domenica 25 settembre 2016

Gnocchi di patate senza glutine alle aromatiche e pinoli

Gnocchi di patate senza glutine

Seconda giro di giostra per Annarita  a questo MTChallenge n° 59!
Ci ha proposto gli gnocchi, una proposta facile, che si gioca sulla creatività e sulla tecnica.
Per me si gioca invece solo sul filo di lana, mese incasinatissimo e quindi partecipo per mettere la bandierina, una variante più nel nome che nella sostanza del banalissimo burro e salvia. Ma la bandierina ci sta, e ne ho approfittato per sperimentare una nuova farina senza glutine per pasta fresca, il preparato per pasta fresca all'uovo delle Selezioni di Fabio Iobbi, che ha funzionato perfettamente: ottima tenuta degli gnocchi, e sapore perfetto. In realtà Fabio avrebbe fatto anche un preparato specifico per gnocchi, ma non ce l'avevo e questo ha funzionato a dovere lo stesso.

Gnocchi di patate senza glutine

Per gli gnocchi ho seguito la ricetta di Annarita, che peraltro è la stessa che facccio solitamente io, ovvero no uovo. L'unica differenza è che solitamente io rigo con il retro di una grattugia, mentre qui si chiedeva di rigare con i rebbi di una forchetta. Per fare bingo ne ho pure rigati alcuni con il rigagnocchi, così li avevamo di tutti i tipi.
Una volta cotti non ho rilevato differenze.

Unica osservazione alla ricetta di Annarita: 600 g di patate per 4 persone sono totalmente insufficienti, ma questo perché noi siamo mangionissimi, di gnocchi a maggior ragione.

Gnocchi di patate senza glutine


Gnocchi alle aromatiche e pinoli
Ingredienti
per 4 (per me per 2 e 1/2) persone
600 g di patate farinose
180 g di preparato per pasta fresca all'uovo delle Selezioni di Fabio Iobbi
sale

Per condire: 
burro
salvia
rosmarino
timo
parmigiano reggiano grattugiato
pinoli

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Citando pedissequamente Annarita...

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.
Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi.


Per il condimeto mettere qualche noce di burro in un pentolino a sciogliere, insieme a quattro foglie di salvia, gli aghetti di mezzo rametto di rosmarino, le fogliolino di un rametto di timo, il tutto tritato.
Tritate anceh una manciata abbondante di pinoli e fateli tostare in un padellino.
Quando gli gnocchi sono pronti metterli in una ciotola e condirli con il burro fuso aromatico, i pinoli tostati e abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Abbondare con il condimento se no non sa di niente e ammappa. 


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 59 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Annarita Rossi del blog Il bosco di alici


lunedì 12 settembre 2016

Pakoras (senza glutine) per ricominciare

Pakoras

L'ultimo post risale a quasi due mesi fa, un bel record.
Un'estate faticosa, ma anche bella.
Una nipotina nuova nuova arrivata il 2 agosto, mentre ero a cucinare per gli scout.
Mare, tranquillo e balneare.
Cinque giorni di montagna a fine agosto, desiderati assai, e appaganti al massimo: cieli azzurrissimi, sole, prati verdi, mucche, malghe, cime dolomitiche, camminate sudore e fatica che ti svuotano la mente e ti fanno stare bene. Insomma, Alto Adige.
E adesso il rientro in città, con la sua frenesia, la scuola che ricomincia di botto il 1° settembre con i suoi tanti impegni...
Da un lato mi fa piacere rientrare in città, rivedere qualche amico, uscire dalla ristretta cerchia familiare, dall'altro me ne starei volentieri ancora in montagna, via da questo puzzo.

Vi lascio una ricetta che viene dall'India, delle frittelline speziate di verdure e farina di ceci squisite, davvero una-tira-l'altra, perfette per un aperitivo.  E naturalmente senza glutine.
Vi propongo di accompagnarli con un chutney alla menta, che con il suo sapore agro si accompagna perfettamente al fritto.


Pakoras

Pakoras
Ingredienti
(per una quarantina di pakoras)  

1 cipolla
1 patata
2 zucchine
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato al momento (se piace)
½ cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
2 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di semi di ajowan (o levistico o origano)
1 cucchiaino di sale
150 g di farina di ceci (Ho usato quella del Molino Rossetto) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mettete i semi di coriandolo, il cumino e il fieno greco in una padella e fateli tostare mescolando sempre. Quando sprigioneranno il loro profumo, togliete dal fuoco e tritateli.
Tagliate la cipolla a fette sottili, sbucciate la patata e grattugiatela, e fate lo stesso con le zucchine. 
Mettete tutte le verdure in una ciotola. Unite 3 cucchiaini delle spezie appena preparate, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il coriandolo tritato, un peperoncino verde a cui avrete tolto semi e nervature e tritato finemente, lo zenzero fresco sbucciato e grattugiato, l’ajowan e il sale.
Nella stessa ciotola setacciate la farina di ceci e mescolate con le mani, strizzando anche le verdure in modo che rilascino i loro liquidi. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua: , le verdure devono stare insieme creando un composto abbastanza appiccicoso ma non liquido: nei pakora sono le verdure a farla da padrone, non la pastella.
Friggete i pakora nell’olio ben caldo: formate con le mani o con un cucchiaino delle frittelline grandi come un’albicocca e immergetele. Cuocetene poche alla volta.
Giratele con una schiumarola, e quando sono uniformemente dorate tiratele su e mettetele a
sgocciolare su carta gialla. Servitele accompagnatele con il chutney.

Chutney alla menta
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
1 tazza di foglioline di menta
½ cipolla bianca
25 ml di acqua
1 lime
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale

Procedimento
Mettete nel bicchiere del mixer il succo di mezzo lime, la mezza cipolla bianca tritata, il peperoncino verde lavato, pulito e tritato, le foglie di menta, l’acqua, lo zucchero e il sale e azionatelo in modalità pulsate, in modo da ottenere un composto fluido ma non del tutto omogeneo, le foglie di menta devono mantenere un po’ di struttura, non deve diventare una crema.

venerdì 29 luglio 2016

Torta soffice al cioccolato senza glutine di Delia Smith

Torta coccolosa al cioccolato di Delia Smith senza glutine

La mia meravigliosa ragazza ha compiuto 15 anni.

Un'età importante, vissuta con calma e maturità, ma anche follia spensierata.

La amo follemente. Come potrei altrimenti?!?! È mia figlia!

La torta l'ha scelta lei, la squidgy chocolate cake di Delia Smith, e anche se non amo il cioccolato, potevo dirle di no? 

Buon quindicesimo compleanno, dolce e tostissima ragazza! 


Torta coccolosa al cioccolato di Delia Smith senza glutine


Torta soffice al cioccolato 
Ispirato a una ricetta di Delia Smith - "Cakes"
Ingredienti
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (¶)
100 ml di acqua
8 uova grandi
110 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro (¶)
425 g di panna da montare 

100 g di cioccolato fondente per la finitura finale (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Procedimento
Mettere in una ciotola l'acqua e il cioccolato a piccoli pezzetti.
Delia dice di sciogliere il tutto a bagno maria, io invece l'ho messo nel microonde alla minima potenza, tirando la ciotola fuori spesso e mescolando.
A bagno maria ci vorranno circa 10 minuti, nel microonde decisamente meno.
Una volta che il cioccolato si è completamente sciolto, togliete la ciotola definitivamente dal microonde e mescolate energicamente con un mestolo di legno, finché diventa cremoso.
A questo punto prendete due delle otto uova, separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli prima un po' da soli, quindi incorporateli, sempre sbattendo, al cioccolato fuso.
In un'altra ciotola perfettamente pulita montate i due albumi a neve ferma, e incorporateli delicatamente, alla crema di cioccolato. Otterrete una mousse, che metterete in frigo per 35-40 minuti, non di più altrimenti diventa troppo dura e poi non potrete stenderla bene.

Adesso procedete a preparare la torta.
Separate i tuorli dagli albumi e cominciate a montare i tuorli. Quando cominciano ad addensare unite lo zucchero e continuate a montare, ma non esagerate: dovrete ottenere un composto cremoso ma non eccedete nel montare, non deve diventare bianco.
Incorporate quindi il cacao (io setacciandolo e mescolando dal basso in alto con un tarocco, per evitare che la crema si smonti).
Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli con un cucchiaio metallico al composto di zucchero uova e cacao. Dovete farlo con delicatezza ma arrivando fino in fondo, in modo da incorporare bene la meringa al composto. Quando è pronto, versatelo in una teglia rettangolare 20 X 30 cm imburrata e rivestita con un foglio di carta forno che sporga circa 2,5 dai bordi.
Stendete bene il composto con il dorso del cucchiaio e infornatelo, sul ripiano più alto, nel forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti.
Gonfierà come un soufflé, lo devo fare, poi quanto la tirerete fuori dal forno si sgonfierà, lo deve fare. Attenzione a non cuocerla troppo, quando la tirerete fuori dal forno vi sembrerà ancora cruda, ma raffreddandosi tutto andrà a posto.
Lasciatela raffreddare un po' (Delia non lo dice, ma secondo me se si rovescia subito il rischio che si rompa è elevatissimo) quindi mettete un pezzo di carta forno su una superficie piatta, staccate delicatamente i bordi della torta dalla carta forno che sporge e rovesciate la teglia sulla carta forno pulita, togliete la teglia e staccate, sempre con delicatezza, la carta forno attaccate. Quindi tagliate in due la torta, in modo da ottenere due rettangoli quasi quadrati.
Adesso preparate la farcia:
prima di tutto tagliate il cioccolato a coltello riducendolo a scaglie, e mettetele da parte. Quindi montate la panna. 
Mettete metà torta sul piatto di servizio e, usando una paletta metallica da pasticceria, stendete metà mousse al cioccolato sulla torta, quindi un quarto della panna montata e cospargete con metà scaglie di cioccolato.
Disponeteci sopra l'altra metà della torta, e ricominciate: mousse al cioccolato, quindi la panna, a coprire interamente il dolce, sia il sopra che i lati, ed infine le scaglie di cioccolato.   
Fino al servizio conservatela in frigorifero coperta con pellicola tenuta lenta.
È più buona se mangiata il giorno stesso.

NOTE:
- La torta viene perfettamente.
- All'inizio, quando dividerete in due la torta, vi sembrerà piccolissima, ma tenete presente che alla fine sono sei strati, e con queste dosi ci abbiamo ricavato nove cubetti, ed è così ricca che non è che se ne mangi più di uno, soprattutto se la servite come dessert.
- L'amica di mia figlia ha detto che secondo lei era poco dolce, e che avrebbe gradito che anche la panna fosse dolcificata. Io non sono d'accordo, è una torta parecchio ricca, se anche la panna fosse stata dolcificata sarebbe per me venuta davvero eccessiva, ma certamente non è una torta dolcissima, quindi se avete gusti tendenti al dolce-dolce unite pure un cucchiaio in più di zucchero all'impasto e magari un paio di cucchiai di zucchero a velo quando montate la panna.
- L'unica annotazione è che penso sia meglio sformare la torta da fredda, per evitare che si rompa, e questo Delia non lo dice. Io ho fatto così.
- Complessivamente è una torta un po' d'antan, molto cioccolatosa, molto pannosa, insomma, lo dice anche lei, è una torta un po' anni '70, non ha certo il rigore delle torte moderne, ma se vi piace il cioccolato e il genere, non ne sarete certo delusi.

La torta è quindi assolutamente

PROMOSSA


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Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone
ovviamente fuori concorso

http://starbooksblog.blogspot.it/2016/06/starbooks-redone-di-giugno-2016.html

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.













venerdì 22 luglio 2016

Shawarma di pollo al forno (featuring Nigella)

Chicken shawarma

La shawarma è quello che da noi chiamiamo kebab, ovvero carne condita dalle più disparate spezie, infilzata su un grande spiedo rotante e cotta lentamente.
Io la prima volta che l'ho mangiato era a Bruxelles, durante il mitico Interrail post-maturità, che moltissimi della mia generazione hanno fatto: un viaggio favoloso in lungo e in largo per l'Europa apparentemente schizofrenico, dove la schizofrenia era dettata dall'esigenza di spendere il meno possibile, e quindi di passare le notti in treno, già pagato, per evitare di dorversi pagare l'albergo/ostello.
A Bruxelles ci andò di lusso, fummo ospitate, io e la mia amica, da un suo cugino che lavorava all'allora CEE.  Bei tempi, pieni di speranze, molte delle quali, trent'anni dopo, si sono miseramente infrante sull'altare di Mammona.
No, non si sono infrante da sole, le hanno distrutte, con la loro ingordigia, con la loro mancanza di umanità, e, bisogna dirlo, con la loro stupidità e mancanza di lungimiranza.
Perché alla fine avevamo ragione noi, gli utopisti, i velleitari, quelli poco realisti.
Che ci voleva più umanità, accoglienza, sobrietà, coscienza civile, equità, diritti ...
E a chi si ostina a dire che eravamo dotati di poco senso pratico, non eravamo realisti, che così non si ottiene nulla, che queste cose costano... chiederei invece cosa hanno ottenuto loro, con il loro realismo e cinismo, e quanto è costato alla collettività, anche economicamente!

Hanno reso il mondo grondante di sangue e l'hanno chiamato progresso.

Bruxelles era bellissima, e già viveva ciò che in Italia ancora non esisteva, una società multi-etnica. In una stradina dietro la Gran Place erano allineati questi negozietti, i gestori erano tutti Greci, e vengano il pita-gyros. Che altro non è che la shawarma. Insomma, dei kebabbari. All'epoca da noi manco sapevamo cosa fosse un kebab.  Però questo pita-gyros ci piacque, era sostanzioso, saporitissimo e costava davvero poco.
E poi lo vedevi girare, girare, colando grasso forse non del tutto salubre, ma che importa a vent'anni? 

Così quando su Simply Nigella che abbiamo starbookato a maggio ho visto questa shawarma (l'ha fatto l'Araba) ho subito pensato che sarebbe stata mia. In forno, senza impuzzolentire casa, senza sporcare. Una soluzione che univa davvero l'utile al dilettevole, e pure sana, alla fin fine.
Le foto sono un pallide pallido il pollo, pallidi i pomodori. Ma il pollo in realtà non viene pallido per niente, ed è gustosissimo. E i pomodori erano quelli di maggio.
Consiglio questo piatto assolutamente.

Chicken shawarma


Chicken shawarma
(da Simply Nigella di Nigella Lawson)
Ingredienti
(per 4 persone)
12 cosce di pollo disossate e senza pelle
2 limoni non trattati
100 g di olio extravergine d'oliva
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di paprika (¶)
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di peperoncino secco
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere (¶)
1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
2 cucchiaini di sale

Per la salsa
250 g di yogurt greco
4 cucchiai di tahina (¶)
1 spicchio d'aglio 
il succo di mezzo limone
4-5 rametti di menta fresca 
pepe rosa (opzionale)
sale

Per accompagnamento
lattuga
pomodori
cetrioli  
pane tipo pita  (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate il pollo:
Invece delle cosce ho usato dei comodi filetti di pollo che trovo in una nota catena di supermecati che mi sta antipatica ma sulla carne è a mio avviso accettabile, per essere GDO. Sono più piccoli di un petto di pollo, ma non sottili come le fette. Comodissimi, ma la prossima volta userò le cosce perché sono più saporite.
Mettete i filetti (le cosce) di pollo in una ciotola, grattugiateci sopra la buccia dei limoni, quindi unite il succo spremuto. Versateci l'olio, l'aglio, il cumino e il coriangolo macinati con un macina-spezie, la cannella, il peperoncino, la noce moscata, il sale.
Mescolate bene con le mani, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Tiratelo fuori dal frigorifero un'ora prima di cuocerlo e nel frattempo accendete il forno a 220 °C.
Versate tutto il contenuto del sacchetto in una pirofila abbastanza grande in modo che la carne stia in un solo strato e cuocete per circa 30 minuti, o comunque finchè sarà dorato.

Preparate la salsa:
Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. Potete volendo dare colore con qualche bacca di schinus (pepe rosa).

Per il servizio
Sistemate la lattuga lavata e fatta a pezzi con le mani in un piatto da portata e completate con il pollo, incluso il sughetto che è squisito. Unite anche il pomodoro a pezzetti e il cetriolo sbucciato e tagliato a fettine. Cospargete di un po' di salsa, e portate il resto a parte.
Servite con accompagnamento di pane pita o simili. Ad esempio questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.



lunedì 18 luglio 2016

Falafel senza glutine

Falafel

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.

Falafel

Falafel
Ingredienti
(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)
salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)
insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.
Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 
Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 
Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.
Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.
Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco
3 cucchiai di tahina (¶)
1/2 limone
1 spicchio d'aglio 
4-5 rametti di menta fresca
sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli
4 pomodori
1 mazzetto di menta fresca
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento
Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 
Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.
Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 
Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

lunedì 11 luglio 2016

Pane con metodo della biga



Sono poco attiva ultimamente. Quando comincia l'estate tutti diventano molto esigenti, e paradossalmente i tempi si restringono.

Ogni tanto però si fanno delle cose belle. Tipo andare all'Infinito Wine Festival che si è tenuto a Recanati dal 17 al 19 giugno.
Gluten Free Travel & Living aveva uno stand, e Anna Lisa ha fatto un cooking show presentando delle ricette tratte dal nostro libro Gluten Free per tutti i gusti. Io ho dato una mano, parlando di lievito madre. Insomma, una bella occasione per stare insieme e conoscere altre realtà interessanti.

Come lo chef  Fabio Iobbi dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio. Io non ci sono ancora andata, ma è solo questione di tempo. Mio marito e i miei figli sì, e non vi dico quanta pubblicità gli hanno fatto. Medito di rimediare a questa mia mancanza il prima possibile....

All'Infinito Wine Festival Fabio ha illustrato come fare la pasta fresca senza glutine. Un mago. Era bellissimo vederlo lavorare quegli impasti che sembravano pongo. Tutto sembrava facile. Merito dell'abilità di Fabio, e delle sue farine.

Perché Fabio è vulcanico, e ha realizzato anche dei mix che commercializza tramite la catena di negozi in franchising Gluten Free Expert, dove vende anche i suoi ottimi prodotti.
A Recanati ho sperimentato l'ottima pasta fresca fatta da lui, mentre a casa ho provato a fare il pane.
Quello che vedete è il risultato.
Ho preparato un pane con il metodo della biga, ed è venuto un filone leggerissimo, pieno di buchi, con solo 1 g di lievito di birra. Ottimo.

Filone con metodo della biga


Pane con metodo della biga
Ingredienti
(per 1 filone)
Per la biga
100 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)
100 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per il filone
500 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)
390 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate la biga:
in una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, unite il preparato per pane e pizza e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente 12 ore (io una notte).
Il giorno dopo setacciate il preparato, unite l'acqua e cominciate a mescolare, quindi unite anche l'olio e il sale. Mescolate. Alla fine, un po' alla volta, unite la biga matura.
Mescolate in una ciotola, e quando diventa meno appiccicoso trasferite sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare.
Mettete in una ciotola unta d'olio extravergine di oliva, coprite e fate lievitare il tempo necessario al raddoppio. Un paio d'ore.
Quando è raddoppiato, rovesciate di nuovo sulla spianatoia infarinata, sgonfiate, e arrotolate a filone.
Mettete in un cestino per la lievitazione con la chiusura in basso.
Coprite e fate rilievitare un'ora almeno.
Nel frattempo accendete il forno a 250 °C con la refrattaria dentro sul ripiano più basso. Mettete anche una teglietta sul fondo.
Quando il filone è raddoppiato, trasferitelo su una pala infarinata e praticate sopra tre o quattro tagli trasversali, quindi aprite il forno e fate scivolare il filone sulla refrattaria.
Mettete tre o quattro cubetti di ghiaccio nella teglietta sul fondo per far sprigionare vapore, e vaporizzate anche il filone.
Fate cuocere 10 minuti a 250 °C quindi abbassate la temperatura fino a 200 °C.
Fate cuocere per circa altri 40-50 minuti.
Quando è pronto estraetelo dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.
Si conserva bene per un paio di giorni. 

domenica 26 giugno 2016

Sua maestà la pizza (senza glutine)


Era parecchio che la aspettavamo, ed è arrivata: sua maestà la pizza! Chi poteva proporre la pizza, se non Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, grande esperta di lievitati soprattutto di tradizione meridionale? Non a caso la ragazza di Marcianise, alla sua seconda vittoria dell'MTChallenge, la prima volta aveva proposto nientepopodimeno che sua maestà babà. È una ragazza regale, l'Antonietta? Direi di no, anche se non l'ho mai conosciuta di persona, mi sembra al contrario una persona molto concreta, modesta, ma che sa anche il fatto suo, e non si nasconde dietro false modestie. Modesta per davvero cioè, non certo fishing for compliments.
Insomma, per l'MTChallenge n° 58 sulla pizza, una sfida tecnica, era proprio lei la persona giusta.

Impasto della pizza


Antonietta ci ha proposto addirittura tre versioni:
al piatto, tipo napoletana, metodo diretto
in teglia, metodo diretto, lievitazione in frigo
in teglia, con lievito madre, con pre-fermento

Io come al solito mi sono ridotta all'ultimo, e sono riuscita a provarne solo una, quella al piatto, che mi interessava particolarmente, dato che la pizza mi viene una volta su due, e non so mai perché.
Adesso lo so, la facevo lievitare troppo poco, è semplice.
Ho fatto una semplicissima pizza Margherita, e una pizza rossa ancora più semplice, perché mio marito non mangia formaggi (non me ne volere, Antonietta) e gli piace così.
Ma la pizza è una cosa che ognuno la mangia davvero come gli pare, e poi mi interessava concentrarmi sull'impasto e la tecnica, più che sul ripieno.
Ne sono stata così soddisfatta che l'ho fatta sia ieri che oggi, per riprovare alcuni passaggi, e la rifarò di sicuro.
L'idea vincente è sicuramente la doppia cottura, che dà quella botta termica che fa crescere l'impasto velocemente all'inizio. 

Pizza Margherita - la fetta

Pizza Margherita
Ingredienti
(per 6 pizze da 22 cm di diametro circa)
400 g di mix per pane Nutrifree (¶)
100 g di farina senza glutine Glutafin Select (¶)
380 ml di acqua (oligominerale in bottiglia)12 g di sale
1 g di lievito di birra compresso
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Per farcire: 
Rossa
pomodori pelati 
origano a gogòsale
olio extravergine di oliva

Margherita
Come la rossa + mozzarella (di bufala perché quella avevo ma la preferisco con il fiordilatte)

Peperoni
Come la rossa + peperoni grigliati + (opzionale, qui non c'era causa marito) mozzarella fiordilatte 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dividete l'acqua a temperatura ambiente in due ciotole: in quella più grande sciogliete il lievito di birra, nell'altra il sale. Mescolando con una mano cominciate a versare le farine, setacciandole, nella ciotola con l'acqua e il lievito di birra, e quando si è versata tutta la farina ed ha incorporato l'acqua, si può versare anche l'altra acqua, continuando a impastare nella ciotola con le mani.
Antonietta dice che dopo una decina di minuti l'impasto, da appiccicoso e poco lavorabile, diventa lavorabile, e si può trasferire sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo, e cominciare ad impastare. 20 minuti dice lei, per le farine glutinose. Qui però di glutine ne abbiamo poco, ed è tutto diverso.
Impastare a mano 20 minuti, ad esempio, con farine senza glutine non mi sembra serva a molto, visto che qui di maglia glutinica non se ne parla e quindi nemmeno di incordatura e tutto il cucuzzaro.
È vero però che l'impasto è inizialmente molto appiccicoso, decisamente di più di quello di Antonietta. L'idratazione con le nostre farine è spinta comunque (io ho usato 380 ml di acqua su 500 g di farina, ovvero un'idratazione del 75%), lavorandolo assorbe l'acqua e si possono esprimere anche le gomme presenti nelle farine per dare struttura e lavorabilità agli impasti (praticamente quegli additivi utilizzati dall'industria alimentare per mimare almeno in parte l'effetto del glutine), e anche il riposo è importante, a questo scopo. Io ho proceduto così: l'ho impastato nella ciotola per 5 minuti o giù di lì, (fase di massimo appiccicume), poi l'ho lasciato riposare sempre nella ciotola un quarto d'ora quindi ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato e ho finalmente potuto impastare a mano.
Non ho impastato per 20 minuti, però davvero anche con le nostre farinacce impastando l'impasto cambia consistenza e struttura, diventa più omogeneo, più lavorabile, mi verrebbe da dire più elastico se non fosse che proprio l'elasticità è la proprietà che manca ai nostri impasti, insomma, impastar fa bene, a tutti, anche alle farine senza glutine.

Pizza - impasto prima di lievitare
Impasto prima di lievitare

Dopo questa pratica terapeutica l'ho messo in una ciotola di plastica leggermente unta, l'ho coperto e lasciato riposare per due ore buone, forse anche un pochino di più.
Passato questo tempo l'ho trasferito nuovamente sul piano di lavoro, e l'ho diviso in sei panetti con un mitico staglio a mano!

Staglio a mano dei panetti della pizza

Ho riposto i panetti su uno strofinaccio infarinato, perché i nostri panetti sono comunque morbidi e delicati, e sono quasi certa che con la lievitazione si sarebbero sicuramente attaccati allo strofinaccio, mandando a remengo tutto il lavoro) e li ho lasciati lievitare coperti per quattro ore. Qui ho sbagliato, dovevo lasciar perdere lo strofinaccio e metterli direttamente su un vassoio infarinato infilato dentro un sacchetto di plastica, perché nel panno si sono seccati troppo, e poi quando sono andata a stenderli si vedeva chiaramente che la superficie era seccata.

Il riposo dei panetti della pizza

Dopo tre ore circa ho acceso il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro e l'ho fatta ben scaldare, quasi un'ora (in realtà avevo fatto prima il pane quindi quella refrattaria era lì da un bel po').
Sì, lo so, si sarebbe preferito evitare di usarla, ma una volta che sia una volevo mangiare una pizza come si deve, e volevo utilizzare ogni strategia utile allo scopo.
Un po' prima di stenderli ho messo una padella sul fornello e ho acceso il fornello per scaldarla bene. Ho usato, su suggerimento di Antonietta, la padella dal fondo più spesso che avevo, ERA una padella di acciaio. Con la prima pizza (era troppo calda) si è bruciata ben bene. Spero che torni al suo iniziale splendore...Questa pizza l'ho rifatta sia ieri che oggi, e oggi ho usato una padella che uso per pancake e similari, ed è venuto meglio, senza problemi di bruciature.
Ho steso i panetti con molta attenzione e delicatezza a mano, perché gli impasti senza glutine non sono affatto elastici e si strappano con grande difficoltà, e li ho trasferiti uno alla volta sulla pala.

La pizza stesa

Quando la padella era molto molto calda (ho messo una mano sopra e l'ho usata quando non riuscivo a resistere un secondo con la mano parecchio alta sopra la padella), ci ho messo sopra con delicatezza una pizza e l'ho fatta cuocere per pochissimo, meno di due minuti, poi l'ho trasferita di nuovo sulla pala, lì l'ho condita velocemente con pomodori pelati schiacciati a mano, sale, un giro d'olio, una bella spolverata di origano e mozzarella di bufala anch'essa spiaccicata a mano.
Ho infornato sulla refrattaria posta posta a metà altezza e ho fatto cuocere finché mi è parsa cotta. Il cornicione l'ha fatto, sono più che soddisfatta, dubito di poter fare di meglio con le mie farine.
In realtà ho ottenuto risultati diversi con le varie pizze che ho fatto, la migliore è quella che ho fatto rossa (te pareva!) per mio marito, quindi metterò la foto anche di quella.

Pizza rossa ai peperoni
Pizza rossa ai peperoni 

Pizza rossa ai peperoni
Pizza rossa ai peperoni - La fetta 

Pizza rossa
Pizza rossa
Si notino sul cornicione i pezzi di impasto troppo seccato, dovuti alla lievitazione dei panetti nel canovaccio invece che nel cellophan.

Pizza rossa
Pizza rossa - Come consistenza e cottura è quella venuta meglio, asciutta ma morbida, con i buchini. Secondo me il merito è della lunga lievitazione ma anche semplicemente dell'aver steso la pizza un po' più altina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 58 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa

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