Riutilizzate gli avanzi senza però rimpastarli, solo sovrapponendoli e ristendendo con il mattarello.
Trasferite i biscotti nelle teglie rivestite con carta-forno e fateli cuocere per circa 10 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 175 °C, girando la teglia a metà cottura.
Togliere dal forno quando cominciano a diventare dorati sui bordi, lasciarli raffreddare un paio di minuti nella teglia quindi trasferirli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento.
Procedere con le altre teglie.

Quando sono completamente raffreddati farcirli:
Stendere con un coltello un velo sottilissimo di levkar sulla faccia inferiore di metà biscotti, mentre spalmate sulla faccia inferiore dell'altra metà dei biscotti uno strato di ganache, più generosamente che con il levkar.
Accoppiate i biscotti a due a due, uno spalmato con il levkar e l'altro con la ganache. Fateli riposare un'oretta prima di consumarli, al fino di far consolidare la ganache.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 56 di aprile 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Juri e Dani del blog Acqua e Menta



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