venerdì 22 luglio 2016

Shawarma di pollo al forno (featuring Nigella)

Chicken shawarma

La shawarma è quello che da noi chiamiamo kebab, ovvero carne condita dalle più disparate spezie, infilzata su un grande spiedo rotante e cotta lentamente.
Io la prima volta che l'ho mangiato era a Bruxelles, durante il mitico Interrail post-maturità, che moltissimi della mia generazione hanno fatto: un viaggio favoloso in lungo e in largo per l'Europa apparentemente schizofrenico, dove la schizofrenia era dettata dall'esigenza di spendere il meno possibile, e quindi di passare le notti in treno, già pagato, per evitare di dorversi pagare l'albergo/ostello.
A Bruxelles ci andò di lusso, fummo ospitate, io e la mia amica, da un suo cugino che lavorava all'allora CEE.  Bei tempi, pieni di speranze, molte delle quali, trent'anni dopo, si sono miseramente infrante sull'altare di Mammona.
No, non si sono infrante da sole, le hanno distrutte, con la loro ingordigia, con la loro mancanza di umanità, e, bisogna dirlo, con la loro stupidità e mancanza di lungimiranza.
Perché alla fine avevamo ragione noi, gli utopisti, i velleitari, quelli poco realisti.
Che ci voleva più umanità, accoglienza, sobrietà, coscienza civile, equità, diritti ...
E a chi si ostina a dire che eravamo dotati di poco senso pratico, non eravamo realisti, che così non si ottiene nulla, che queste cose costano... chiederei invece cosa hanno ottenuto loro, con il loro realismo e cinismo, e quanto è costato alla collettività, anche economicamente!

Hanno reso il mondo grondante di sangue e l'hanno chiamato progresso.

Bruxelles era bellissima, e già viveva ciò che in Italia ancora non esisteva, una società multi-etnica. In una stradina dietro la Gran Place erano allineati questi negozietti, i gestori erano tutti Greci, e vengano il pita-gyros. Che altro non è che la shawarma. Insomma, dei kebabbari. All'epoca da noi manco sapevamo cosa fosse un kebab.  Però questo pita-gyros ci piacque, era sostanzioso, saporitissimo e costava davvero poco.
E poi lo vedevi girare, girare, colando grasso forse non del tutto salubre, ma che importa a vent'anni? 

Così quando su Simply Nigella che abbiamo starbookato a maggio ho visto questa shawarma (l'ha fatto l'Araba) ho subito pensato che sarebbe stata mia. In forno, senza impuzzolentire casa, senza sporcare. Una soluzione che univa davvero l'utile al dilettevole, e pure sana, alla fin fine.
Le foto sono un pallide pallido il pollo, pallidi i pomodori. Ma il pollo in realtà non viene pallido per niente, ed è gustosissimo. E i pomodori erano quelli di maggio.
Consiglio questo piatto assolutamente.

Chicken shawarma


Chicken shawarma
(da Simply Nigella di Nigella Lawson)
Ingredienti
(per 4 persone)
12 cosce di pollo disossate e senza pelle
2 limoni non trattati
100 g di olio extravergine d'oliva
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di paprika (¶)
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di peperoncino secco
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere (¶)
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
2 cucchiaini di sale

Per la salsa
250 g di yogurt greco
4 cucchiai di tahina (¶)
1 spicchio d'aglio 
il succo di mezzo limone
4-5 rametti di menta fresca 
pepe rosa (opzionale)
sale

Per accompagnamento
lattuga
pomodori
cetrioli  
pane tipo pita  (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate il pollo:
Invece delle cosce ho usato dei comodi filetti di pollo che trovo in una nota catena di supermecati che mi sta antipatica ma sulla carne è a mio avviso accettabile, per essere GDO. Sono più piccoli di un petto di pollo, ma non sottili come le fette. Comodissimi, ma la prossima volta userò le cosce perché sono più saporite.
Mettete i filetti (le cosce) di pollo in una ciotola, grattugiateci sopra la buccia dei limoni, quindi unite il succo spremuto. Versateci l'olio, l'aglio, il cumino e il coriangolo macinati con un macina-spezie, la cannella, il peperoncino, la noce moscata, il sale.
Mescolate bene con le mani, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Tiratelo fuori dal frigorifero un'ora prima di cuocerlo e nel frattempo accendete il forno a 220 °C.
Versate tutto il contenuto del sacchetto in una pirofila abbastanza grande in modo che la carne stia in un solo strato e cuocete per circa 30 minuti, o comunque finchè sarà dorato.

Preparate la salsa:
Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. Potete volendo dare colore con qualche bacca di schinus (pepe rosa).

Per il servizio
Sistemate la lattuga lavata e fatta a pezzi con le mani in un piatto da portata e completate con il pollo, incluso il sughetto che è squisito. Unite anche il pomodoro a pezzetti e il cetriolo sbucciato e tagliato a fettine. Cospargete di un po' di salsa, e portate il resto a parte.
Servite con accompagnamento di pane pita o simili. Ad esempio questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.



lunedì 18 luglio 2016

Falafel senza glutine

Falafel

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.

Falafel

Falafel
Ingredienti
(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)
salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)
insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.
Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 
Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 
Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.
Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.
Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco
3 cucchiai di tahina (¶)
1/2 limone
1 spicchio d'aglio 
4-5 rametti di menta fresca
sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli
4 pomodori
1 mazzetto di menta fresca
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento
Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 
Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.
Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 
Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

lunedì 11 luglio 2016

Pane con metodo della biga



Sono poco attiva ultimamente. Quando comincia l'estate tutti diventano molto esigenti, e paradossalmente i tempi si restringono.

Ogni tanto però si fanno delle cose belle. Tipo andare all'Infinito Wine Festival che si è tenuto a Recanati dal 17 al 19 giugno.
Gluten Free Travel & Living aveva uno stand, e Anna Lisa ha fatto un cooking show presentando delle ricette tratte dal nostro libro Gluten Free per tutti i gusti. Io ho dato una mano, parlando di lievito madre. Insomma, una bella occasione per stare insieme e conoscere altre realtà interessanti.

Come lo chef  Fabio Iobbi dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio. Io non ci sono ancora andata, ma è solo questione di tempo. Mio marito e i miei figli sì, e non vi dico quanta pubblicità gli hanno fatto. Medito di rimediare a questa mia mancanza il prima possibile....

All'Infinito Wine Festival Fabio ha illustrato come fare la pasta fresca senza glutine. Un mago. Era bellissimo vederlo lavorare quegli impasti che sembravano pongo. Tutto sembrava facile. Merito dell'abilità di Fabio, e delle sue farine.

Perché Fabio è vulcanico, e ha realizzato anche dei mix che commercializza tramite la catena di negozi in franchising Gluten Free Expert, dove vende anche i suoi ottimi prodotti.
A Recanati ho sperimentato l'ottima pasta fresca fatta da lui, mentre a casa ho provato a fare il pane.
Quello che vedete è il risultato.
Ho preparato un pane con il metodo della biga, ed è venuto un filone leggerissimo, pieno di buchi, con solo 1 g di lievito di birra. Ottimo.

Filone con metodo della biga


Pane con metodo della biga
Ingredienti
(per 1 filone)
Per la biga
100 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)
100 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per il filone
500 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)
390 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate la biga:
in una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, unite il preparato per pane e pizza e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente 12 ore (io una notte).
Il giorno dopo setacciate il preparato, unite l'acqua e cominciate a mescolare, quindi unite anche l'olio e il sale. Mescolate. Alla fine, un po' alla volta, unite la biga matura.
Mescolate in una ciotola, e quando diventa meno appiccicoso trasferite sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare.
Mettete in una ciotola unta d'olio extravergine di oliva, coprite e fate lievitare il tempo necessario al raddoppio. Un paio d'ore.
Quando è raddoppiato, rovesciate di nuovo sulla spianatoia infarinata, sgonfiate, e arrotolate a filone.
Mettete in un cestino per la lievitazione con la chiusura in basso.
Coprite e fate rilievitare un'ora almeno.
Nel frattempo accendete il forno a 250 °C con la refrattaria dentro sul ripiano più basso. Mettete anche una teglietta sul fondo.
Quando il filone è raddoppiato, trasferitelo su una pala infarinata e praticate sopra tre o quattro tagli trasversali, quindi aprite il forno e fate scivolare il filone sulla refrattaria.
Mettete tre o quattro cubetti di ghiaccio nella teglietta sul fondo per far sprigionare vapore, e vaporizzate anche il filone.
Fate cuocere 10 minuti a 250 °C quindi abbassate la temperatura fino a 200 °C.
Fate cuocere per circa altri 40-50 minuti.
Quando è pronto estraetelo dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.
Si conserva bene per un paio di giorni. 

domenica 26 giugno 2016

Sua maestà la pizza (senza glutine)


Era parecchio che la aspettavamo, ed è arrivata: sua maestà la pizza! Chi poteva proporre la pizza, se non Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, grande esperta di lievitati soprattutto di tradizione meridionale? Non a caso la ragazza di Marcianise, alla sua seconda vittoria dell'MTChallenge, la prima volta aveva proposto nientepopodimeno che sua maestà babà. È una ragazza regale, l'Antonietta? Direi di no, anche se non l'ho mai conosciuta di persona, mi sembra al contrario una persona molto concreta, modesta, ma che sa anche il fatto suo, e non si nasconde dietro false modestie. Modesta per davvero cioè, non certo fishing for compliments.
Insomma, per l'MTChallenge n° 58 sulla pizza, una sfida tecnica, era proprio lei la persona giusta.

Impasto della pizza


Antonietta ci ha proposto addirittura tre versioni:
al piatto, tipo napoletana, metodo diretto
in teglia, metodo diretto, lievitazione in frigo
in teglia, con lievito madre, con pre-fermento

Io come al solito mi sono ridotta all'ultimo, e sono riuscita a provarne solo una, quella al piatto, che mi interessava particolarmente, dato che la pizza mi viene una volta su due, e non so mai perché.
Adesso lo so, la facevo lievitare troppo poco, è semplice.
Ho fatto una semplicissima pizza Margherita, e una pizza rossa ancora più semplice, perché mio marito non mangia formaggi (non me ne volere, Antonietta) e gli piace così.
Ma la pizza è una cosa che ognuno la mangia davvero come gli pare, e poi mi interessava concentrarmi sull'impasto e la tecnica, più che sul ripieno.
Ne sono stata così soddisfatta che l'ho fatta sia ieri che oggi, per riprovare alcuni passaggi, e la rifarò di sicuro.
L'idea vincente è sicuramente la doppia cottura, che dà quella botta termica che fa crescere l'impasto velocemente all'inizio. 

Pizza Margherita - la fetta

Pizza Margherita
Ingredienti
(per 6 pizze da 22 cm di diametro circa)
400 g di mix per pane Nutrifree (¶)
100 g di farina senza glutine Glutafin Select (¶)
380 ml di acqua (oligominerale in bottiglia)12 g di sale
1 g di lievito di birra compresso
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Per farcire: 
Rossa
pomodori pelati 
origano a gogòsale
olio extravergine di oliva

Margherita
Come la rossa + mozzarella (di bufala perché quella avevo ma la preferisco con il fiordilatte)

Peperoni
Come la rossa + peperoni grigliati + (opzionale, qui non c'era causa marito) mozzarella fiordilatte 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dividete l'acqua a temperatura ambiente in due ciotole: in quella più grande sciogliete il lievito di birra, nell'altra il sale. Mescolando con una mano cominciate a versare le farine, setacciandole, nella ciotola con l'acqua e il lievito di birra, e quando si è versata tutta la farina ed ha incorporato l'acqua, si può versare anche l'altra acqua, continuando a impastare nella ciotola con le mani.
Antonietta dice che dopo una decina di minuti l'impasto, da appiccicoso e poco lavorabile, diventa lavorabile, e si può trasferire sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo, e cominciare ad impastare. 20 minuti dice lei, per le farine glutinose. Qui però di glutine ne abbiamo poco, ed è tutto diverso.
Impastare a mano 20 minuti, ad esempio, con farine senza glutine non mi sembra serva a molto, visto che qui di maglia glutinica non se ne parla e quindi nemmeno di incordatura e tutto il cucuzzaro.
È vero però che l'impasto è inizialmente molto appiccicoso, decisamente di più di quello di Antonietta. L'idratazione con le nostre farine è spinta comunque (io ho usato 380 ml di acqua su 500 g di farina, ovvero un'idratazione del 75%), lavorandolo assorbe l'acqua e si possono esprimere anche le gomme presenti nelle farine per dare struttura e lavorabilità agli impasti (praticamente quegli additivi utilizzati dall'industria alimentare per mimare almeno in parte l'effetto del glutine), e anche il riposo è importante, a questo scopo. Io ho proceduto così: l'ho impastato nella ciotola per 5 minuti o giù di lì, (fase di massimo appiccicume), poi l'ho lasciato riposare sempre nella ciotola un quarto d'ora quindi ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato e ho finalmente potuto impastare a mano.
Non ho impastato per 20 minuti, però davvero anche con le nostre farinacce impastando l'impasto cambia consistenza e struttura, diventa più omogeneo, più lavorabile, mi verrebbe da dire più elastico se non fosse che proprio l'elasticità è la proprietà che manca ai nostri impasti, insomma, impastar fa bene, a tutti, anche alle farine senza glutine.

Pizza - impasto prima di lievitare
Impasto prima di lievitare

Dopo questa pratica terapeutica l'ho messo in una ciotola di plastica leggermente unta, l'ho coperto e lasciato riposare per due ore buone, forse anche un pochino di più.
Passato questo tempo l'ho trasferito nuovamente sul piano di lavoro, e l'ho diviso in sei panetti con un mitico staglio a mano!

Staglio a mano dei panetti della pizza

Ho riposto i panetti su uno strofinaccio infarinato, perché i nostri panetti sono comunque morbidi e delicati, e sono quasi certa che con la lievitazione si sarebbero sicuramente attaccati allo strofinaccio, mandando a remengo tutto il lavoro) e li ho lasciati lievitare coperti per quattro ore. Qui ho sbagliato, dovevo lasciar perdere lo strofinaccio e metterli direttamente su un vassoio infarinato infilato dentro un sacchetto di plastica, perché nel panno si sono seccati troppo, e poi quando sono andata a stenderli si vedeva chiaramente che la superficie era seccata.

Il riposo dei panetti della pizza

Dopo tre ore circa ho acceso il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro e l'ho fatta ben scaldare, quasi un'ora (in realtà avevo fatto prima il pane quindi quella refrattaria era lì da un bel po').
Sì, lo so, si sarebbe preferito evitare di usarla, ma una volta che sia una volevo mangiare una pizza come si deve, e volevo utilizzare ogni strategia utile allo scopo.
Un po' prima di stenderli ho messo una padella sul fornello e ho acceso il fornello per scaldarla bene. Ho usato, su suggerimento di Antonietta, la padella dal fondo più spesso che avevo, ERA una padella di acciaio. Con la prima pizza (era troppo calda) si è bruciata ben bene. Spero che torni al suo iniziale splendore...Questa pizza l'ho rifatta sia ieri che oggi, e oggi ho usato una padella che uso per pancake e similari, ed è venuto meglio, senza problemi di bruciature.
Ho steso i panetti con molta attenzione e delicatezza a mano, perché gli impasti senza glutine non sono affatto elastici e si strappano con grande difficoltà, e li ho trasferiti uno alla volta sulla pala.

La pizza stesa

Quando la padella era molto molto calda (ho messo una mano sopra e l'ho usata quando non riuscivo a resistere un secondo con la mano parecchio alta sopra la padella), ci ho messo sopra con delicatezza una pizza e l'ho fatta cuocere per pochissimo, meno di due minuti, poi l'ho trasferita di nuovo sulla pala, lì l'ho condita velocemente con pomodori pelati schiacciati a mano, sale, un giro d'olio, una bella spolverata di origano e mozzarella di bufala anch'essa spiaccicata a mano.
Ho infornato sulla refrattaria posta posta a metà altezza e ho fatto cuocere finché mi è parsa cotta. Il cornicione l'ha fatto, sono più che soddisfatta, dubito di poter fare di meglio con le mie farine.
In realtà ho ottenuto risultati diversi con le varie pizze che ho fatto, la migliore è quella che ho fatto rossa (te pareva!) per mio marito, quindi metterò la foto anche di quella.

Pizza rossa ai peperoni
Pizza rossa ai peperoni 

Pizza rossa ai peperoni
Pizza rossa ai peperoni - La fetta 

Pizza rossa
Pizza rossa
Si notino sul cornicione i pezzi di impasto troppo seccato, dovuti alla lievitazione dei panetti nel canovaccio invece che nel cellophan.

Pizza rossa
Pizza rossa - Come consistenza e cottura è quella venuta meglio, asciutta ma morbida, con i buchini. Secondo me il merito è della lunga lievitazione ma anche semplicemente dell'aver steso la pizza un po' più altina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 58 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa

mercoledì 1 giugno 2016

Empanadas! Da "Senza glutine per tutti i gusti"

Gluten free Empanadas


Ho sette pacchi, dico sette, di compiti da correggere entro venerdì. Quindi poche chiacchiere che devo andare a lavorare.
Vi dico solo che questa ricetta buonissima è tratta da Gluten Free per tutti i gusti, il libro che abbiamo fatto noi di  Gluten Free Travel & Living.

Un nome che è tutto un programma, ci potete trovare lo stile di ognuna di noi, e come minimo denominatore la buona cucina senza glutine. What else?

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.


http://www.amazon.it/Gluten-free-per-tutti-gusti/dp/8858013891/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1448022229&sr=8-1&keywords=gluten+free+per+tutti+i+gusti


Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta in realtà a quattro mani: quella che vedete l'ho fatta io, ma in realtà mi sono ampiamente confrontata con Simonetta, che per i suoi trascorsi argentini è una grande esperta della cucina di quello splendido paese.

Ed è anche un tributo a mia nonna, che da ragazzina ha vissuto alcuni anni in Argentina e la ricordava sempre con grande nostalgia.

Gluten free Empanadas

Empanadas di carneIngredienti
(per 12 empanadas)
Per l'impasto
120 g di amido di mais (¶)
120 g di amido di tapioca + 1 cucchiaio per il chuño
100 g di latte in polvere (¶)
40 g di burro a pomata
10 g xantano (¶)
1 uovo
sale

Per il ripieno
250 g di carne macinata di manzo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 patata lessata
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino verde
½ cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika in polvere 
sale, pepe

Per la finitura
1 uovo
1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate il chuño: in un pentolino sciogliete un cucchiaio di amido di tapioca in 100 ml di acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco finché non gelifica, ovvero diventa colloso e translucido, come una colla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Settacciate l’amido di mais, l'amido di tapioca, il latte in polvere e lo xantano insieme in una ciotola, versateci sopra il chuño tiepido, l’uovo, il burro a pomata e il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua.
Compattate a palla e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola riposare mezz’ora.

Preparate la farcia
Tagliate la cipolla al velo, mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite la carne macinata, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino tritato (senza semi) e fate rosolare bene. Unite quindi la paprica, il cumino e la passata. Aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora, mescolando, finché il liquido si assorbe e il tutto diventa piuttosto asciutto.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare un po' quindi unite la patate lessa tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa.
Fate raffreddare completamente

Finitura
Separate l'uovo, e sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.
Sbattete leggermente l'albume per rompere i legami.
Suddividete l'impasto in palline grandi come un panino e stendetele con il mattatello in cerchi di 10-12 cm di diametro. Mettete nel mezzo di ciascun cerchio un cucchiaio di farcia, spennellate tutto il bordo per 2 cm circa con l'albume e richiudete su se stesso, a mezza luna. Ripiegate il bordo come se steste facendo un orlo. Spennellate via via che sono pronte le empanadas di albume.
Mettetele via via su una placca da forno rivestita di cartaforno.
Quando sono tutte pronte spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte.

Cuocete per 15-20 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C.

Sono buone appena fatte, calde, ma si possono congelate.

NOTE
Il chuño è un preimpasto gelatinoso a base di amido di tapioca che viene sciolta in acqua e fatta scaldare. Oltre una certa temperatura, che dipende dal tipo di amido, ma comunque comprese fra i 60° C e gli 80°C, l'amido subisce un processo fisico-chimico, detto gelificazione: in pratica cedendo energia tramite calore alle molecole che lo compongono, queste cambiano la loro configurazione, e si aggrovigliano fra loro formando un tessuto che assorbe i liquidi, ovvero un gel. Questo gel è molto utile a dare struttura all'impasto, a maggior ragione nel nostro caso in cui l'impasto è ottenuto con farine senza glutine.
È lo stesso principio che viene utilizzato negli impasti con water-roux utilizzati per il cosiddetto metodo Tang Zhong che spopolava nella blogosfera qualche tempo fa: è una tecnica inventata da una food writer cinese, Yvonne Chen, nel suo libro The 65° Bread Doctor. Che non ho letto per ovvie ragioni, se andate sul link. Il libro non è stato tradotto, ma il metodo ha avuto subito una diffusione internazionale. 


venerdì 27 maggio 2016

Pollo alla Cosima, etnico d'antan

Pollo alla Cosima

Ho pubblicato ieri sullo Starbooksblog un pollo in pieno stile etnico d'antan che Nigella ci dice essere uno dei piatti preferiti di sua figlia Cosima, al punto che gliel'ha addirittura intitolato: pollo alla Cosima, si chiama infatti!
http://starbooksblog.blogspot.com/2015/10/moroccan-vegetable-soup-with-green.html

In effetti qui è stato abbastanza apprezzato, anche se secondo me la crescita di consapevolezza delle cucine altre può produrre risultati migliori.
Per maggiori dettagli e la ricetta, potete andarli a leggere sul blog dello Starbooks.

Pollo alla Cosima

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake salato zucchine e salmone

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Seconda giro di giostra per Anna Luisa e Fabio  a questo MTChallenge n° 57: avevano vinto subito, già alla terza sfida, sulla Japanese Cotton Cheesecake, e ci avevano proposto l'Apple pie. Che poi non era tanto un "ci", perché all'epoca io ancora non partecipavo. Cavoli, era la sfida n° 4!!!!!
Sei anni e 53 sfide dopo, bissano la vittoria. E cosa ci propongono? Il cheesecake, che poi è quello su cui avevano vinto nel 2010. Insomma, una specie di ruota dell'eterno ritorno molto carina.
D'altronde, da una maestra pasticcera come Anna Luisa cosa ci si poteva aspettare?
Il cheesecake è un dolce che amo molto, e non è solo un dolce, si può infatti declinare in versione salata.
Io ho scelto questa opzione (speravo di riuscire a farle entrambe, ma qui il tempo è tirannissimo) perché è una preparazione che ho fatto meno volte della sua omologa dolce, cruda e cotta, e all'MTChallenge ha senso partecipare se si impara qualcosa, altrimentei che lo fai a fare?

La mia è una proposta molto semplice, un abbinamento davvero primaverile: zucchine e salmone.
Per me le zucchine sono solo quelle chiare costolute fiorentine, e quelle ho usato.
Il formaggio spalmabile me lo sono fatto da sola, e in effetti è proprio buono.

Come base ho usato delle fette biscottate ai cereali che hanno un loro perché, sono molto croccanti e ben si sposano sia con la crema che con il salmone.


Tutto semplicissimo, adeguato al tempo tirannissimo di questo periodo.
Come formaggi ho usato metà formaggio spalmabile tipo Philadeplhia e metà una specie di ricotta che mi sono fatta in casa con l'ennesimo aggeggio preso per finire i punti dell'Esselunga. Volevo usare solo quello ma era troppo poco e non avevo più tempo e poi secondo me non è abbastanza cremoso da usarlo in purezza. La prossima volta userò il labneh, che è troppo buono e di cui sto diventando addicted.

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Cheesecake salato salmone e zucchine (e simil ricotta fatta in casa)
Ingredienti
(per 6 cheesecake monoporzione o un cerchio unico da 24 cm di diametro)
250 g di fette biscottate ai cereali (¶)
100 g di burro
250 g di formaggio spalmabile (¶)
250 g di simil-ricotta fatta in casa (¶)
40 ml di latte
5 zucchine chiare
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe
10 g di colla di pesce
olio extravergine di oliva
timo per le zucchine
erba cipollina per decorare
menta
succo di limone
150 g di salmone affumicato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sbriciolate finemente le fette biscottate
Sciogliete il burro a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde.
Mescolate il burro con i le fette biscottate sbriciolate sino ad ottenere un composto compatto.
Su una placca per dolci rivestita di carta forno mettete 6 coppapasta, rivestiteli con pellicola per alimenti o,  meglio, con strisce di acetato, e distribuite il composto così ottenuto nei coppapasta, compattando e livellando con il dorso di un cucchiaio. In alternativa potete usare un'unica tortiera (con il bordo sganciabile): in questo caso rivestite la base con carta-forno e il fascione con una striscia di acetato.
Mettete la placca in frigorifero.
Nel frattempo mondate le zucchine e togliete la parte esterna con un rigalimoni, ottenendo delle striscioline di zucchina a julienne. Mettetele in frigorigero dentro un contenitore coperto da pellicola. Tagliate le zucchine rimaste a cubetti, e lessatele al dente. Fate raffreddare e frullatele in un mixer in modo da ottenere una purea perfettamente omogenea, unendo gli aghetti di un paio di rametti di timo e un pizzico di sale.

Cheesecake salata di zucchine e salmone senza glutine

Mettete la gelatina ad ammollare con un poco di acqua fredda.
In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con la ricotta setacciata due volte, il parmigiano grattugiato e la purea di zucchine. Aggiustate di sale e spolverate con un paio di giri di mulinello di pepe.
Strizzate la gelatina che si sarà ammollata e scioglietela a fuoco basso con  il latte.
Unite la gelatina sciolta alla crema di formaggio e zucchine e mescolate finché sarà perfettamente incorporata.
Distribuite la crema alle zucchine fra i sei coppapasta e mettete in frigorifero per almeno quattro ore.
Sformate e servite le cheesecake, coprite con fette di salmone tagliate a misura e decorate in giro in giro con erba cipollina grossolanamente tritata, e con la julienne di zucchine tenuta da parte, fatta marinare per un'ora in una citronette realizzata con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di succo di limone e menta tritata.
Per tagliarla munitevi di coltello affilato perché essendoci il salmone in fette e non in mousse o simili, bisogna fare attenzione altrimenti si separa e viene una fetta brutta. Ho comunque preferito lasciarlo a fetta e non lavorarlo perché mi piaceva l'idea del contrasto di consistenze, tutto morbido, soprattutto nel caso di una cosa salata, non mi piacerebbe. 


Simil-ricotta
Ingredienti
(per una forma da 250 g circa)
750 ml di latte intero
250 g di yogurt intero (2 vasetti)
170 g di yogurt greco (1 vasetto)

Con l'oggetto per fare in casa il formaggio che in realtà formaggio non è, è facilissimo: mescolare latte e yogurt nel contenitore, scaldare nel microonde per 14 minuti, togliere dal microonde, con una schiumarola raccogliere al centro i fiocchi che si sono creati, aspettare circa mezz'ora quindi scolare i fiocchi dal siero, che si butterà via, e fate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente avrete una roba che somiglia molto come consistenza a una ricotta soda, però con un sapore delicatamente acidulo. Questa cosa si conserva fino a tre giorni in frigorifero.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 57 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggidiviaggio


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