lunedì 25 aprile 2016

Ischler senza glutine

Gluten free Ischler

Ieri gran paura, a un certo punto ho pensato che per l'MTChallenge di aprile la scadenza fosse ieri a mezzanotte. Dato che miracolosamente ero riuscita a fare i biscotti sabato, mi sarebbe proprio dispiaciuto non partecipare alla sfida proposta da Juri e Dani del blog Acqua e Menta. E invece, per fortuna, la scadenza è stasera. Ma se aspetto ancora un po' finisce che davvero faccio tardi.
La sfida verte sui biscotti, declinati in tre versioni, che potrete trovare nel loro bellissimo blog, con tutte le indicazioni per realizzarle nel modo migliore:
frolla classica
frolla montata
frolla sablé.
Qui i biscotti piacciono parecchio, e li facciamo sempre in tutti i modi, avrei voluto provare tutte le ricette di Dani e Juri ma il tempo di aprile è corto, e le idee latitavano.
Così alla fine ho seguito la mia consueta ispirazione, e mi sono rivolta alle ricette della mia tradizione. Che quando si parla di dolci, sale al nord, e parla tedesco, anche se io di tedesco non capisco una parola.
Certo, la pasticceria francese è il top, e negli ultimi anni abbiamo scoperto che anche gli inglesi e gli americani non scherzano, quando si parla di dolci. I lievitati italiani sono il massimo, ma alla fine i dolci che mi piacciono di più sono sempre i soliti, le tedescherie, come li chiamava l'Artusi. Forse perché sanno di casa, di famiglia, di radici.
E così girando intorno all'argomento, una cosa e solo quella mi veniva in mente: la Linzer, una delle mie torte preferite, rifatta decine di volte, che per un qualche mistero in questo blog nemmeno c'è.
Però la Linzer non sono biscotti... Però... Però...
Comincio a sfogliare libri, di carta e digitali, e in uno dei libri di dolci più belli e ricchi e dettagliati che mi sia capitato in mano in questi anni, "The baking Bible" di Rose Levy Beranbaum, trovo ciò che cercavo. Ischler, questa è la parola magica: due dischi di sablé delicatissima alle mandorle farciti con ben due farce, una ganache al cioccolato fondente e una strana marmellata ungherese, detta Lekvar, realizzata con le albicocche secche. Così il richiamo austro-ungarico è doppio, albicocche più cioccolato chiama Sacher, no?
Pare che questi biscotti siano stati creati in una pasticceria da sogno, la konditorei Zauner, nella città di Bad Ischl, il luogo di vacanze preferito nientepopodimeno che di sua maestà imperiale Francesco Giuseppe.
(ndr: ho scovato il sito di Zauner, e l'Ischler non c'è. Però l'ho trovato da varie parti. Ad esempio su Food52, anche se è un po' diverso. Insomma alla fine c'è una storia dentro la storia... Come sempre d'altronde...)
La Lekvar, fatta con le albicocche secche,  è una marmellata profumatissima, dal colore arancio acceso, perfetta per i biscotti, in quanto è così densa che non scorre via. È ungherese. Così la mittel Europa ce la siamo visitata tutta in un biscotto...
I biscotti del libro però non avevano abbastanza uova, e rischiavo di finire fuori concorso. Così mi sono permessa una modifica, aumentando la quantità delle uova, in modo da ottenere una frolla classica. È vero che così facendo non avrei avuto più le finissime sablé della signora Levy, sottili e delicate da scioglierli in bocca, ma forse il tutto avrebbe retto un po' meglio anche alla sglutinatura.
Per acuire l'aspetto mandorloso ho usato metà mandorle con la buccia e metà senza.

Gluten free Ischler

Ischler senza glutine (biscotti austriaci con frolla alle mandorle farciti con marmellata di albicocche e ganache al cioccolato)
Ingredienti
(per 40 biscotti)
 250 g di burro 
 150 g di zucchero semolato
150 g di mandorle sbucciate e pelate
100 g di mandorle sbucciate ma non pelate
100 g di farina di riso  (¶)
60 g di amido di tapioca (¶)
50 g di amido di mais (¶)
30 g di fecola di patate  (¶)
2 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
la buccia grattata di mezzo di limone
5 g di xantano (¶)
1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato 
200 g di cioccolato al 60% di cacao (¶)
60 g di panna

Per il Lekvar alle albicocche
200 g di albicocche secche
200 ml di acqua
100 g di zucchero

la scorza grattata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaino di cannella in polvere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla
Tritate le mandorle, entrambi i tipi, in un mixer con due o tre cucchiai prelevati dallo zucchero totale.
Tritate i chiodi di garofano.
Mescolate in una ciotola le mandorle tritate, le farine e gli amidi, lo xantano, la cannella, i chiodi di garofano tritati.
Sempre nel mixer tritate lo zucchero insieme alla buccia di limone in modo da ottenere uno zucchero a velo home made al profumo di limone.
In un'altra ciotola mettete il burro a pezzetti, non morbido ma nemmeno freddissimo, unite lo zucchero appena preparato e impastate grossolanamente (si potrebbe fare in planetaria, io l'ho fatto con le mani, in fretta). Unite quindi le uova, e mescolate, all'inizio con le mani poi con una spatola, ad ottenere un composto omogeneo. Il tutto velocemente per evitare lo scioglimento del burro. Unite infine le polveri e impastate, sempre velocemente.
Viene un impasto piuttosto morbido, che, se steso subito, non tiene assolutamente la forma. Lo xantano aiuta, il freddo ancor di più.
Fate la palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero a riposare fino all'utilizzo, minimo un paio d'ore. Io l'ho lasciata fino al giorno dopo.

Gluten free Ischler - farcia
Per la ganache 
Tagliate il cioccolato a pezzetti, mettetelo in una ciotola di ceramica o di plastica e fatelo fondere nel micro-onde a bassa potenza, facendo attenzione a che non bruci, quindi togliendo la ciotola dal micro-onde ogni 30 secondi e mescolando con una spatola. Quando è completamente fuso togliere dal micro-onde e unire la panna, spatolando finché diventa ben lucido e omogeneo. Tenere da parte.

Per il lekvar alle albicocche
Mettere le albicocche in una pentola con l'acqua tiepida e far riposare almeno due ore. Mettete sul fornello e fate cuocere a fuoco basso per mezz'ora, finché le albicocche, punte con uno spiedino, risultano molto morbide. Eventualmente fosse assorbito unite un altro po' d'acqua.
Trasferite nel mixer insieme alla buccia di limone, lo zucchero, il brandy, la cannella e azionatelo fino ad ottenere un composto molto omogeneo.
Rimettetelo sul fuoco per 10-15 minuti, mescolando in continuazione perché tende tantissimo ad attaccare. Togliere dal fuoco quando una goccia ci mette circa 3 secondi a cadere dal cucchiaio.
Fate raffreddare completamente il kevkar prima di usarlo.
Ne otterrete di più di quanto ve ne servirà, ma è molto buono, e potrete usare quello che vi avanza per altri dolci o semplicemente sul pane.

Cottura dei biscotti e finitura
Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata con farina di riso ad uno spessore di circa 4 mm.
Con un tagliabiscotti ritagliate dei cerchi. Riutilizzate gli avanzi senza però rimpastarli, solo sovrapponendoli e ristendendo con il mattarello.
Trasferite i biscotti nelle teglie rivestite con carta-forno e fateli cuocere per circa 10 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 175 °C, girando la teglia a metà cottura.
Togliere dal forno quando cominciano a diventare dorati sui bordi, lasciarli raffreddare un paio di minuti nella teglia quindi trasferirli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento.
Procedere con le altre teglie.

Quando sono completamente raffreddati farcirli:
Stendere con un coltello un velo sottilissimo di levkar sulla faccia inferiore di metà biscotti, mentre spalmate sulla faccia inferiore dell'altra metà dei biscotti uno strato di ganache, più generosamente che con il levkar.
Accoppiate i biscotti a due a due, uno spalmato con il levkar e l'altro con la ganache. Fateli riposare un'oretta prima di consumarli, al fino di far consolidare la ganache.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 56 di aprile 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Juri e Dani del blog Acqua e Menta



venerdì 22 aprile 2016

Crescioni senza glutine

Crescione ricotta e spinaci senza glutine

Velocissima. Settimana infernale, ma non volevo saltare il 100% Gluten Free (Fri)Day quindi non avrete parole, ma solo ricetta.

Ricetta che, molte altre, è nel mio ultimo libro, Il pane gluten free.
Anche questa è stata e rifatta, perché questi crescioni sono il pranzo a sacco preferito di mia figlia quando va agli scout. E dato che sono davvero rapidi, è con grande piacere che la accontento quasi sempre.
Si possono fare con le bietole (qui bianche, un tipo di bietole più dolci), con gli spinaci, oppure come vi pare: verdure, formaggi, anche dolci... Tutto sta bene nei crescioni!

L'impasto è quello delle piade (Ricetta glutinosa di Tiziana Molti de L'ombelico di Venere), ovviamente la formatura e il modo di realizzarle diverso.

Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore



Crescioni ricotta e bietole bianche
(ispirata ad una ricetta glutinosa di Tiziana Molti del blog Ombelico di Venere) 
Ingredienti
(Per 1 filone)

Ingredienti
(per 8 crescioni)
200 g di mix per pane Fibra+ Nutrifree (¶)
140 g di mix per pane, pizza e dolci Revolution (¶)
100 g di mix per pane Nutrifree (¶)
60 g di farina Glutafin Select (¶)
180 ml di latte
170 ml di acqua tiepida
100 g di strutto
15 g di lievito istantaneo per pizze e torte salate (¶)
1 pizzico di bicarbonato di sodio
10 g di sale
farina di riso e mais finissime per lo spolvero (¶)

Per la farcia
500 g di ricotta di pecora
500 g di bietole bianche lessate e strizzate bene
100 g di parmigiano reggiano
maggiorana
sale e pepe





Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  
Fate ammorbidire lo strutto fuori dal frigorifero per mezz'ora prima di usarlo.
Nella ciotola dell'impastatrice setacciate le farine, il lievito e il bicarbonato. Avviate l'impastatrice con la foglia a bassa velocità e versate a filo il latte mescolato con l'acqua calda (in modo tale da ottenere un liquido tiepido). Quando si è ottenuto un composto omogeneo, unite lo strutto in tre mandate, sempre con l'impastatrice in azione, unendo la seconda tranche di strutto solo quando la prima è stata incorporata.
Lavorate per qualche minuto, poi cambiate il gancio e impastate per cinque/dieci minuti.
Mettete in una ciotola e fate riposare 24 ore sul ripiano più alto del frigo.
Riprendetela il giorno successivo, facendola rinvenire fuori dal frigo un paio d'ore, quindi fate 10 palline e fatele riposare mezz'ora.

Nel frattempo preparate la farcia: tritate al coltello abbastanza fine la bietola ben strizzata, e in una ciotola unite la bietola, la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato e una spolverata abbondante di maggiorana. Mescolate ed infine aggiustate di sale e di pepe.

Stendete l'impasto in tondi di circa 15 cm di diametro, e 5 mm di spessore. Mettete un po' di impasto su una metà del cerchio, rivoltateci sopra l'altro semicerchio e sigillate bene i bordi. Cuocete sul testo o una padella pre-riscaldata ben caldi, per un paio di minuti per parte.
Si mangiano caldi.


Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 15 aprile 2016

Burger ceci e quinoa

burger ceci e quinoa

Ricetta che avevo pubblicato quasi un anno fa per lo Starbooks, tratta da Fresh and light di Donna Hay, un libro che ci era piaciuto molto e a cui non pende un pelo.
Un libro perfetto per la primavera che incalza, pieno di ricette come vanno di moda ora, fresche, leggere, e che vengono alla perfezione.

Io avevo preparato questi burger di quinoa e ceci e mi avevano piacevolmente stupito, infatti li ho rifatti più volte. Erano piaciuti pure alla prole che di solito è molto sospettosa nei confronti di queste demoniache novità che la mamma insiste sempre a preparare. In particolare il pargolo adotta pratica la resistenza passiva e non violenta (anche se a dire il vero i mugugni si sentono eccome...) verso tutte queste diavolerie, che per lui hanno pure l'aggravante di essere senza glutine e quindi confermano a suo dire l'assoluto favoritismo della sottoscritta nei confronti della figlia grande :-)
A questo giro mi sono imposta, e ho preteso che li assaggiasse. Risultato? "Ma non ce ne sono più?"

Bisogna dire che gliel'avevo presentati in modo piuttosto scenografico, convenite?

Io non sono esperta di burger vegetariani, quindi non so come dovrebbero venire, ma devo dire che il sapore era davvero buono, e l'effetto complessivo molto piacevole.

Unico difetto non aver trovato degli avocado degni di questo nome, per cui il sapore dell'avocado non si sentiva per niente. Sarà per la prossima volta, che ci sarà sicuramente.

burger ceci e quinoa

Quinoa and chickpea burgers - Burger di ceci e quinoa 
Tratto dal libro "Fresh and Light" di Donna Hay
Ingredienti
½ tazza (100 g) di quinoa bianca
1 tazza (250 ml) di brodo vegetale
2 piccole fette di pane integrale  (¶)
1 barattolo da 400 g di ceci, scolati e sciacquati
1 uovo
¼ di tazza di coriandolo tritato
1 cucchiaino di cumino in polvere (¶)
1 piccolo peperoncino rosso, tritato
sale marino e pepe di mulinello
olio vegetale per ungere i burger
4 piccole schiacciate  (¶)
insalata, fettine di avocado e di pomodori
maionese al lime e al coriandolo  (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Procedimento
Mettere la quinoa e il brodo vegetale in una pentola e far prendere il bollore. Coprire, ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti o finché tutto il brodo è stato assorbito. Tenere da parte facendo raffreddare un po'.
Mettere il pane in un robot da cucina e sbriciolarlo finemente. Unire i ceci, la quinoa, l'uovo, il coriandolo, il cumino, il peperoncino, sale e pepe e azionare in modalità pulsata finché è tutto tritato finemente. Dividere il composto in quattro parti, formare delle palline e schiacciarle a forma di burger. Spennellare ogni burger di olio e cuocerli in una padella anti-aderente a fiamma medio-alta per 4 minuti per parte, o finché sono dorati da ambo i lati.
Dividere le schiacciatine nei piatti individuali, farcire con insalata, burger, fettine di pomodoro e avocado, e cospargere con la maionese al lime e al coriandolo.

NOTE
- La maionese al lime e coriandolo avrebbe dovuto essere, nelle intenzioni dell'autrice, una maionese vegan fatta con il silk tofu. Il problema è che non sono ancora riuscita a trovare del tofu certificato senza glutine: in prontuario ce n'è uno, che però a Firenze pare introvabile, e tutti i tofu che trovo riportano l'inquietante scritta "Potrebbe contenere tracce di glutine" quindi soprassiedo sempre.
Io ho quindi preso della normalissima maionese, ho aggiunto del prezzemolo tritato e del succo di lime. Il risultato è stato una maionese fresca e aromatica che secondo me ci stava piuttosto bene.
Si può anche usare, anzi sarebbe perfetta, la maionese vegan al lime e prezzemolo di Fabiana che non a caso avevo abbinato a dei burger quasi uguali a questi, ma fatti con le lenticchie.

- Come pane invece delle schiacciate ho usato delle fette di un filoncino che avevo fatto io il giorno prima. Andava benissimo.
- Dimensioni: io ne ho fatta mezza dose, temendo che la prole non gradisse, e mi sono venuti quattro burger piccolini ma non minuscoli. Immagino che con la dose intera vengano dei burger king size.
La ricetta è facile, veloce, e viene con le dosi indicate.


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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

mercoledì 13 aprile 2016

Pane al miglio senza glutine

Pane al miglio senza glutine / Gluten free millet bread

Si cresce. Oggi ho portato la mia ragazza a fare gli esami del sangue. Di solito son tragedie greche, invece stamani si rideva. Anzi, ci abbiamo anche scherzato sopra... Mi sa che il merito va anche alla signora del baretto che c'è nel parcheggio dell'ospedale, che fa parte del Network AIC e fa buonissimi panini. Siamo infatti nella fase adolescenziale in cui il cibo non è mai abbastanza... Non a caso ogni tanto si aggira per la casa cantando "Ciboooooo che fa sognaaaaaaar.... Mamma c'è del cibo? Voglio del cibo mamma? Come mai non c'è del cibo per me? Mi affami mamma..." tutto questo dopo aver pranzato magari da un paio d'ore. Meglio così. E allora vai di sleppe di pane e nutella, o pane e marmellata, o pane e salame. Se siamo in vena salutista, magari qualche un frullato alla frutta.

Insomma, è un periodo che il pane non può mancare in questa casa, e deve essere buono!

Così sono sempre a impastare, lievitare, infornare. È divertente, anche se non sempre si ha il tempo per farlo, e non sempre abbiamo la fantasia di fare qualcosa di diverso.
Oggi sì però.
Così oggi vi offro un pane particolare, con parte della farina sostituita con del miglio cotto. Si sente questo miglio? No! Il suo effetto è quello di conferire al pane una dolcezza di sottofondo (usare sale abbondante, pliiiz! ) tanta morbidezza, e una mollica sottilissima e croccante.

Anche questa ricetta è nel mio ultimo libro, Il pane gluten free, o l'ho rifatto più volte.
La ricetta originale con glutine viene dal libro "I pani delle Dolomiti" di Richard Ploner.

Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore


Pane al miglio senza glutine / Gluten free millet bread

Pane al miglio
(ispirata ad una ricetta glutinosa tratta da "Il pane delle Dolomiti" di Richard Ploner) 
Ingredienti
(Per 1 filone)

Ingredienti
50 g di miglio (io ho usato quello Molino Rossetto)
500 g di preparato senza glutine per pane e pizza Dallagiovanna (¶)
400 ml di acqua
25 g di olio extravergine di oliva
4 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
farina di miglio per lo spolvero (io ho usato quella Molino Rossetto) (¶)
sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento  
Lavate ripetutamente il miglio sotto l'acqua corrente, scolatelo e fatelo lessare per 15 minuti in abbonante acqua salata. Trascorso il tempo indicato, scolatelo bene e mettetelo a raffreddare.
Quando sarà raffreddato sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, insieme a un cucchiaino di miele , lasciate riposare dieci minuti quindi unite la farina setacciata. Impastate a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo, e a questo punto unite il miglio, l'olio e un cucchiaino abbondante di sale.
Impastate fino ad ottenere un impasto lucido e omogeneo, che sarà piuttosto morbido.
Mettete a lievitare in una ciotola unta di olio extravergine di oliva.
Dopo un paio d'ore, e comunque quando l'impasto sarà raddoppiato, rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia infarinata con farina di miglio, riportate l'impasto verso il centro, e formate un filone cilindrico arrotolandolo. Fatelo rilievitare in un cestino di lievitazione ovale rivestito di carta forno.
Al raddoppio fate scivolare il filone sulla refrattaria posta sul ripiano più basso del forno preriscaldato a 250 ° (aiutatevi con una pala, ne esistono di legno a bassissimo costo, pochi euro).
Fate cuocere per 40 minuti, e comunque finché il pane si è ben colorito e suona a vuoto se battuto sulla base.
Fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.
 
Pane al miglio senza glutine / Gluten free millet bread


Oggi trovate anche un mio articolo su Gluten Free Travel and Living sulla Celiachia, malattia globale.

sabato 2 aprile 2016

Il primo raduno di Gluten Free Travel and Living

Correva l’anno 2013, quando in giugno, timidamente e dopo una democratica votazione sul nome da dare a questa cosa nuova, è nato Gluten Free Travel & Living, con questa immagine di Harper’s Bazar...
  Vintage women

Così inizia l'articolo con cui ieri la nostra presidentessa Simonetta Nepi comunica urbi et orbi che oggi e domani ci sarà il



Imperdibile evento che si tiene nella splendida cornice di San Vito Lo Capo, all'hotel Tannure.

Ci sarà l'assemblea dei soci, si mangerà, si cucinerà, si esplorerà il territorio. 

Un weekend bellissimo  insieme a persone bellissime a cui mi dispiace tantissimo di non essere riuscita ad andare, come mi capita quasi sempre peraltro.

snorkeling

Mi dispiace perché secondo me si divertiranno come matte, ma anche perché la nostra associazione è più bella.

È democratica, è divertente, è laica.

Non tollera personalismi, ed è una qualità rara. Ci piace fare le cose che facciamo, soprattutto scrivere ed organizzare iniziative sul tema del senza glutine in tutte le sue possibili declinazioni.

Abbiamo scritto un bellissimo libro, di cui andiamo giustamente orgogliose, anche perché è bello il modo in cui l'abbiamo scritto, ci siamo aiutati a vicenda, e ognuno ha imparato qualcosa. Io  ad esempio se ho imparato a fare qualche foto decente lo devo tutto a Gluten Free Travel and Living. Gluten Free Travel and Living mi "costringe" ogni mese a leggermi difficilissimi articoli scientifici. Tutte le volte è una fatica, ma poi sono contenta, perché ho imparato qualcosa di nuovo.
Insomma, questo weekend si festeggia Gluten Free Travel and Living. Volevo condividere questa bella iniziativa.

venerdì 1 aprile 2016

Cacciucco di ceci, un piatto residuale

Cacciucco di ceci 

Una ricetta davvero semplice, di quelle di una volta, in cui i sapori hanno trovato un loro perfetto equilibrio anno dopo anno, nelle cucine delle case di campagna. Mettici questo, mettici quello. Che poi anche questa ricetta avrà mille versioni, ovviamente. Come tutte le ricette della tradizione, alla faccia dei protocolli IgP e simili, che trovo sinceramente abbastanza ridicoli, perché non saranno quelli a risparmiarci gli spaghetti bolognese o a difendere un piatto se nelle cucine delle case vere non viene fatto più. Questo non significa stravolgere un piatto, ma pretendere che di un piatto della tradizione esista un'unica versione codificata... È uccidere la tradizione, imbalsamarla, renderla cosa morta.

In realtà non so se il cacciucco di ceci venga fatto ancora o sia un piatto residuale.
Ecco, mi piacerebbe inaugurare la rubrica dei piatti residuali. Se avessi la costanza di portarla avanti. Piatti residuali come me, che sono una persona residuale. Con idee residuali, con risorse residuali, destinata a una vita residuale.
Una a cui piace il cacciucco di ceci, piatto da proletari contadini, che pensa ancora che i proletari, contadini e non, dovrebbero trovare il coraggio di fare il culo ai padroni. Idee residuali appunto. Residualissime. Sembra che non c'entri niente, ma c'entra.
Perché il cacciucco di ceci è un piatto da proletari, ed il fatto che oggi i proletari mangino al fast food e il cacciucco di ceci lo facciano i borghesi è un altro segno della grande ingiustizia del tempo presente, in cui i primi depredano non solo le risorse materiali degli ultimi ma anche le loro risorse culturali, sentimentali, storiche.
Una spoliazione a cui assistiamo senza reagire, giorno dopo giorno, trovandola normale. Quasi giusta.
Come se avere dei privilegi fosse questione di merito.

Ci sono degli anticorpi? Ci sono. Si chiamano condivisione, solidarietà, fare insieme.
Si chiamano buone pratiche democratiche, dove non ci sono personalismi, capi, protagonismi.  Dove si lavora insieme per uno scopo comune nel quale crediamo. Possono essere piccole o grandi cose, e riguardare temi importanti o anche piccoli. L'importante è soprattutto il modo in cui si fanno le cose.
Per questo sono particolarmente orgogliosa di far parte dell'associazione Gluten Free Travel and Living che in questi giorni festeggia il proprio terzo compleanno, e per festeggiarlo si riunisce a San Vito Lo Capo per il nostro primo raduno.
Noi non ci mettiamo in mostra ma facciamo informazione, fra di noi non ci sono primedonne ma persone che collaborano, ovviamente ognuno con il suo ruolo, non chiediamo devozione ma adesione e partecipazione, noi non ci vantiamo ogni giorno di essere i migliori al mondo ma lavoriamo per produrre contenuti di qualità.
Gluten Free si riunisce a San Vito Lo Capo per il suo primo raduno e io sono triste di non essere lì.

http://www.glutenfreetravelandliving.it/un-100-gluten-free-friday-speciale-vi-raccontiamo-perche/


Phirni

Cacciucco di ceci
Ingredienti
(per quattro persone)
300 g di ceci secchi
1 mazzo di bietole
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 acciughe sotto sale
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
fette di pane casalingo, tipo toscano (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mettere in ammollo i ceci in acqua fresca per almeno 12 ore, preferibilmente 24 (dipende ovviamente dalle dimensioni dei ceci e da quanto tempo sono stati seccati), cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
Versare acqua fredda in una capace pentola, unire 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio, versarvi i ceci e far prendere il bollore a fuoco basso, per almeno un'ora (i tempi di cottura dipendono molto da quanto tempo prima sono stati essiccati i ceci).
Nel frattempo lavare le bietole, togliere le coste più grosse (che potranno essere lessate a parte e servite gratinate al burro e formaggio) e tagliare la parte verde a striscioline sottili.
Mondare la cipolla e tritarla fine.
Sbucciare lo spicchio d'aglio rimasto e tritarlo a sua volta.
Disliscare e sfilettare le acciughe.
Versare mezzo bicchiere d'olio in una pentola di coccio, e farci appassire la cipolla tritata insieme all'aglio, facendo attenzione che non bruci.
Unire il concentrato di pomodoro e i filetti di acciughe, e far insaporire finché le acciughe cominciano a disfarsi, e a questo punto unire le biete, facendo cuocere a fuoco lento finché anche le biete appassiscono (è questione di minuti).
Unire per ultimi i ceci cotti e scolati, un po' di acqua e far cuocere per una mezz'ora almeno. Alla ginr aggiustare di sale.
Il risultato deve essere brodoso, per riuscire a bagnare il pane, ma non acquoso. Detto in altri termini, il liquido che si forma dovrà essere saporito.
Abbrustolire le fette di pane e servire il cacciucco nelle scodelle sul cui fondo sia stato messo il pane abbrustolito.

NOTE 
Per la ricetta ho fatto riferimento a queste fonti:
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina Toscana, Giunti (2008)
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in oltre 450 ricette, Newton Compton (2015)
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares (2011)
Annalisa Barbagli, Appunti di cucina, Piattoforte (2016)

Tutti convengono nello spiegare che con il termine cacciucco si indica un guazzabuglio di cose, quindi di ingredienti, e che nella cucina toscana siano accreditati non solo il più nobile e famoso cacciucco di pesce ma anche cacciucchi di legumi e finanche di carne. Quelli di legumi, più poveri, fanno parte della tradizione contadina, soprattutto del senese, dell'aretino e della Maremma.
Il piatto somiglia molto alla zuppa o zimino o zemino di ceci ligure, che si distingue per la presenza più massiccia di aromatiche, tipiche della cucina ligure.

Io dalla mia ho preferito usare il concentrato al posto dei pomodori freschi o della passata, perché mi sembra che conferisca un sapore di pomodoro più intenso, soprattutto in inverno. Ho scelto di mettere i filetti di acciughe sotto sale, che sono riportati in alcune versioni ma in altre no, perché ne amo il sapore e penso che ci stiano benissimo. Assolutamente niente vino, che mi sembra c'entri poco, e anche niente formaggio alla fine.
Per quanto riguarda i ceci ho usato dei ceci piccoli, coltivati da un agricoltore amiatino e comprati in loco. Erano davvero buoni.


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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

giovedì 31 marzo 2016

Torte salate – Il nuovo libro dell'MTChallenge


Nuovo giro di  giostra. O sarebbe meglio di torta. O ancora, di libri dell'MTC.
Dopo i paté, le insalate, i lievitati dolci, ecco le torte salate.
L'editore è Gribaudo, lo stesso di Gluten Free per Tutti i Gusti, il libro pubblicato da Gluten Free Travel and Living.
Lo stile è quello tipico dei libri Gribaudo: rivolti al grande pubblico, grafica fresca e colorata, disegni irriverenti, in cui la splendida penna di Mai Esteve si è espressa alla grande.
Ma torniamo al libro, e alle sue ricette. Torte salate! GNAM! Qui vanno per la maggiore, d'altronde sono un jolly che risolve tante cene dell'ultim'ora.
In questo libro ce ne sono tantissime, più di cento, e così quando avrete voglia di una torta salata saprete dove andare a cercare quell'idea geniale che vi farà fare un gran figurone al prossimo pic-nic con i genitori della scuola, o alla prossima cena in piedi fra amici. 
Lo stile poi, è sempre quello tipico dell'MTC; una scuola di cucina dove davvero si impara facendo e osservando quello che fanno gli altri.

Di ricette ce n'è anche una mia, la torta salata baccelli e pecorino che avevo presentato per l'MTC 46.



Come già è stato per i libri precedenti, anche stavolta una percentuale del ricavato delle vendite andrà alla fondazione Piazza dei Mestieri, per la creazione di borse di studio che aiutino la formazione di ragazzi in difficoltà.
Il libro, da oggi, è disponibile in tutte le le librerie e, oggi inizia anche un tour di presentazioni, le cui date sono riportate nell'infografica.

Tenetevi liberi per l'8 aprile, sarà la volta di Firenze.
Titolo: Torte salate
Autore: Alessandra Gennaro
Data d’uscita: Marzo, 2016
Editore: Gribaudo
Collana: Sapori e fantasia
Pagine: 144
Prezzo: 14,90€
ISBN: 9788858014875
 
Per altre informazioni, le trovate sul sito di Feltrinelli

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